Рождественский стол по-европейски

Рождества

(Фото: StockFood/FOTODOM)

Когда же появился в европейской культуре этот праздник? Большинство историков считает, что праздник пришел из Греции, где еще в начала Новой эры при переходе от старого года к новому 24 и 25 декабря устраивались маскарады – мужчины переодевались в женское платье, а женщины в мужское, и весело плясали. От древних греков этот обычай переняли римляне. В день зимнего солнцеворота (21 декабря) царило веселье с переодеваниями и масками. Христианская церковь не одобряла языческие «беснования» и в противовес им в IV веке установила праздник Рождества Христова. Содержанием этого праздника стали торжественные богослужения и чинные трапезы.

Германия: живи счастливо, ешь капусту!

У немцев Рождество, пожалуй, самый большой праздник в году, о чем гласит немецкая пословица: «Нет праздника больше Рождества, нет гнезда выше, чем у орла». В день накануне вечерней рождественской мессы бюргеры наводили чистоту в доме, наряжали елку, пекли вкусные булочки.

Обычаи обрядового питания отличались в разных землях Германии. Например, в Нижней Саксонии принято было идти на праздничную службу в церковь на пустой желудок, а в Голштинии и Северной Вестфалии, напротив, плотно и сытно ели перед посещением храма, и здесь Сочельник даже называли «вечер полного желудка». Считали, что человек должен быть полон сил «для борьбы с духами».

После возвращения из церкви (по разным районам Германии служба начиналась в разное время – и в полночь, и в 4, и в 6 часов утра) люди приступали к праздничной трапезе. Основным блюдом в деревнях была нежная тушеная свинина с тушеной же кислой капустой. Считалось, что целебные свойства кислой капусты заряжают человека здоровьем на целый год. Об этом и пословица: «Leb wohl, iss Kohl» – «Живи счастливо, ешь капусту».

В течение XIX века рождественский стол становился разнообразнее, приобретал региональные различия. Например, на богатом рыбным промыслом Балтийском побережье – в Гамбурге и земле Шлезвиг-Гольштейн – главным рождественским блюдом стал жареный или тушеный карп.

В городской культуре центральной Германии излюбленным блюдом ночной трапезы был рождественский гусь. Сочные кусочки запеченной с луком, яблоками и сушеными сливами птицы подавались с большим хлебным кнедлем-шаром и горсткой вареной нашинкованной свеклы. Кстати, старейший рецепт рождественского гуся был не так давно обнаружен в поваренной книге 1340 года.

Франция: кровяная колбаса и свиная голова

Французы в Сочельник собирались за семейным столом, к которому обязательно готовились традиционные блюда: запеченная свиная голова, кровяная колбаса, жареный гусь или индейка. Среди ритуальных блюд были также фасоль, бобы, чечевица. Эти плоды символизировали возрождение жизни из ростков, настраивая сотрапезников на радостное будущее.

Символический смысл имело количество блюд на праздничном столе: три, семь и тринадцать. Число «три» означало Святую Троицу: на стол, покрытый тремя скатертями, ставили три блюда с проросшими зелеными побегами. Семь блюд символизировали семь христианских добродетелей – веру, надежду, целомудрие, справедливость, умеренность, щедрость, смирение, Эти блюда составляли главное «плотное» кушанье и среди них обязательно должны были присутствовать: суп с шалфеем и чесноком, тушеная или жареная треска, маслины с перцем, цветная капуста, улитки.

Тринадцать десертных блюд напоминали о Христе и двенадцати апостолах. Наиболее часто в этой части меню присутствовали виноград, сушеные финики, миндальный орех, нуга, апельсины, конфитюр из айвы, особые ритуальные лепешки из пшеничной муки и большая лепешка в форме креста.

Наряду со столом «для живых», в специальной комнате накрывали стол «для умерших» предков с блюдами из рыбы, фасоли и моркови, тушеных на молоке. Когда семья уходила на ночную мессу в церковь, то в этой комнате оставляли свет и дверь закрывали. На следующий день еду с этого стола раздавали беднякам. В последние десятилетия в число популярных рождественских блюд вошли фуа-гра, омары, устрицы, ныне являющиеся визитной карточкой французской кухни.

Англия: индейка от Генриха VIII

Главное блюдо английского рождественского стола менялось в течение последнего тысячелетия. В X-XV веках предпочтение было отдано жареному на вертеле кабану, и чуть позже в аристократических семействах – столь редкостной птице, как павлин. Средневековые рыцари участвовали в церемониале приготовления кабана на костре, и к разделке головы священного животного допускались лишь старшие по иерархии. Перед подачей на стол кабанью голову украшали веточками вечнозеленого лавра и розмарина.

С XVI века более привычной, вследствие доступности, становится рождественская индейка. По легенде, нововведение это было связано с именем короля Генриха VIII, повар которого включил это блюдо в праздничное меню.

В период XVIII – первой половины XIX века индейка господствовала на рождественском столе англичан (в бедных семьях ее заменяли гусем). Нередко индейку фаршировали, например, рисом с грудинкой и луком. Вспомним, что в «Рождественской сказке» Чарльза Диккенса символом преодоления богачом Скруджем своей скаредности служит покупка им рождественской индейки для бедствующей от безденежья семьи клерка Боба Кретчита.

Десертные блюда английского Рождества также известны уже не менее 500 лет. Вначале, а самый старый из найденных рецептов датируется аж 1573 годом, это была ритуальная овсяная каша (plum porridge). Для ее приготовления из говяжьей голени и рульки варился бульон со специями, затем на этом бульоне делалась каша, и уже потом в нее добавляли хлебную крошку, орехи и сухие фрукты – изюм, миндаль, чернослив, а также сдабривали медом. Иногда в число ингредиентов включали сахар и вино. Ели кашу очень горячей.

Примерно с конца XVIII века на смену овсяной каше приходит пудинг (plum pudding), а в добавление к нему также бисквит (пропитанный вином и сливками) и сладкие маленькие пирожки с начинкой из изюма и миндаля.

Рождественский пудинг готовится на нутряном сале с изюмом, цукатами и специями. Его яркий вкус достигается смешением большого количества сухофруктов (изюма и смородины), свежих яблок, цедры, темного тростникового сахара, корицы, гвоздики и мускатного ореха. На праздничном столе пудинг увлажняют бренди или ромом, а затем фламбируют. Пламя усиливает аромат десерта, способствующий радостному праздничному настроению. Собственные рецепты пудинга есть во многих английских семьях. Часто в пудинг кладут золотые и серебряные монетки – «на счастье» нашедшему.