Растягивая удовольствие

Штрудель – это рулет. Но не всякий рулет можно назвать штруделем, а только тот, который сделан из особого вида теста – вытяжного. Это пресное тесто не раскатывают, а именно вытягивают на столе так тонко, что сквозь него, как принято говорить, «можно читать газету». Именно такими штруделями славятся Австрия и все страны бывшей Австро-Венгерской империи, о таких штруделях говорят с придыханием, как о чем-то недосягаемом. На самом деле, чтобы испечь настоящий штрудель, понадобится немного сноровки и не больше двух часов, из которых почти половина – время выпечки.

Растягивая удовольствие

Содержание статьи:

• Тесто
• Некрутой замес
• Начинка
• Тянем-потянем! И непременно вытянем!
• Незаметные помощники
• Начиняем и сворачиваем
• Выпекание
• Штрудель классический

Тесто

С точки зрения классификации вытяжное тесто относят к слоеному. Действительно, в хорошем штруделе легко рассмотреть тончайшие, разделенные между собой слои. Однако формируются они именно в процессе сворачивания рулета и разделяются не маслом, как в случае с обычным слоеным тестом, дрожжевым или бездрожжевым, а начинкой.

Рецепт вытяжного теста прост: пшеничная мука, вода, количество которой составляет чуть больше половины от массы муки, жир, соль и кислота. Но, как обычно, фокус в нюансах.

К муке особых требований нет, подойдет любая пшеничная мука высшего сорта.

Вода – обычная питьевая, но температура колеблется от ледяной до горячей. Чем холоднее вода, тем больше времени понадобится на «отдых» замешанного теста. Для теста на холодной воде оно составит не менее часа (зато удобно замесить тесто накануне и пусть лежит в холодильнике). А тесто, замешанное на воде температуры около 60 °С, будет готово к растягиванию уже через полчаса после замеса.

Часть воды иногда заменяют яйцом, от чего тесто становится более прочным, но растягивать его сложнее. Встречаются рецепты теста для штуделя на сметане, которая одновременно и жидкость, и жир, и кислота.

Небольшое количество жира, добавленное в тесто, смягчает его, делая податливым и легко растяжимым. Чаще всего этот жир – растительное масло без выраженного вкуса и аромата, но можно смешать (или полностью заменить) его и растопленным сливочным. В старых рецептах венгерских штруделей часто используют вытопленный животный жир – смалец, который придает тесту особую хрупкость. Если есть под рукой, обязательно попробуйте!

Но не стоит думать, что штрудель – низкокалорийная выпечка: в начинку идет гораздо больше жира, чем в тесто, и это тот жир, который делает тесто слоеным.

Соль отвечает не только за сбалансированный вкус теста, но и за его прочность.

А вот кислота работает дважды: сначала способствует растяжимости теста, а после выпечки обеспечивает хрупкость, рассыпчатость в готовом штруделе. Кислота в тесте – яблочный, винный или обычный столовый уксус, лимонный сок или даже белое сухое вино. В общем, что есть под рукой, и даже добавленная в воду пара ложек сметаны или йогурта. Однако важно не переборщить: кислота разрушает клейковину, и тесто может начать рваться при растягивании.

Некрутой замес

Тесто для штруделя замешивается очень просто, так же как на пельмени или вареники. Оно и по консистенции похоже на очень некрутое пельменное тесто.

Соберите муку в горку в просторной миске или на столе, сделайте в ней углубление, добавьте соль, подкисленную воду и жир. Ножом, вилкой или скребком начните замешивать тесто, захватывая муку со стенок углубления. Когда вся мука увлажнится, вымесите тесто, отбивая его о стол. Так оно меньше прилипает, и нет необходимости подсыпать муку, излишки которой сделают тесто грубым. Если все же тесто прилипает, слегка смажьте поверхность стола растительным маслом. Когда тесто станет гладким и эластичным, соберите его в шар, смажьте тонким слоем растительного масла, накройте перевернутой миской или пленкой и оставьте «отдохнуть» на столе на 30–60 мин. Тесто слегка расползется, станет более мягким и податливым. За это время приготовьте начинку.

Начинка

Самая популярная начинка для штруделя – яблочная. Но и здесь возможны варианты: яблоки, нарезанные кубиками или тонкими ломтиками, вдоль или поперек, сырые, обжаренные или припущенные в собственном соку, с корицей, с лимонной цедрой или с другими специями, с добавлением изюма и/или орехов. Подойдут яблоки только тех сортов, которые при термической обработке сохраняют форму («симиренко», «гренни смит»), а не превращаются в пюре.

Традиционными также считаются штрудели с вишней, с маковой начинкой, со сливой или с абрикосами и даже с виноградом. Творог тоже часто используют как начинку для штруделя, причем смешивают его как с сахаром, так и с солью и приправами для несладких вариантов. Кстати, несладкие штрудели – весьма распространенное явление. Очень вкусные получаются с капустой, свежей или квашеной, обжаренной с беконом или грудинкой. Картофель, смешанный со шкварками и с зеленью, шпинат с рассольным сыром, жареные грибы с луком и даже груша с горгонзоллой – все это начинки для штруделя.

Но какую бы начинку вы ни выбрали, важно, чтобы из нее была удалена влага. Во время выпечки влага превращается в пар, который прорывается через слои тонкого теста, не позволяя пропечься внутренним слоям и разрывая внешние.

И не забудьте остудить начинку до комнатной температуры, иначе будет много пара. Чтобы сделать это быстрее, переложите ее тонким слоем в плоский холодный контейнер, например в форму для запекания, и перемешивайте почаще. Начинку из холодильника нужно довести до комнатной температуры, достав заранее или чуть прогрев в микроволновой печи. От холодной начинки штрудель плохо пропечется внутри, а на месте соприкосновения с противнем образуется закал – плотный слой теста.

Тянем-потянем! И непременно вытянем!

Прежде чем начать растягивать тесто, начните разогревать духовку и застелите противень бумагой для выпечки.

Проще всего растягивать тесто на отдельно стоящем столе, который можно свободно обходить и тянуть тесто. Не пытайтесь перемещать тесто – перемещайтесь сами или вращайте ткань, на которой лежит тесто. Это может быть старая льняная или хлопковая скатерть, желательно с рисунком, который поможет оценить толщину теста. Подойдет также сложенная в несколько слоев простыня или большая детская пеленка. Но не кухонное полотенце: оно слишком узкое, тесто выйдет за его пределы, прилипнет к столу, и вы будете нервничать.

Слегка подпылите ткань мукой, вотрите ее в переплетение нитей. Положите тесто в центр стола и раскатайте скалкой в пласт со стороной около 30 см.

Снимите с пальцев кольца, которые могут зацепиться за тесто, подсуньте руки ладонями вниз, пальцы слегка согните. Теперь постепенно тяните тесто от центра, перемещая его по кругу на костяшках пальцев.

Когда центр теста хорошо растянется, положите тесто на ткань и осторожно растягивайте от центра к краям, одновременно раздвигая руки. Растягивайте тесто участок за участком, перемещаясь вокруг стола или вращая ткань. Постепенно все тесто станет таким тонким, что будет виден рисунок на ткани, а края будут свисать со стола. Обрежьте толстые края ножницами (обрезки скатайте в шар, заверните в пленку и положите в холодильник: когда-нибудь пригодятся).

Старайтесь не рвать тесто, но если дырки все же образуются, не спешите залатать их: на месте заплатки тут же образуются новые дыры! Сначала растяните все тесто, обрежьте края, а потом уже залатайте все дыры. Растянутое тесто не должно быть ни липким, ни сухим. Если день слишком влажный, оставьте тесто подсохнуть на пару минут. Если же воздух в помещении сухой, смажьте поверхность теста тонким слоем растопленного или растительного масла.

Незаметные помощники

Независимо от выбранной начинки, в штруделе есть еще две важные составляющие: жир и хлебная крошка.

Жир помогает сохранить пластичность вытянутого теста и разделяет его слои в штруделе. Лучше всего подходит топленое масло: в отличие от растопленного сливочного, в нем нет воды, которая может промочить тонкое тесто, и оно станет клеклым. Можно заменить его растительным, а с несладкими начинками – растопленным смальцем.

Другой важный помощник – подсушенная крошка из черствого хлеба. Она впитывает из начинки оставшуюся влагу, оставаясь при этом практически незаметной. Замените ее крошкой из бисквита или панировочными сухарями не самого мелкого помола. Для сладкого штруделя хлебные крошки можно карамелизовать, поджарив на масле с добавлением сахара, для несладких – смешать с мелко нарезанно петрушкой и измельченным чесноком.

Орехи, добавленные в хлебную крошку, добавят текстуру, но использовать только орехи нельзя, потому что они не выполнят главную задачу: впитать влагу.

Кстати, любой штрудель очень легко приготовить в постном (веганском) варианте. Для этого достаточно на всех этапах приготовления использовать растительное масло.

Начиняем и сворачиваем

Начинку можно распределить на тесте тремя основными способами:

1. Широким и толстым валиком вдоль одной длинной стороны, отступив от края теста 6–8 см. Тогда начинка будет сконцентрирована в одном месте, а вокруг нее тесто образует несколько слоев, разделенных маслом и крошкой;

2. Начинка заполняет от ¹/₃ до ²/₃ поверхности теста. В этом случае слои образуют ²/₃ или ¹/₃ теста без начинки;

3. Начинка распределяется равномерно тонким слоем по всей поверхности теста, кроме полос шириной 5–7 см по периметру. При таком распределении начинка оказывается между всеми слоями теста.

При любом способе последовательность действий будет одинаковой

1. Смажьте всю поверхность тонким слоем масла.

2. Посыпьте площадь, отведенную под начинку, половиной хлебной крошки.

3. Выложите начинку, посыпьте ее оставшейся крошкой.

4. Приподнимая край ткани, закройте начинку нижней полоской теста. Ничего страшного, если тесто на этом этапе не накроет всю начинку. Стряхните лишнюю муку (если она есть) с теста, которым закрыта начинка, и смажьте его маслом.

5. Накиньте тесто с боков.

6. Приподнимая обеими руками ткань, сверните рулет еще на один оборот.

7. Снова стряхните муку и смажьте маслом.

8. Продолжайте сворачивать штрудель, стараясь не делать его плотным, пока не свернете до конца.

9. Переложите штрудель швом вниз на подготовленный противень «бревнышком» или «подковой». Кончиком острого ножа прорежьте тесто в нескольких местах до начинки, обозначив таким образом места для выхода пара.

10. Смажьте штрудель ²/₃ оставшегося масла.

Выпекание

В зависимости от теста и начинки можно выпекать штрудель 60 мин при 180 °C, а можно и 25–30 мин при 205 °C в режиме «верх + низ». Если выпекаете с конвекцией, снизьте температуру примерно на 10 °C.

Если края зарумянились быстрее, чем центр, прикройте их фольгой. Можно поставить противень со штруделем в верхнюю часть духовки на разогретый камень для выпечки или на другой противень, чтобы низ штруделя хорошо пропекся.

Во время выпекания 1–2 раза смажьте штрудель оставшимся маслом.

Длинный и тонкий штрудель можно свернуть улиткой и выпекать в форме. В середине выпечки, когда уже сформировалась румяная корочка, полейте штрудель примерно 100 мл горячего молока или сливок, верните в духовку и допеките.

Штрудель классический

Подавать сладкие штрудели принято с мороженым или с ванильным соусом. Соус можно сварить, но самый простой вариант – растопить пломбир.

Для приготовления на 8-10 порций нужно:

• 300 г муки + 2–3 ст. л. для рас­катывания теста
• 1 яйцо
• 2 ст. л. растительного масла
• щепотка соли

Для начинки:

• 1 кг зеленых яблок
• 100 г светлого изюма
• 80 г грецких орехов
• 80 г сливочного масла
• 40 г сахара
• 3 ст. л. лимонного сока
• 1 ч. л. молотой корицы

1. Разогрейте духовку до 180 °C. Противень застелите бумагой для выпечки. Растопите и остудите сливочное масло.

2. В большую миску всыпьте муку и соль, добавьте яйцо, влейте 100 мл теплой воды и растительное масло и замесите тесто. Посыпьте рабочую поверхность небольшим количеством муки, выложите тесто и месите 10–15 мин. За это время тесто станет эластичным и перестанет прилипать к рукам. Заверните тесто в пищевую пленку и оставьте при комнатной температуре на 30 мин.

3. Тщательно вымойте изюм, залейте горячей водой и оставьте на 10 мин. Слейте воду, изюм обсушите на бумажном полотенце. Разрежьте яблоки пополам, удалите семена, очистите от кожуры. Половинки нарежьте мелкими кубиками и сбрызните лимонным соком. Грецкие орехи порубите ножом. Соедините яблоки с изюмом и орехами, добавьте сахар и корицу и перемешайте.

4. Застелите рабочую поверхность большим льняным полотенцем или скатертью и посыпьте мукой. Выложите тесто и начните растягивать его руками в прямоугольный Прелесть штруделя в том, что его можно подавать горячим, практически сразу после выпечки, или теплым, или полностью остывшим. Но считается, что самый вкусный штрудель – теплый. Остывший штрудель можно разогреть в духовке при температуре 150 °C: 5 мин, если штрудель комнатной температуры, и 10–15 мин, если штрудель хранился в холодильнике. пласт. Растягивайте тесто, начиная от центра, пока пласт теста не станет очень тонким и полупрозрачным. Действуйте плавно и аккуратно, чтобы тесто не порвалось.

5. Отступите от края на 3 см и распределите ровным слоем начинку. Сверните плотный рулет и аккуратно перенесите на противень. Кулинарной кистью смажьте рулет растопленным маслом и поместите противень в духовку на 35–40 мин. Каждые 15 мин вынимайте противень из духовки и смазывайте штрудель сливочным маслом.

6. Выньте штрудель из духовки и остудите на решетке. Переложите на доску и острым ножом или ножом для хлеба нарежьте слегка по диагонали на ломтики шириной от 2,5 до 5 см на порции и подавайте на стол с шариком мороженого.

Кстати:
На 100 г: белки 3,82 г (4,78% суточной нормы) • жиры 10,43 г (11,59%) • углеводы 36,73 г (21,86%) • ккал 246,24 (13,68%) • натрий 80,94 мг (5,58%) • общий сахар 6,54 г (13,08%) • НЖК 3,41 г (17,05%) • пищевые волокна 1,25 г (4,17%)