Рыба к вашему столу

России

Gastronom.ru

(Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»/ Е.Моргунова)

Оговоримся сразу: никаких язей, голавлей или налимов москвичи в продаже не увидят, скорее всего, никогда. Нельзя сказать, что этих легендарных рыб более не существует в русской природе — за последние лет двадцать ихтиофауна России восстановилась до вполне нормального уровня. Просто речную рыбу у нас сейчас практически никто не ловит — только рыболовы-любители и редкие частные бригады. Не улучшают ситуацию и постоянные попытки (чаще удачные) приватизации подходов к воде и самой водной поверхности.

Так или иначе, на прилавках свежей речной рыбы практически нет. На нашем рынке отечественная пресноводная рыба представлена по большей части продукцией рыбоводческих хозяйств: карпом и форелью, белым амуром и толстолобиком, а также гибридом белуги и стерляди – бестером, которого бесчестные люди выдают за осетра или стерлядь (хотя на промысел осетровых в стране введен безоговорочный мораторий). Но и с такой рыбой тоже не все, слава Богу.

Родом из пруда
Она выращивается в прудах — и это служит отправной точкой для всех неприятностей. Прудовую рыбу кормят комбикормами, и чем они дешевле, тем больше вероятность, что рыба имеет некий посторонний привкус. Рыбоводы хотят заработать больше денег — и нарушают нормативы плотности посадки, набивая в пруды рыбы больше допустимых пределов. Скученность рыбы приводит к возникновению эпидемий. В советское время приболевшую рыбу лечили или отбраковывали, теперь же недобросовестные производители, не моргнув глазом, отправляют ее в продажу — в язвах краснухи или в похожих на плесень нитях грибка сапролегнии.

Еще одна проблема заключается в том, что прудовая рыба часто попадает на прилавок не живой, а уже уснувшей – и продавцы, особенно на рынках, как правило, ее даже не охлаждают. Правильное охлаждение и замораживание пойманной рыбы — это вообще отдельная беда российского рыбного рынка. Вот вам картинка, наглядно эту самую беду иллюстрирующая.

Это муксун. Как видите, с начинающимся омылением жиров, происходящим очевидно из-за внепланового размораживания при хранении. В идеале чешуя муксуна должна быть серебристой.

Родом из Вьетнама
С морской рыбой положение чуть лучше. Потому что помимо морской рыбы в точном смысле этого слова в продаже имеется очень много рыбы, выращенной с помощью достижений аква- и марикультуры. Поставляется такая рыба из Норвегии, Китая и Вьетнама. Норвежские производители используют самые передовые технологии рыбоводства, а китайские и вьетнамские – наименее затратные. Скажем, та же китайская тиляпия или вьетнамский канальный сомик пангассиус, продающийся у нас как «морской язык» (что, кстати, неправда), могут нагуливаться вообще на полях орошения. Хотя в чистом аквариуме пангассиус выглядит вполне прилично.

Рыба из Норвегии почти всегда хорошего качества – конечно, если она не пострадала при хранении и перевозке на территории РФ. Наверное, многие удивятся, узнав, что из Норвегии к нам поступают не только широко известные садковые семга и форель, но и скумбрия, и треска, и сельдь и даже мойва. Даже такие лидеры продаж, как Матиас и Русское море, используют для приготовления своей продукции мороженую норвежскую сельдь, которую размораживают и солят. Вот такую:

Свежемороженая сельдь, 350 г. Отличная сохранность, живой серебристый цвет, слой подкожного жира 1,5 мм.

Еще одна группа рыбы – исконно российская. Это дальневосточные лососевые: кета, горбуша, а если повезет, то и кижуч. Правда, поступает она чаще всего потрошеной, после извлечения икры, и потому может оказаться слегка суховатой. Не улучшает ее вкуса и изношенность вагонов-рефрижераторов, и их недостаточное количество.

Рыбная подделка
Выбор же из остальной морской рыбы зачастую превращается в лотерею, причем достаточно опасную. Мало того, что рыба не всегда оперативно замораживается при вылове, а потом плохо хранится – на прилавки поступает и рыба нелицензионного вылова, которая может оказаться как минимум невкусной. При этом, как бы в насмешку, иллюзия изобилия ассортимента создается за счет того, что многие виды рыб продаются под несколькими разными торговыми наименованиями. Вот, к примеру, вомер.

Плоская рыба с характерным высоким лбом. Ее можно встретить с ценниками селена, лунная рыба и рыба-луна. Эсколара продают как клыкача, масляную и даже как мурманскую белугу. Аргентинская атерина выдается за корюшку. И так далее.

Справедливости ради нужно сказать, что в нашей стране можно купить вкусную рыбу отличного качества, и по вполне демократичным ценам. Но здесь возникает другая проблема: многие покупатели не умеют выбирать рыбу — потому что для них она вся на одно лицо. Знают карпа, треску, навагу, ледяную да еще минтая для кошки; а вся остальная рыба – просто «рыба».

Николай Максимов по профессии ихтиолог, десять лет проработал в институте ВНИРО, причем 2,5 года из них провел в научных океанических экспедициях. Последние несколько лет занимается кулинарной журналистикой, много публикуется, проводит мастер-классы. В ЖЖ известен как maxnicol.