Рыба зубатка: польза и вред для организма человека
Профессиональные повара ценят зубатку за нежный, деликатный, чуть сладковатый вкус и за отсутствие мелких костей и чешуи. Некоторые даже говорят, что белая мякоть этой рыбы чем-то напоминает мясо омаров. Диетологи, в свою очередь, подчеркивают, что зубатка невероятна полезна и питательна, поэтому ее обязательно нужно включать в свой рацион. Так что же это за волшебная рыба и как ее правильно приготовить?
Рыба зубатка: польза и вред для организма человека (Фото: Shutterstock/FOTODOM) О чем расскажем в статье:Зубатка — что это за рыба и в чем ее особенность?Состав зубаткиПолезные свойства зубаткиВредные свойства зубатки и противопоказанияКак правильно выбрать и хранить зубаткуКак приготовить зубаткуРецептыЗубатка с овощами на грилеСуп с копченой зубаткойПирог с зубаткой и свежей капустой
Зубатка: что это за рыба и в чем ее особенность?
Зубатки — это семейство лучеперых рыб, относящееся к отряду скорпенообразных. Почему семейство? Потому что существуют пятнистая, синяя и полосатая зубатки, и все они имеют между собой некоторые отличия во внешнем виде и в среде обитания.
Главная особенность этой хищной рыбы отражается в ее названии — зубы! Именно благодаря мощной челюсти с большим количеством торчащих острых клыков ее еще называют морским волком.
Пятнистая зубатка обитает в северной части Атлантического океана, в Норвежском и Баренцевом морях. Это крупная, достигающая 30 кг, глубоководная рыба, которая питается иглокожими, ракообразными и медузами. Мощная челюсть и крепкие зубы (которые, кстати, отрастают каждый год) ей нужны, чтобы беспрепятственно разгрызать панцири и раковины. Зубатки не ходят косяками, предпочитая уединенный образ жизни. Нереститься они начинают примерно в пятилетнем возрасте, а срок их жизни может достигать 14 лет.
Синяя зубатка также обитает на севере Атлантики и в Северном Ледовитом океане, предпочитая глубину до 1,5 км. У нее, как и у пятнистой «сестры», крупная, слегка сдавленная по бокам голова с мощной челюстью и торчащими зубами. Честно говоря, внешний вид ее настолько устрашающий, что эту рыбу продают только без головы. Цвет кожи может варьировать от серо-синего до коричневого.
Синяя зубатка крупнее остальных своих собратьев, мясо ее более рыхлое и водянистое, и на прилавках магазинов эта рыба встречается реже.
Состав зубатки
Некоторые диетологи считают, что у зубатки идеальный состав — много белка, полезных жиров и практически полное отсутствие углеводов. Калорийность рыбы составляет 109 ккал на 100 г, благодаря чему ее рекомендуется включать в диетическое и спортивное питание.
Полезные свойства зубатки
Зубатка содержит много белка, богата витаминами и микроэлементами (Shutterstock/FOTODOM)
Зубатка очень богата белком, содержание которого достигает 19–20 г на 100 г продукта. Это действительно впечатляющие показатели, особенно учитывая тот факт, что эти белки легко усваиваются. Именно поэтому зубатка рекомендована спортсменам, молодым растущим организмам и всем тем, кто много работает физически.
Жиров в этой рыбе тоже немало (до 5,5 г на 100 г продукта), однако при расщеплении они дают в основном моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, которые, в свою очередь, нормализуют работу сердечно-сосудистой системы, стабилизируют гормональный фон и улучшают состояние кожи.
Мясо зубатки чрезвычайно богато витаминами группы В, А, РР и D, каждый из которых участвует в основных обменных процессах организма человека, поддерживая постоянство внутренней среды и укрепляя здоровье. Например, витамин А отвечает за четкое зрение, хорошую кожу, крепкие ногти и волосы. Витамин В1 помогает превращению пищи в энергию, а В12 — обновлению клеток крови.
Кроме того, содержащийся в зубатке кальций укрепляет кости. Железо участвует в процессах клеточного дыхания, магний защищает сердечно-сосудистую систему. Йод предотвращает заболевания щитовидной железы, а фтор поддерживает в порядке зубную эмаль.
Вредные свойства зубатки и противопоказания
Зубатка, особенно если она обжарена в большом количестве масла и подана с жирным соусом, становится калорийным продуктом. Именно поэтому рекомендованная порция не должна превышать 150–200 г. В противном случае есть вероятность, что лишние жиры отложатся на талии. Кроме того, эта рыба не рекомендована людям с заболеваниями желез внутренней секреции и желудочно-кишечного тракта, а также тем, кто склонен к аллергическим реакциям на морепродукты. Беременным женщинам и детям до 3 лет зубатка тоже может быть противопоказана.
Как правильно выбрать и хранить зубатку
При выборе зубатки обратите внимание на упаковку и внешний вид рыбы — ее мясо должно быть светлым, без темных пятен (Shutterstock/FOTODOM)
В наши магазины зубатка попадает только в замороженном виде и никогда в охлажденном. Дело в том, что эта жирная рыба на воздухе начинает моментально портиться, поэтому ее разделывают и замораживают в основном прямо на рыболовецких суднах. Если вам попалась охлажденная зубатка, то знайте — со стопроцентной вероятностью это размороженный продукт.
Выбирая в магазине замороженный стейк, в первую очередь обратите внимание на целостность упаковки и внешний вид самой рыбы. Кожа должна быть чистой, без снеговой шубы или толстой корки льда, а само мясо — светлым, без темных или горчично-желтых пятен. Обязательно смотрите этикетку со сроком годности — по ГОСТу он составляет 6 месяцев, не больше.
Копченая зубатка также должна быть герметично упакована, иметь приятный золотистый цвет, чистую кожу без следов слизи или порчи.
Размораживать рыбу следует деликатно, на самой верхней полке холодильника в течение нескольких часов или же целой ночи. Не делайте этого у батареи или под струей воды — мясо зубатки очень нежное и водянистое, поэтому его легко превратить в неаппетитного вида кашу. Размороженный продукт начинайте готовить сразу: помните, что рыба портится очень быстро. Кстати, копченую зубатку тоже не рекомендуется долго хранить — открыли упаковку и сразу же съели. А если вдруг пара кусочков осталась, положите их в плотный герметичный контейнер и поместите в холодильник.
Как приготовить зубатку
Зубатка считается деликатесной рыбой (Shutterstock/FOTODOM)
Иногда можно встретить мнение, что зубатка — это «палтус для бедных». Тут, конечно, кому как, однако и пятнистая, и синяя зубатки в профессиональных кухнях считаются настоящими деликатесами. Их жарят как стейки, коптят, запекают на гриле с овощами, готовят во фритюре, а также добавляют в рыбные супы.
Первое, с чего нужно начать приготовление зубатки, — это ее разморозка. Не пропускайте этот шаг, если, конечно, не хотите получить на выходе рыбное желе. Выньте стейк из заводской упаковки, поместите в дуршлаг и поставьте в холодильник на несколько часов или даже на ночь. Вода, которая образуется в процессе разморозки, должна обязательно стекать — зубатка сама по себе водянистая, лишняя влага ей точно ни к чему.
Прежде чем жарить стейк из зубатки, ее желательно поместить в соленад — прохладную хорошо подсоленную воду с парой капель лимонной кислоты. Это позволит слегка уплотнить мякоть рыбы, благодаря чему стейк на сковороде не развалится. Только обратите внимание — доставать зубатку из соленада следует через 15–30 минут (время засолки зависит от толщины стейка), не позднее. Иначе есть вероятность, что рыба станет слишком соленой.
Следующий шаг — тщательно обсушить стейк с помощью бумажных полотенец. Это нужно для того, чтобы вода не попала в разогретое масло и не привела к несчастному случаю во время приготовления.
Далее рыбу нужно обжарить на сильном огне до румяной корочки, влить немного бульона, убавить нагрев, накрыть сковороду крышкой и дать стейку дойти до готовности. Помните, зубатка очень нежная рыба, поэтому ее не рекомендуется ни «кантовать», ни часто переворачивать. Что же касается специй, то здесь отлично работают соль, свежемолотый белый перец, лимонный порошок или веточка тимьяна. А больше этой благородной рыбе ничего и не требуется.
Чуть проще будет приготовить зубатку в кляре или в мучной панировке. Плотная корочка поможет стейку сохранить форму и не развалиться под действием разогретого масла. Только не забудьте потом удалить излишки жира с помощью смятых бумажных полотенец. Есть и другой вариант упростить себе задачу — запечь стейк в духовке, в конвертике из пергаментной бумаги. Этот способ особенно хорош тем, что под рыбу можно положить подушку из овощей, то есть параллельно приготовить еще и гарнир.
Рецепты
Не стоит думать, что жаренные на сковороде или запеченные в духовке стейки — это все, на что способна зубатка! Из этой рыбы варят великолепную уху, готовят котлеты, пироги, суфле и т.д. Предлагаем вам 3 интересных и несложных, проверенных рецепта.
Зубатка с овощами на гриле
Зубатка, приготовленная по нашему рецепту, получается необыкновенно нежной и сочной — просто объеденье! Для серьезных едоков, которым овощей на гриле может оказаться недостаточно, сварите дополнительно 2–3 пакетика длиннозерного риса.
Зубатка с овощами на гриле (ООО «Издательский дом «Гастроном»)
50 мин
4 порции
Для приготовления нужно:
• стейки зубатки — 4 шт.
• салат айсберг — 1 кочан
• фенхель — 1 большой кочанчик или 2 маленьких
• оливковое масло
• соль
• свежемолотый черный перец
Для соуса:
• черная смородина — 200 г
• крупный апельсин (сок и цедра) — 1 шт.
• сливочное масло — 80–100 г
• свежий корень имбиря — 3–4 см
• чеснок — 1–2 зубчика
1. Стейки зубатки разморозьте, обсушите бумажными полотенцами, посолите и поперчите со всех сторон.
2. Чеснок и имбирь для соуса мелко порубите, переложите в небольшой сотейник, добавьте масло и соль. Томите на очень слабом огне примерно 5 минут.
3. В чаше блендера соедините смородину, сок и цедру апельсина. Взбейте до однородности. Не прекращая взбивать, добавьте масло с чесноком и имбирем. Посолите по вкусу и поперчите. Перемешайте и остудите.
4. Нарежьте фенхель и айсберг вдоль на 8 частей, сбрызните оливковым маслом, посолите. Обжарьте на гриле рыбу и овощи до готовности. Салат айсберг жарится мгновенно, буквально по 30 секунд с каждой стороны.
5. Сразу же подавайте зубатку с овощами на стол. Отдельно подайте чуть теплый соус.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Вместо ягодного соуса вы можете подать рыбу с чимичурри.
КСТАТИ
Овощи для гриля используйте по сезону: это могут быть кабачки, баклажаны и т.д.
Суп с копченой зубаткой
Все мечтали хотя бы однажды поймать волшебную рыбку, чтобы она исполнила все желания. Присмотритесь к зубатке — может это она и есть? Ведь в этой рыбе столько пользы!
Суп с копченой зубаткой (ООО «Издательский дом «Гастроном»)
40 мин
4 порции
Для приготовления нужно:
• зубатка горячего копчения — 800 г
• крупный сладкий перец (красный и желтый) — 2 шт.
• крупный репчатый лук — 2 шт.
• сливки жирностью 20–30% — 300 мл
• крупный кочанчик фенхеля — 1 шт.
• чеснок — 4 зубчика
• зира — 1 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец
• топленое масло
1. Разберите зубатку на филе. Кожу и кости сложите в кастрюлю.
2. Все овощи тщательно вымойте и очистите. Очистки (стебли и «попку» фенхеля, семена и перегородки перца, шелуху лука и чеснока) также положите в кастрюлю. Влейте 1 л воды, поставьте на средний огонь, доведите до кипения и варите 30 минут. Процедите бульон.
3. Мелко нарежьте лук и чеснок. В кастрюле с толстым дном разогрейте немного масла, обжарьте лук с чесноком, 7–10 минут.
4. Сладкий перец нарежьте аккуратными небольшими квадратами и обжарьте в отдельной сковороде с небольшим количеством масла, 5–7 минут. Отложите немного для украшения. Оставшийся перец добавьте к луку.
5. Добавьте в кастрюлю измельченный фенхель и зиру, готовьте 3–4 минуты. Влейте бульон, доведите до кипения, положите половину филе зубатки, варите 10 минут.
6. Измельчите суп блендером в гладкое пюре, влейте сливки. Посолите и поперчите. Прогрейте, затем разлейте по тарелкам. В каждую добавьте филе зубатки и отложенный жареный перец. Подавайте.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Между слоями луковой шелухи могут быть загрязнения, поэтому разберите ее и промывайте по отдельности.
КСТАТИ
Если хотите приготовить более сытный вариант этого супа, то в готовом бульоне сварите немного красной чечевицы.
Пирог с зубаткой и свежей капустой
Зубатка — это отличная начинка для пирогов, особенно в сочетании со свежей или квашеной капустой. Попробуйте приготовить — это очень вкусно!
Пирог с зубаткой и свежей капустой (gastronom.ru)
1 ч 30 мин
Дополнительное время 2 ч 50 мин
6 порций
Для приготовления нужно:
• филе зубатки — 700 г
• капуста свежая — 500 г
• лук репчатый — 1 шт.
• молоко — 100 мл
• масло растительное — 1 ст. л.
• соль
• свежемолотый черный перец
Для теста:
• мука пшеничная — 500 г
• сметана — 150 г
• вода теплая — 100 мл
• яйца — 1 шт.
• масло растительное — 50 мл
• сахар — 2 ч. л.
• дрожжи сухие — 1,5 ч. л.
• соль —_ 1 ч. л.
• желток для смазывания теста
1. В миске смешайте муку и дрожжи, добавьте теплую воду, соль, сахар, растительное масло, сметану и яйцо. Замесите мягкое тесто, скатайте в шар и поместите в форму. Затяните пленкой и оставьте подниматься. Тесто должно увеличиться в 2 раза.
2. Когда тесто подойдет, обомните его и снова оставьте бродить, пока оно опять не увеличится в 2 раза.
3. Лук для начинки нарежьте небольшими кубиками. Капусту некрупно нашинкуйте.
В сковороде разогрейте растительное масло и пассеруйте лук до золотистого цвета.
4. Добавьте к луку нашинкованную капусту, перемешайте, влейте молоко и тушите до мягкости капусты. Молоко должно выпариться. Посолите, поперчите по вкусу. Остудите.
5. Зубатку нарежьте на кубики со стороной 1 см. Посолите, поперчите. Духовку разогрейте до 190 °C.
6. Подошедшее два раза тесто обомните и разделите на 2 части: одна чуть больше другой.
Ту часть, которая больше, раскатайте в пласт толщиной примерно 1 см и диаметром немного больше, чем диаметр формы. В центре разложите капусту, сверху кусочки зубатки.
7. Раскатайте в круг вторую половину теста, накройте начинку. Нижний слой теста загните на верхний и плотно скрепите края. В центре пирога сделайте отверстие для выхода пара.
8. Оставьте пирог на расстойке на 40–45 минут. Затем смажьте яичным желтком с помощью кулинарной кисточки.
9. Поместите пирог в разогретую духовку и выпекайте 45 минут.
10. Готовый пирог достаньте из духовки и снова смажьте верх яичным желтком. Дайте выпечке немного отдохнуть, затем подавайте на стол.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Вместо капусты вы можете использовать отварной рис, яйца, тертый картофель и т.д.
КСТАТИ
Бывает, что нижний слой теста — донышко — становится влажным от начинки. Чтобы этого не происходило, до того, как класть начинку, посыпьте нижний слой 1 ст. л. крахмала или смажьте яйцом.