Рецепт кулича от Ольги Сюткиной
Не могу утверждать, что моя бабушка была сильно верующим человеком, но куличи она пекла каждый год. Чуднó все было в то время. В эпоху процветания атеизма почти в каждой семье пекли куличи, а в булочные города к Пасхе в продажу поступала выпечка под название «Кекс Майский». Помните такой?
Интрига, связанная с появлением «Майского», была проста. Пекли его только весной, и по форме он напоминал самый настоящий кулич. Но кулич советский, «наш кулич». По существу, это был такой незамысловатый ответ властей на пасхальную традицию. Многие даже тогда считали его невкусным. Но на самом деле все зависело от рук кондитера и, конечно, от честности – сдоба любит масло, яйца, сахар, молоко, чтобы все было качественное и без экономии.
Рецептов куличей множество. Уверена, что и вы привнесете в мой рецепт что-то из своего опыта. Но постарайтесь сохранить главное – состояние души, когда происходит переполнение радостью и любовью. Поэтому сразу предупреждаю: сделать по-быстрому, кое-как, не удастся, нужно проникнуться процессом, ожиданием чуда. И тогда все получится.
Заранее подготовим все продукты. Молоко, масло, яйца должны быть свежими. Особое внимание к дрожжам – посмотрите на срок годности, а лучше используйте уже проверенные. И обязательно все продукты должны быть комнатной температуры! Достаньте яйца из холодильника заранее, муку – тоже не сразу из магазина, пусть согреется.
4-5 средних куличей
Что нужно:
- 1,5-2 кг муки
- 0,5 л молока
- 500 г сливочного масла
- 9 яиц, из них 4 белка для глазури
- 2,5 стакана сахара, из них 0,5 стакана на глазурь
- 3 пакетика сухих дрожжей (по 11 г)
- Соль, на кончике чайной ложки
- ваниль и другие пищевые ароматизаторы
- изюм, количество на ваше усмотрение
- немного растительного масла
Что делать:
В большой миске 500 г муки смешать с дрожжами.
Подготовить яйца – в одну емкость 5 яиц и 4 желтка, в другую – 4 белка. Яйца и желтки взбить миксером, а миску с белками оставить – они понадобятся для глазури.
1/2 чашки молока налить в кастрюлю, добавить предварительно размягченное сливочное масло и довести до кипения. Влить оставшееся молоко. Оно станет как раз нужной температуры. Добавить сахар (2 стакана) и соль, размешать до полного растворения. Добавить взбитые яйца, ваниль. Можно положить и другие пряности – кардамон, мускатный орех, цедру лимона, шафран.
Получившуюся смесь влить в миску с мукой и тщательно перемешать – по консистенции будет, как жидкая сметана. Это опара, и она должна подходить от 40 минут до 1 часа.
А вот сейчас наступает момент, когда только интуиция подскажет, какое количество муки нужно добавлять в опару. Муку добавлять порциями, вымешивать сначала ложкой, затем руками. Тесто должно быть не очень плотным, но и не жидким. Указать точное количество муки проблематично, поскольку влажность у нее разная, но у меня уходят почти 2 кг, или чуть меньше.
Вымешивать нужно очень долго – минут 20-30. Именно долгое вымешивание является главным правилом приготовления дрожжевого теста. Изделие из него получится воздушное, красивое, долго не зачерствеет.
Поставить тесто в теплое место и дать подойти 2 раза (через час сделать обминку). Затем добавить изюм, снова вымешать и поставить подходить в 3-й раз.
Тем временем подготовить формы – они должны быть теплыми. Смазать растительным маслом, на дно положить вырезанный кружок из бумаги для выпекания.
Подошедшее тесто выложить на рабочую поверхность, слегка обмять и разложить в формы так, чтобы оно заняло 1/3 объема.
Есть один секрет: чтобы куличи поднялись ровно, не заваливались при расстойке и выпечке, в центр кулича нужно воткнуть длинную лучинку.
Духовку разогреть до 180 градусов. Поставить куличи на расстойку до увеличения в объеме в два раза.
Маленькие куличи будут выпекаться 30-35 минут, большие – 45-50 минут. Готовность проверить деревянной палочкой: если палочка вышла из кулича сухая – он готов.
Пока куличи в духовке, взбить белки с сахаром до крепкой пены.
По готовности достать куличи из духовки. Сначала оставить их на 10 минут в форме и только потом вынуть на полотенце.
Глазурью смазать уже почти остывшие куличи, иначе она пересохнет, превратится в твердую корку и отвалится. Украшение – на ваш вкус!
Ольга Сюткина:
«Кухня моей любви» — так называлась моя первая книжка. С тех пор помимо традиционной гастрономии, мы с мужем занялись историей русской кухни, написали новую книгу – «Непридуманная история русской кухни». Она – о прошлом нашей гастрономии, о том, как она возникала и развивалась. О людях, создававших ее. Сейчас выходит продолжение этой работы – уже о советском периоде. Вместе с читателями мы пытаемся разобраться – была ли советская кухня логичным этапом развития великой русской кулинарии или стала случайным зигзагом истории. Здесь же я постараюсь рассказать вам о том, как порой удивительным образом история приходит в наш сегодняшний мир, на наши кухни и столы.
Рецепты Ольги Сюткиной:
Салат из шпината с шампиньонами
Ольга Сюткина предлагает приготовить салат из шампиньонов по старинному русскому рецепту. И нет здесь никакого противоречия… См. далее…
Пряничные оладьи
Скажем сразу: настоящие русские блины делались из гречневой муки и назывались красными. Из пшеничной муки на молоке с добавление яиц пеклись молочные. См. далее…
Меню для праздника: рыбные рулеты
Вы думаете, что рыбный день – это советское изобретение? Вовсе нет. Лишь два дня в Великий пост разрешено есть рыбу – на Благовещение и Вербное воскресенье… См. далее…
Морковь
Морковь – давний спутник весеннего рациона. Вот, скажем, суп Кресси. Хотя он и имеет привязку к историческому событию – битве 1346 года, когда французы… См. далее…