Почему Адриан Кетглас не готовит в Москве блюда испанской кухни

Опубликовано в Авг 27, 2024

Шеф московских ресторанов Adri BBQ, AQ Kitchen, AQ Chiken и сети винотек Grand Cru Адриан Кеглас – один из иностранцев-старожилов. Он работает в Москве уже почти 15 лет. Впрочем, назвать Адриана иностранцем язык не поворачивается, он давно уже стал неотъемлемой частью ресторанного рынка столицы России, да и сам признается, что здесь находится частичка его сердца.

Адриан Кетглас (Фото: предоставлено пресс-службой)

– Адриан, ты работаешь в Москве с 2005 года, не чувствуешь себя обрусевшим?
– Меня часто спрашивают: где твоя родина? А моя родина там, где я чувствую себя хорошо, в этом плане мне одинаково комфортно и в Испании, и в России. Моя семья сейчас живет на Майорке, там климат лучше и более спокойно – не такой безумный темп. Постоянный драйв, это, конечно, хорошо для того, чтобы делать деньги. Но нельзя же этим заниматься постоянно! Нужно и немного времени для счастья оставить. Майорка с ее неторопливым течением жизни для этого подходит как нельзя лучше. Но когда приходит время приезжать по делам в Москву, я тоже чувствую себя прекрасно. Более того, когда меня долго здесь нет, я начинаю скучать по этому городу. Часть моего сердца навсегда принадлежит Москве, часть – Испании, где я сейчас провожу большую часть времени, часть – Аргентине, где я родился и вырос.
– Понял ли ты загадочную русскую душу, о которой часто говорят иностранцы?
– Конечно. Я вообще не понимаю иностранцев, которые говорят, что русские – загадочные личности, закрытые и непредсказуемые. Да, в России не такие открытые люди, они не будут мило улыбаться каждому встречному, но зато если ты узнаешь человека лучше, он тебе всю душу откроет. И это будет более искренне, чем дежурные улыбки и вежливые фразы многих европейцев и американцев.
– Когда твой ресторан на Майорке получил звезду Мишлен, в Москве был настоящий праздник. Люди радовались и говорили: «Наш Адриан получил звезду!»
– В России действительно радовались этому намного больше, чем в Испании. Там у коллег была спокойная реакция – ну, получил и молодец. А здесь неделю все поздравляли и праздновали. Это очень приятно. Кстати, на Майорке многие считают мой ресторан русским. Это, конечно, не так, но я использую много российских продуктов. Покупаю их в русском магазине на острове и знакомлю местное население и туристов с кулинарными специалитетами России. Многие открывают для себя новые вкусы.
– А почему ты никогда не готовил в Москве блюда испанской кухни?
– Я достаточно космополитичная личность, жил и работал в самых разных странах. А главное, что все мои учителя были повара, которые готовили авторскую кухню. И я тоже предпочитаю придумывать интересные блюда с изюминкой, в которых есть и испанские мотивы, и русские, и азиатские. Так интереснее.
– У тебя было много учеников в России, которые сами стали известными поварами – Тимур Абузяров, Иван и Сергей Березуцкие. Ты следишь за их успехами?
– Я очень рад, что у ребят все получается. Здорово, что я смог их научить чему-то интересному, и круто, что дальше они пошли своим путем, что они так выросли.
– В конце прошлого года Владимиру Путину продемонстрировали в Сколково блюда молекулярной кухни, об этом много писали в прессе и предрекали молекулярке новый виток популярности в России. Что ты думаешь об этом?
– Бред! Время молекулярной кухни, если мы имеем в виду все эти пены, сифоны, лиофилизацию и прочие эффектные штуки, давно прошло. А если мы говорим о научном подходе к приготовлению еды, о новых технологиях, то все это уже давно стало привычной частью современных ресторанов.
– Ты в каком-то интервью сказал, что если есть много оливкового масла, то станешь толстым. А как же средиземноморская диета и все разговоры о чудодейственной силе оливкового масла?
– Речь идет просто об умеренности. Вот хамон, например, в больших количествах есть не стоит, а если по чуть-чуть, то его польза уже доказана учеными. Так же и с маслом. Пару столовых ложек в салат, немного сбрызнуть рыбу или брускетту – это отлично и для здоровья, и для фигуры. Но если лить его без разбору везде, ничего хорошего не выйдет.
– Готовишь ли ты сам дома?
– Постоянно, а сейчас и намного чаще, чем в ресторанах. Большую часть рабочего времени я трачу на разработку новых рецептов, на тренировку команды, которая должна четко работать и в мое отсутствие. А дома я стою у плиты и получаю удовольствие. Включаю музыку, наливаю вина и готовлю что-нибудь вкусное для семьи и друзей. Полный релакс.
– Я знаю твой особый интерес к хорошему вину. Ты даже сам рекомендуешь любимые вина к своим блюдам в меню.
– Для меня вино и еда – это два неразлучных спутника. Правила сочетания блюд и напитков могут меняться, но такой союз будет всегда – я считаю, что самые изысканные и интересные блюда проигрывают, если у них нет достойной винной пары.
– Ты учился на ветеринара, а потом решил стать поваром. Почему?
– Мой папа учил меня: лучше делай меньше, но обязательно хорошо. И еще – неважно, чем ты занимаешься, нужно, чтобы это приносило радость не только тебе, но и твоим друзьям, родственникам, близким людям, тем, кто тебе действительно дорог. Мне нравится профессия повара, так как она позволяет дарить людям радость. Когда я начинаю готовить на кухне ресторана, то забываю про бизнес, а думаю лишь о том, как здорово радовать людей вкусными блюдами. А окончательно на мое решение стать поваром повлияла бабушка, когда я был совсем молод и работал в нашем семейном баре. Сначала бабушка там готовила, а я отвечал за зал. Потом ей стало тяжело, и мы наняли повара. Однажды повар заболел, и мне пришлось закрыть заведение на пару дней. Хотя я уже умел неплохо готовить, но бабушка сказала: нет, чтобы готовить для гостей ресторана, нужны более глубокие знания. Хочешь работать поваром – учись. И я продал бар и поехал учиться.
– Что в планах на будущее?
– Я не строю планы на отдаленное будущее – 5–10 лет, максимум – на год. Возможно, открою ресторан в Мадриде. Но не в этом году, а когда – время покажет. Я стараюсь жить по максимуму. Уделяя время и работе, и семье. Ведь никогда не знаешь, что ждет тебя завтра, поэтому не стоит откладывать какие-то важные вещи на потом. Я не планирую очень много, но живу интенсивно. Это и дарит счастье.
– Чем ты увлекаешься помимо кулинарии?
– Я очень люблю музыку. А еще писать картины, просто так, для души.
– А о чем мечтаешь?
– Чтобы мои близкие люди – жена, дети, друзья – жили спокойно. Я сам неспокойный человек, и знаю, как это важно. Для душевного равновесия нужно немного – хорошая еда, вино и свободное время.

В 2015 году Кетглас открыл ресторан Adrian Quetglas на Майорке. Через год он получил звезду гида Michelin и самые лестные отзывы испанских критиков.