Почему мы так любим армянскую кухню?

21 сентября День независимости Армении. Сегодня мы хотим поговорить о легендарной армянской кухне. Явление это настолько масштабное и значимое, что периодически его упоминают даже в художественных произведениях. Помните, спор героев в фильме «Мимино»? Они пытались выяснить, кто готовит самую вкусную долму. Но сколько бы ни длились выяснения, неоспоримо одно: все без исключения блюда армянской кухни достойны самых высоких похвал.

Армянская кухня: отличительные особенности (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

О чем расскажем в статье:

• Жизнь с армянский акцентом
• Особенности кухни: зелень, соль и пряности
• Авелук с грецкими орехами
• Топлёное масло – армянское всё
• Ачаров плав, полба с грибами
• Что скрывается за названиями армянских блюд
• Ламаджо, лепёшки с острой мясной начинкой
• Главные продукты армянской кухни
• Суп спас
• Ты моя сладость и радость!
• Торт Микадо
• Всесезонная толма на все времена
• Толма

Егише, армянский историк и мыслитель, живший на рубеже V и VI века, описывает свой родной язык как «вкусный и могущий все языки в себя вобрать». Вкусный! А как иначе? Даже наименования национальных блюд здесь яркие, звучные и сочные. Они словно полны неуловимым солнечным ароматом и стойким духом этого Закавказского государства. Кололик, хаш, кюфта, хошлама, ловаджо, мутабал, бораки, тжвжик, хапама, матканаш… Пробовал ты их или нет, успел запечатлеть в памяти сытность и здравомыслие армянских блюд – в данном случае неважно. Главное, что пробовать и готовить эту еду хочется, или, по крайней мере, узнать о ней побольше.

Жизнь с армянский акцентом

Едва только начнёшь перечислять про себя сочные названия армянской кухни, как уже видится крепкий деревянный стол во дворе старого добротного дома где-то в Ереване и рядом раскидистое тутовое дерево, где в листьях мелькаю загорелые коленки и локти местной детворы. А внизу на расстеленной ткани – ягоды белой или черной шелковицы (или по-местному – тута), из которой расторопные мамы и бабушки сварят потом варенье. На самом столе нет пустого места – всё заставлено тарелками и мисками, полными еды, да и вокруг стола места не пустуют. Ведь здесь, если садятся есть, то всей большой семьей – родом – и ещё соседей пригласят и заглянувшего по случаю одноклассника кого-нибудь из младших – тех самых, чумазых и испачкавшихся в соке сладких ягод малышей. Всех усадят и будут кормить от души. И женщины будут смотреть в глаза своим дорогим мужчинам, и стараться предугадать их желания, не ради поощрения и подарков, а потому что так учили с детства. Наверное, поэтому еда, приготовленная заботливыми руками этих женщин такая вкусная. Ведь она готовится ради любви и добра в доме.

Бораки с говядиной

Особенности кухни: зелень, соль и пряности

Подсчитано, что для приготовления еды армяне используют около 300 дикорастущих растений (трав и цветов). При этом не только в качестве приправ, но и для самостоятельных блюд. Взять, например, закуски из авелука (дикого щавеля) или знаменитое пхали из шпината.

Яркой особенностью этой кухни является также активное применение соли. Во многих блюдах соленый – главенствующий вкус. Плюс пряные оттенки, которые добавляют используемые почти повсеместно тмин, гвоздика, шафран, чабрец, кардамон, красный острый перец, черный перец и лавровый лист.

Авелук с грецкими орехами

Один из видов щавеля – авелук, растущий на территории Армении, активно используется в национальной кухне. Его собирают два раза в год, сплетают в косы и сушат на открытом воздухе. С авелуком готовят салаты, закуски и супы, в том числе суп из чечевицы.

Авелук с грецкими орехами

Для приготовления 4 порций нужно:

• 400 г сушенного авелука (щавеля)
• 200 г лука
• 150 г очищенных грецких орехов
• 100 мл подсолнечного масла
• соль, свежемолотый черный перец

1. Грецкие орехи замочите в теплой воде, 20–30 мин.
2. За это время сушёный авелук расплетите, промойте в тёплой проточной воде. Отварите в подсолённой воде до полной готовности. Откиньте на дуршлаг, обдайте ледяной водой, остудите и мелко нарежьте.
3. Лук мелко нарежьте, обжарьте в растительном масле до мягкости. Добавьте авелук, поперчите, перемешайте и жарьте ещё 5–8 мин.
   1. С грецких орехов снимите оболочку, порубите орехи и добавьте в сковороду. Быстро прогрейте и снимите с огня. Блюдо можно подавать как горячим, так и холодным на закуску с лепёшками.

Топлёное масло – армянское всё

Многие ингредиенты готовятся сначала по отдельности (причём довольно долго и кропотливо: растираются, взбиваются, обжариваются, сушатся, запекаются, фаршируются), а потом объединяются в общем блюде. Их вкусы раскрываются и обогащают друг друга, чему немало способствует топлёное масло, на котором здесь готовят почти вс,ёе. Его используют в супах, для тушения и жарки мяса, птицы, овощей и, конечно, для выпечки. Даже привычные продукты, приготовленные на нём, будут звучать совсем по-другому – более благородно. Попробуйте просто пожарить на топлёном масле, как это делают армянские хозяйки, яичницу с луком и помидорами, очищенными от кожицы, и вы почувствуете разницу.

Масло сбивают не только из коровьего молока, но и из овечьего. Растительные оставляют для рыбы, фасоли и баклажанов.

Ачаров плав, полба с грибами

В Армении про полбу, которую многие помнят только по сказке А.С. Пушкина, не забыли и называют ачаром. А ещё готовят «плав», который не нужно путать с пловом. Армянское блюдо готовится из рассыпчатой крупы или зерна. Добавки к ачару могут быть разными: от курицы и до овощей.

Ачаров плав, полба с грибами

Для приготовления 4 порций нужно:

• 500 г полбы
• 200 г лука
• 200 г шампиньонов
• 200 г топленого масла
• соль

1. Полбу тщательно промойте. Подсушите на бумажных полотенцах и обжарьте с 70 г топлёного масла, 2–3 мин.
2. Залейте питьевой водой (на 1 стакан полбы – 1,5 стакана воды) и варите до мягкости, 40 мин.
3. Лук мелко нарежьте и обжарьте в оставшемся топлёном масле до золотистого цвета.
4. Добавьте нарезанные средними кусочками шампиньоны и жарьте ещё 4–5 мин.
5. На тарелку выложите горячую полбу, сверху – грибы с луком. Сразу подавайте.

Что скрывается за названиями армянских блюд

Многие блюда получили своё название благодаря способу приготовления или посуде, используемой для этого.

• Хашлама (ягнятина, тушённая с овощами) и хаш (наваристый бульон с мясом) от «хашэл», что значит «варить».
• Хороватц (запечённые овощи или мясо на гриле) от «хоровель» – буквально «на огне».
• Путук или кчуч – всё это глиняные горшки небольшого размера и одновременно названия супа и основного горячего блюда.
• Да, и правильно надо говорить «цыплёнок тапака», а не «табака», поскольку именно так называется небольшая чугунная сковородка с тяжёлой крышкой, на которой жарят цыпленка.
• Интересно, что если нет какой-то специальной посуды, а блюдо готовится просто на столе, например, лаваш с завёрнутой в него начинкой, название берётся от размера порции. «Бурум» от «бур» («кулак») – то, что можно удержать в кулаке. Именно такой бурум с зеленью и сыром – самый популярный и любимый многими детьми завтрак.

Ламаджо, лепёшки с острой мясной начинкой

Ламаджо – это армянская пицца. Кто из них появился раньше – неизвсетно, но по нашему мнению армянский вариант сытной и быстроей еды готовить проще и быстрее.

Ломаджо

Для приготовления 8-10 штук нужно:

• 600 г муки
• 150 г мацуна
• 50 мл растительного масла
• 10 г соли

Для начинки:

• 350 г мякоти говядины
• 150 г мякоти свинины
• 1 средняя луковица
• 3 зубчика чеснока
• 5–6 веточек петрушки
• 100 г томатной пасты
• лимон для подачи

1. Муку смешайте с мацуном и солью. Разведите 400 мл питьевой воды.
2. Замесите крутое тесто. Оставьте на столе на 30 мин.
3. Мясо пропустите через мясорубку. Смешайте с томатной пастой, мелко нарезанным луком, чесноком и петрушкой. Добавьте понемногу питьевой воды, не более 100 мл. Фарш должен получиться в меру жидким. Посолите и поперчите.
4. Тесто разделите на равные кусочки (по 80 г). Каждый раскатайте в тонкую лепёшку.
5. Смажьте тесто фаршем и выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки. Выпекайте в разогретой до 280 °С дузовке,10–15 мин. Подавайте горячими с долькой лимона.

Главные продукты армянской кухни

Помидоры, сладкий перец, морковь, кабачки, тыква, фасоль до начала XX века составляли большую часть рациона армян. Особенным овощем была и остается бамия (окра), которая практически неизвестна в кухнях соседей. Бамию со сравнительно короткими стручками, а именно такая произрастает на территории Армении, варят, жарят и используют как приправу к мясным блюдам и супам. Её также сушат и маринуют

Армянские супы больше похожи на похлёбки – настолько они густы, сытны и наваристы. В них (как и в блюдах из крупы) чаще всего употребляют обработанную особым способом пшеницу. Это дзавар – крупа из слегка отваренного, а затем высушенного и очищенного от шелухи зерна или коркот – замоченное на короткое время зерно, очищенное от внешней шелухи и высушенное. Кстати, для переработки зерна у армян еще до XIX–XX веков были в ходу около 15 видов сит с ячейками разного размера. Здесь производилась мука различного помола, вплоть до тончайшей, сорта «нашип» для выпечки сдобы.

У армян есть и классический суп спас, без овощей – молочное первое блюдо, приготовленное на мацуне (буквально «кислое молоко»). Это довольно густой – надо есть ложками – кисломолочный продукт с приятной кислинкой, по вкусу напоминающий кефир и мацони. Для него используют коровье или овечье молоко, которое сквашивают или небольшой частью вчерашнего мацуна, или первоначально – молочным сгустком, образовавшимся в процессе сквашивания молока. Летом мацун хорошо развести водой и пить. Он прекрасно утоляет жажду и способствует усвоению пищи. Самый вкусный мацун – сцеженный и называется он камац-мацун.

Суп спас

Одна из легенд возникновения этого супа гласит, что в 19 веке русские казаки, в Карской области, зимней ночью зашли на огонёк к одному армянскому крестьянину. Казаки были голодные и холодные и хотели съесть, что-нибудь горячее. Но откуда у бедняка мясо? А чоротан (сушёный мацун) и лаваш есть в доме у каждого… Жена бедняка была находчивой женщиной и на скорую руку сварила тан-апур, и подала дорогим гостям. Замерзшие гости ели и говорили: «Ну – спас, брат, ты нас, спас!». Вот с тех пор, тан-апур приобрёл второе название, и в восточной Армении такой суп называется спас.

Для приготовления 4 порций нужно:

• 200 г варёной пшеничной крупы дзавар
• 500 г мацуна (мацони)
• 1 яйцо
• 100 г муки
• 100 г кинзы
• 100 г сливочного масла
• соль

1. Смешайте взбитое яйцо и муку. Добавьте мацун и воду, размешайте до однородности.
2. Добавьте дзавар и варите, постоянно помешивая, до закипания. Посолите.
3. Добавьте сливочное масло, нарезанное кусочками, и измельченную кинзу. Перемешайте. Подавайте горячим.

Ты моя сладость и радость!

Сладкие блюда в Армении обычно так же трудоёмки в приготовлении, как и большинство других. За основу иногда берутся самые неожиданные ингредиенты: зеленые помидоры и грецкие орехи, баклажаны, арбузные корки, тыква. Из них варятся варенья, готовятся цукаты, и прекраснее этих сладостей могут быть только свежие фрукты из своего сада.

Популярны высушенные персики (алани), пахлава из слоеного теста с орехами и медом, тягучий ароматный сироп темно-вишневого цвета, сваренный из вишневого сока (дошаб), пироги из слоеного теста с топленым маслом и сахаром (гата). А ещё армянки – большие мастерицы печь шикарные торты. Они обычно готовятся из самых лучших, натуральных продуктов и никто из гостей не ропщет и не считает калории, а только выстраиваются в очередь за добавкой.

И, несомненно, особый знак окончания трапезы или просто удовольствие – крепкий чёрный кофе, 5–7 чашечек в день.

Торт Микадо

Этот торт – настоящая классика всех армянских праздников. Согласно традициям его обычно режут ромбиками, но на вкус этой тающей во рту выпечки форма нарезка никак не влияет.

Торт Микадо

Для приготовления 1 тортика на 6-8 порций нужно:

• 2 яйца
• 1 стакан сметаны
• 1 стакан сахара
• 100 г сливочного масла
• 1 ч. л. соды
• 2 стакана муки

Для крема:

• 2 желтка
• 100 г сахара
• 400 г сливочного масла
• 1 банка вареного сгущенного молока
• 2 ч. л. какао
• 100 г горького шоколада
• ваниль

1. Взбейте миксером яйца с сахаром до пышной белой массы.
2. Добавьте размягчённое сливочное масло, сметану и смешанную с содой муку.
3. Готовое тесто разделите на 6-7 частей и раскатайте на бумаге для выпечки в тонкие пласты. Каждый пласт выпекайте в разогретой до 180 °С духовке, 3-5 мин.
4. Пока коржи остывают, приготовьте крем. Отдельно в миске взбейте желтки с сахаром до густой кремообразной консистенции, Добавьте размягчённое сливочное масло, сгущёнку, какао и ваниль.
5. Остывшие коржи складывайте в стопку, намазывая готовым кремом. Верхний корж посыпьте горьким шоколадом, натёртым на мелкой тёрке. Уберите в холодильник на 8-12 ч. Достаньте за 20-30 мин. до подачи, нарежьте и угощайте любимых.

Всесезонная толма на все времена

Завершить это небольшое путешествие по армянской классике стоит опять же долмой – хотя по-армянски правильно называть это горячее блюдо «толма» (от «толи» – буквально «виноградные листья). Для его приготовления свежие, лучше молодые, виноградные листья обваривают кипятком и заворачивают в них мясную начинку. Блюдо это внесезонное, зимой используют маринованные листья.

Несомненно, молодость зелёной «основы» – важная составляющая хорошей толмы, но её секрет все-таки в подготовке начинки и подаче блюда. Мясо (говядину или баранину) нужно мелко-мелко порубить, именно порубить, а не пропустить через мясорубку, да так, чтобы «зерно» мяса было равно рисовому зернышку. И обязательно не забыть добавить в начинку пряные травы: кинзу, тархун,
орегано, базилик. Подавать толму надо с топлёным маслом, мацуном и чесноком.

Толма

По последним данным ассоциации поваров, в кулинарии насчитывается около 68 видов толмы. Существует в том числе и постная вариация блюда – пасуц. Листья наполняют смесью из чечевицы, красной фасоли, гороха, пшеничной крупы, поджаренного лука и иногда сухофруктами. И есть летняя толма, или толма по-эчмиадзински, когда роль основы выполняют свежие сезонные овощи: сладкий перец, баклажаны или помидоры.

Пару советов. Если вы не используете в фарше свинину, добавьте небольшое количество сливочного масла в фарш. Если летом вам удастся найти свежие листья винограда, лучше их для начала поварить в чуть подсолённой воде 5 мин. для мягкости, а потом уже готовить толму.

Толма

Для приготовления 20-25 штук нужно:

• 40-50 виноградных листьев
• 700 г нежирной мякоти говядины
• 300 г мякоти свинины
• 100 г лука
• 200 г варёного среднезёрного риса
• 100 г сливочного масла
• 150 г свежей кинзы, укропа, регана (фиолетового базилика)
• соль и свежемолотый чёрный перец

1. Настоящая толма не любит магазинного фарша, поэтому мясо пропустите через мясорубку. Добавьте рис и мелко нарезанный лук и зелень.
2. В связи с тем, что маринованные листья продаются уже подсоленными, важно не пересолить толму. На 500 г фарша возьмите 1 ч. л. соли и 0,5 ч. л. свежемолотого перца.
3. Фарш для толмы тщательно перемешивайте руками, добавив небольшое количество тёплой питьевой воды.
4. Аккуратно выкладывайте фарш (примерно 1 ст. л. или чуть больше) на два виноградных листа, положенных внахлёст. Сворачивайте, подогнув края. Но высший пилотаж – это делать столько толмы, сколько листьев. Чем мельче толма, тем она вкуснее. Тогда на каждый лист выкладывайте по 1 ч. л. фарша.
5. Перекладывайте толму в глубокую кастрюлю плотно так, чтобы толма не раскрылась во время приготовления. Залейте её холодной водой, чтобы уровень воды был чуть больше уровня толмы. Чтобы толма не всплывала, сверху положите чистую тарелку. Крышкой закрывать не нужно! На среднем огне толма готовится приблизительно 40 мин.
6. Показателем готовности блюда является готовый рис в фарше. Снимите кастрюлю с огня и дайте толме настояться. Тарелку не снимайте! Пусть бульон впитывается в толму. Подавайте тёплой или холодной с мацуном.

За предоставленные рецепты благодарим Гаяне Бреиова, автора кулинарных книг, телеведущую и владелицу ресторана Gayane`s.

Специалитеты, которые нельзя пропустить

Основные рыбные запасы страны сосредоточены в озере Севан, расположенном на высоте 1900 м. В нем водятся севанская форель (ишхан), сиг, карась и речные раки. Причем последние три – не местные, а попавшие случайно или специально запущенные в озеро.

Форель – это национальный бренд, вкусовая ассоциация Армении. Существует 4 подвида севанской форели, зимний – бахтак – практически исчез. Для ишхана в целом характерен большой размер – примерно 90 см в длину и вес до 17 кг. Его запекают на углях, жарят, начиняют смесью из алычи и лука и томят в сухом вине. Готовят и кутап. Для него небольшую форель наполняют начинкой
из отварного риса и изюма и запекают в печи или духовке.

В Армении сиг не менее уважаем и любим. Во время трапезы вам обязательно расскажут, что сига (здесь это слово женского рода) спасла Армению во время голода. Из неё делали здесь всеё: от колбасы до пельменей. Сейчас эта рыба встречается в Севане редко, говорят, что даже реже, чем местная форель.