Рыбы много не бывает, 9 домашних блюд с пошаговой съёмкой от супермамы

Елена Некрасова, наш давний, преданный читатель – настоящая супермама. Она не только разнообразно и вкусно кормит своих домашних, готовит еду из привычных и доступных продуктов, а ещё делает такие фотографии, что только иди на кухню и готовь. Благодаря этому мы часто включаем рецепты Елены в свои материалы. В этот раз покажем, как супермама готовит рыбу, мидии и осьминожек, когда наступает промозглая осень. В ход идут сливки, шпинат, специи, мука, сыр, чеснок, лук, готовое слоёное тесто.

Рыбы много не бывает, 9 домашних блюд с пошаговой съёмкой от супермамы (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

О чем расскажем в статье:

• Белая рыба с брокколи в сырном соусе
• Лосось со шпинатом в соусе из сливок и камамбера
• Кокиль из лосося с мидиями
• Лосось в сливочном соусе со шпинатом
• Тонкие кето-блинчики без пшеничной муки и сахара
• Лосось с песто из томатов в слоёном тесте
• Осьминожки с овощами и кешью
• Осьминоги, запечённые в винном соусе
• Рыбная коса под мандариновой глазурью

Елена Некрасова, @Мама_Миа

Елена Некрасова из Владивостока, наш давний, преданный читатель и автор с 11 ноября 2009 г.

«Я – мама трёх деток, люблю вышивку и кулинарию. Готовить начала довольно рано, спрашивать не любила – интернета тогда ещё не было, потому набивала шишки сама. Это всё в прошлом, теперь я – опытная и предусмотрительная хозяйка.

Живу в Приморском крае, поэтому у нас на 99% всей рыбы – морская. Летом и осенью максимально стараемся есть красную рыбу свежего улова. Зимой наступает черёд подлёдной наваги, корюшки, селёдки. Осенью покупаю чаще всего кету, кижуч, сима (масу, лососёвую рыбу), иногда нерку. Форель и сёмга у нас привозная, поэтому берём её редко, а местную – дикую едим с удовольствием.

По образованию я – технолог рыбопродукции. И хотя после института прошло уже 30 лет, дары моря по-прежнему мне интересны, только теперь как хозяйке. Рыбу я запекаю, жарю, солю, готовлю с соусами и овощами. Некоторые виды хороши даже без особой обработки. Как говорится, кинул на противень и через 20 минут уже наслаждайся. Но есть другая рыба – горбуша, кета, которая довольно сухая и её лучше готовить с соусами или припускать с вином/бульоном для сочности.

Морепродукты на нашем столе встречаются значительно реже, хотя в Приморском крае выращивают мидии, трепангов и самые крупные российские креветки – ботаны с сочным и сладковатым мясом. Но они довольно дороги, поэтому берём их изредка. Вот кальмары покупаем часто. С его приготовлением особо не заморачиваюсь. Бросаю очищенный на минуту в кипяток, режу и подаю с отварным яйцом, огурцом и сметаной – получается очень удачное сочетание.

Любим рыбу горячего и холодного копчения: палтус, скумбрию, селёдку, терпуг, а также вяленую камбалу с икрой и сушёную корюшку.

Вот 7 советов для тех, у кого, как и у меня, рыбный день случается не только по четвергам!

• Если у вас водянистая рыба, например макрурус, перед приготовлением посолите её, выложите подготовленные кусочки на дуршлаг и оставьте на полчаса. А потом, чтобы она не прилипла или развалилась, застелите сковороду бумагой для выпечки. Жарьте прямо на бумаге, и рыба сохранит форму.
• Для запекания рыбы лучше не используйте алюминиевый противень или форму. Этот металл придаёт рыбной мякоти серый цвет.
• Размороженную рыбу солите за 15-20 мин. до приготовления для того, чтобы избавиться от излишков жидкости, которую используют на производстве для ледяной глазури.
• Когда солите лосось, рекомендую в соляную смесь добавить немного крепкого алкоголя (водку, виски или коньяк). Такая добавка слегка уплотнит текстуру мякоти лосося.
• Если вы готовите рыбу с неярким вкусом в панировке, рекомендую добавить в неё тёртый сыр или смолотые картофельные чипсы.
• Если вам нужна варёная рыба, замените половину воды молоком – так рыба станет нежнее, а специфический запах уменьшится, если он был.
• Посуду после приготовления рыбы мойте сначала в холодной воде, в потом сполосните в горячей. Тогда рыбного запаха на ёмкостях не будет».

Белая рыба с брокколи в сырном соусе

Эти ингредиенты всегда хорошо работают вместе: нежное филе белой рыбы, брокколи, сливочный соус и хрустящие миндальные хлопья. Просто и вкусно. Если вы обычно предварительно жарите рыбу, здесь при той же подготовке рыбу ставим под гриль.

Белая рыба с брокколи в сырном соусе

Для приготовления 4 порций нужно:

• 600 г филе белой рыбы, например, трески, хека или минтая
• 0,5 ч. л. соль
• по 0,3 ч. л. сушёного чеснока и свежемолотого чёрного перца
• 1 ст. л. оливкового масла + для формы
• 2 ст. л. муки
• 50 г миндальных хлопьев
• половина кочана брокколи
• немного лимонного сока

Для сырного соуса:

• 2 ст. л. муки
• 30-35 г сливочного масла
• 150 мл слабого овощного или рыбного бульона, лучше сваренного с белой рыбой
• 125 мл сливок жирностью 35%
• молотый мускатный орех на кончике ножа
• 3-4 ст. л. твёрдого выдержанного сыра, подобного пармезану

1. Разогрейте духовку до 250 °С, включив гриль. Филе рыбы приправьте солью, перцем, чесноком, вотрите сухие ингредиенты в рыбу. Смажьте филе оливковым маслом и обваляйте в муке. Переложите рыбу на решётку, застеленную бумагой для выпечки.

2. Переставьте решётку в разогретую духовку чуть выше среднего уровня. Обжарьте рыбу под грилем до светло-золотистой корочки несколько минут.

3. Достаньте решётку и переложите рыбу на некотором расстоянии друг от друга в жаропрочную форму для запекания, смазанную растительным маслом. Уменьшите жар духовки до 180 °С.

4. Брокколи разберите на соцветия. Бросьте в кипящую воду, варите примерно 2 мин. Откиньте на сито, сразу переложите в чуть подкисленную ледяную воду для сохранения цвета. Оставьте там на 2-3 мин. Выньте и переложите на сито, удалив остатки жидкости. Посолите.

5. Для сырного соуса всыпьте муку в сковороду с толстым дном и прогрейте, помешивая. Обжарьте 1-2 мин. Добавьте масло, помешивая, растопите. Смешайте до вязкой массы содержимое сковороды.

6. Постепенно влейте горячий бульон, перемешайте. Затем – сливки, энергично помешивая венчиком, пока соус не станет однородным. Приправьте солью, мускатным орехом и смешайте с сыром пармезан при постоянном помешивании.

7. Переложите брокколи к рыбе, залейте всё соусом. Посыпьте миндальными хлопьями и переставьте в разогретую духовку. Выпекайте 20 мин. Подавайте блюдо горячим.

Лосось со шпинатом в соусе из сливок и камамбера

Блюдо быстрое, довольно просто, но имеет некий французский шарм. Если у вас нет свежего шпината, совершенно спокойно заменяйте его замороженным – на качестве блюда это никак не отразится.

Лосось со шпинатом в соусе из сливок и камамбера

Для приготовления 5 порций нужно:

• 3 зубчика чеснока
• 2 ч. л. лимонной цедры
• 700 г филе лосося на коже
• 120 г свежего шпината
• 3 ст. л. сухого белого вина
• 250 мл сливок жирностью 23%
• 1 головка камамбера
• оливковое масло
• сухие прованские травы
• соль и свежемолотый чёрный перец

1. Духовку разогрейте до 200 °С.

2. Подготовьте филе лосося, удалив все косточки. Слегка присолите.

3. В сковороде с толстым дном разогрейте масло. Обжарьте на среднем огне 1 крупно нарезанный зубчик чеснока с цедрой.

4. Выложите на чеснок рыбное филе кожей вниз, жарьте 1 мин., переверните и жарьте ещё 1 мин. Вам нужно обжарить рыбу только до светло-золотистой корочки.

5. Выложите содержимое сковороды в жаропрочную форму для запекания.

6. Снова нагрейте масло, выложите 1 зубчик чеснока, разрезанный на 2-3 части, листья шпината и влейте вино. Время от времени помешивая, дайте шпинату «завянуть» в сковороде. Переложите шпинат на рыбу.

7. В этой же сковороде на среднем огне прогрейте сливки с добавлением оставшегося зубчика чеснока, натёртого на мелкой тёрке, щепоткой прованских трав и перцем. Дайте сливкам закипеть и добавьте нарезанный средними ломтиками камамбер. Расплавьте сыр в сливках, посолите.

8. Получившимся соусом залейте рыбу и запеките 15 мин. в разогретой духовке. Я готовила рыбу в режим «конвекция». Подавайте с салатом или гарниром, или как самостоятельное блюдо.

Кокиль из лосося с мидиями

Французское название coquille предполагает, что приготовленные морепродукты будут запечены и поданы к столу в специальной металлической формочке в форме раковины, кокильнице. Вы можете запекать рыбу и мидии в формочках для жюльена или в ракушке гребешка. Кокиль готовят из морепродуктов, смеси морепродуктов с кусочками рыбы или просто из рыбы. Я использовала смесь мидий и кусочков лосося, которые остались после разделки рыбы на филе. Это быстро и вкусно!

Кокиль из лосося с мидиями

Для приготовления 4 порций нужно:

• 120 г мидий, без створок
• 250 г филе лосося
• 1 средняя луковица
• 2 ст. л. оливкового масла
• 100 мл белого сухого вина
• 100 мл сливок жирностью 33%, комнатной температуры
• немного лимонного сока
• 1 ч. л. крахмала или ксантановой камеди
• 60 г твёрдого выдержанного сыра, подобного пармезану
• соль и свежемолотый белый перец

1. Духовку разогрейте до 200°C.

2. Замороженные морепродукты переложите из морозилки в холодильник, оставьте на ночь. Сполосните морепродукты под проточной водой, промокните бумажным полотенцем. Удалите все косточки из рыбы, нарежьте её кусочками.

3. Лук мелко нарежьте, обжарьте с оливковым маслом на среднем огне до мягкости. Влейте вино, прогрейте пока не улетучиться резким аромат.

4. В сотейник перелейте жирные сливки и лимонный сок, уварите на слабом огне в 2 раза. Если хотите получить более густую массу, вместе со сливками добавьте крахмал, разведённый питьевой водой или разрешённый для низкоуглеводного питания загуститель — ксантановую камедь. Прогреваем смесь 2 мин. Я использовала камедь.

5. В конце приготовления добавьте сыр, натёртый на тёрке. Перемешайте и немного растопите.

6. По подготовленным ракушкам разложите морепродукты со сливочно-сырной смесью.

7. Переложите ракушки на решётку или противень. Запекайте в разогретой духовке несколько минут – только до расплавления сыра и образования золотистой корочки. Вверх зажаривать не нужно! Кокиль подаётся горячим — сразу из духовки.

Лосось в сливочном соусе со шпинатом

Это рыбное блюдо готовится очень быстро, а ещё быстрее съедается. Предварительно рыбу можно замариновать на ночь и утром за полчаса приготовить вкусный обед.

Лосось в сливочном соусе со шпинатом

Для приготовления 4 порций нужно:

• 600 г филе лосося
• соль и свежемолотый чёрный перец

Для маринада:

• 2 зубчика чеснока
• 1 ст. л. оливкового масла, можно из банки с вялеными помидорами
• 1 ч. л. мёда
• 1 ч. л. молотой сладкой паприки
• 1 ч. л. лимонного сока

Для подачи:

• 100 г риса
• пара стрелок зелёного лука

Для соуса со шпинатом:

• 20 г сливочного масла
• 1 зубчик чеснока
• 100 г свежего шпината
• 100 мл сливок жирностью 33%
• 3 вяленых помидоров
• 0,5 ч. л. кукурузного крахмала
• 1 ст. л. питьевой воды

1. Духовку разогрейте до 210 °С.

2. Для маринада измельчите чеснок и смешайте его с остальными ингредиентами. Замаринуйте кусочки рыбы. Оставьте на 30 мин.

3. Рыбу разрежьте на 4 части, посолите и поперчите. Переложите рыбу в жаропрочную форму, смазанную растительным маслом. Я использовала форму из фольги с бортиками. Рыбу запекайте в разогретой духовке 15-17 мин. Рис отварите.

4. Для соуса со шпинатом в сковороде на среднем огне разогрейте масло с чесноком, разрезанным на 2-3 части. Как только оно начнет шипеть, добавьте шпинат и, помешивая, тушите пока он не увянет.

5. Добавьте сливки, приправьте солью и перцем и доведите соус до кипения. Проварите 1 мин., добавьте нарезанные вяленые помидоры.

6. Размешайте крахмал в ложке холодной воды и вылейте в соус, чтоб слегка загустить его, перемешайте и прогрейте пару мин.

7. Выньте форму с рыбой из духовки, вылейте соус, распределяя его по всей форме. Готовьте 2 мин. Подавайте блюдо горячим с рисом, смешанным с измельчённым зелёным луком.

В продолжение рыбной темы на gastronom.ru см. ещё: Как правильно разделать, приготовить и подать красную рыбу

Тонкие кето-блинчики без пшеничной муки и сахара

Я ищу разные варианты вкусных и разрешённых для диабетиков блюд. Например, стала готовить эти тонкие блинчики с солёной рыбой и творогом. Если есть без начинки, чувствуется немного больше яичный запах (а возможно, я просто знаю это), с начинкой такого нет.

Обратите внимание – здесь используется псиллиум, мука из шелухи подорожника. Она придаёт моментальную вязкость и эластичность тесту и позволяет держать блинам форму. Псиллиум продаётся в отделах здорового питания и есть в ассортименте многих интернет-магазинов.

Стевию можно не добавлять или добавить другой разрешённый подсластитель без содержания углеводов. Если будете подавать все блины с начинкой, подсластитель не нужен. Важно! По данному рецепту использовать пшеничную или рисовую муку нельзя, ведь это кето рецепт.

Лайфхак для лёгкого переворачивания блинчиков: установите на плиту сразу две сковороды, разогрейте их. Сначала блинчик готовьте на одной, а потом переверните его на вторую. Так вы не порвёте эти очень нежные блинчики.

Тонкие кето-блинчики без пшеничной муки и сахара

Для приготовления 5-6 порций нужно:

• 2 яйца
• ¼ ч. л. стевии, по желанию
• 100 мл сливок жирностью 20%
• 170 мл питьевой воды
• 20 г миндальной муки
• 10 г псиллиума
• растительное масло для жарки, использую рафинированное кокосовое
• соль

Для начинки:

• сливочный (творожный) сыр
• творог
• ломтики солёного лосося
• зелёный лук

1. Для теста блинчиков яйце взбейте до однородности с солью и стевией. Взбейте смесь миксером, 1 мин. Влейте тёплые сливки с водой, перемешайте. Добавьте миндальную муку и псиллиум, перемешайте тесто вручную. Тесто на вид получится очень вязкое.

2. Тонким слоем распределите масло по поверхности сковородки. На разогретую, но не раскалённую сковороду среднего размера вылейте тесто, стараясь быстро и равномерно распределить по всей поверхности, помогая лопаткой.

3. Перебросьте блинчик на вторую сковородку, тоже смазанную растительным маслом, и дожарьте с другой стороны. Можно готовить блинчики и на одной сковороде, но для этого нужен определённый опыт.

4. Готовые блинчики перекладывайте на тарелку. Их можно подавать с любой начинкой, даже просто с ягодами. Или для начинки смазывайте их творожным сыром, творогом, выкладывайте по ломтику рыбы и добавляйте немного мелко нарезанного зелёного лука. Плотно сворачивайте рулетом и нарезайте как роллы, сразу подавайте.

Лосось с песто из томатов в слоёном тесте

Это блюдо и повседневное, и праздничное. Если взять филе потоньше, его можно подать в качестве канапе.

Лосось с песто из томатов в слоёном тесте

Для приготовления 6 порций нужно:

• 500 г филе лосося
• 200 г б/д слоёного теста
• 1 желток для смазывания теста

Для маринада:

• 2 зубчика чеснока
• 2 ст. л. оливкового масла
• 1 ст. л. соевого соуса
• 1 ст. л. лимонного сока
• соль и свежемолотый белый перец

Для песто:

• 80 г вяленых помидоров
• 1 зубчик чеснока
• 25-30 г кедровых орехов
• листочки 3 стеблей базилика
• 1-3 ст. л. оливкового масла
• зелёный листовой салат для подачи
• свежемолотый чёрный перец

1. Если тесто замороженное, накануне переложите его из морозилки в холодильник, не снимая упаковки.

2. Если покупаете кусок рыбы, срежьте 2 филе со спинки размером 17х 8 см или такое филе, которое потом можно положить одно на другое – в готовом блюде они спекутся в один кусок. Удалите все косточки.

3. Переложите филе в миску, посолите и поперчите. И залейте маринадом, приготовленным из тонко нарезанного чеснока, оливкового масла, соевого соуса и сока лимона. Оставьте при комнатной температуре на 1 ч.

Духовку разогрейте до 190 °С.

4. Для песто я подвялила помидоры в духовке (как это сделать см. здесь) или используйте уже готовые вяленые песто я завялила самостоятельно в духовке в течение 5-6 ч.

5. В чашку блендера положите помидоры, чеснок, кедровые орешки, листики базилика. Быстро взбейте и влейте оливковое масло. Посолите и поперчите, взбейте до однородной массы. При необходимости подлейте масло.

6. Тесто раскатайте примерно пластом 20х30 см или ориентируйтесь на размер куска лосося.

7. Тесто в центре смажьте половиной песто, на соус положите рыбу, верх филе смажьте оставшимся песто. Накройте рыбу свободной частью теста, края плотно слепите. Если осталось лишнее тесто, срежьте его. Из этих остатков, при желании, можно сделать украшения.

8. Смажьте тесто желтком, взбитым до однородности с щепоткой соли. Нарежьте заготовку на 6 кусочков. Это удобно делать ножом для пиццы, но можно и не нарезать рулет.

9. Переложите куски рулета на противень, застеленный бумагой для выпечки. Выпекайте в разогретой духовке 15-20 мин. Не пересушите лосось, пусть он лучше будет в центре чуть-чуть сырым. Подавайте с большим количеством зелёного листового салата.

Осьминожки с овощами и кешью

Это изысканная закуска из бэби-осьминожек и овощей. Для него хорошо подходит молодой картофель. У меня чаще всего получается низкоуглеводный вариант с кабачком. Блюдо готовится считанные минуты при наличии заранее подготовленных ингредиентов.

Осьминожки с овощами и кешью

Для приготовления 4 порций нужно:

• 600 г маленьких осьминожек
• 400 г картошки
• 1 средняя сладкая луковица
• 12-15 небольших помидоров черри
• 300 г кабачков
• 2-3 зубчика чеснока
• 200-230 г кешью, без соли + для подачи
• 20 г сливочного масла
• 3-5 ст. л. соевого соуса
• кинза для подачи
• оливковое масло
• свежемолотый чёрный перец

1. Осьминогов опустите в кипящую воду и проварите 1 мин.

2. Морепродукты откиньте на сито, облайте ледяной водой, чтобы остановить процесс варки. Потрясите сито, промокните излишки влаги бумажными полотенцами.

3. Картофель отварите в кожуре до готовности, очистите и нарежьте толстыми ломтиками. Лук нарежьте мелко. Черри разрежьте пополам, чеснок – тонкими ломтиками. Кешью обжарьте на сухой сковороде, иначе в готовом блюде орехи будут горчить.

4. В сковороде с толстым дном разогрейте оливковое масло. Кабачки, с кожурой или без, нарежьте удобными для еды кусочками и обжарьте их 2-3 мин. до светло-золотистой корочки. Добавьте лук, картофель, готовьте 2 мин. Добавьте помидоры и готовьте ещё 2 мин.

5. Добавьте в конце сливочное масло и чеснок, перемешайте. Добавьте готовых осьминожек, поперчите. Влейте соевый соус, размешайте. Осьминогов нельзя передержать – они станут резиновыми, готовьте с овощами 1 мин. Подавайте блюдо тёплым, посыпав рублеными орехами и кинзой.

Осьминоги, запечённые в винном соусе

Это ароматное блюдо с минимумом ингредиентов для ленивых. Осьминожки, приготовленные таким образом, получаются очень нежными.

Осьминоги, запечённые в винном соусе

Для приготовления 4-6 порций нужно:

• 1 кг бэби-осьминогов
• 100 мл красного сухого вина можно заменить 50-70 мл бальзамического уксуса
• 5-6 ст. л. оливкового масла
• 1-2 лаврового листа
• 4-6 зубчиков чеснока
• 1 луковица
• сушёное орегано
• соль и свежемолотый чёрный перец

1. Духовку разогрейте до 200 °С.

2. Для заливки смешайте вино с щепоткой перца, орегано и оливковым маслом.

3. Из плотной фольги или из нескольких листов обычной (тонкой) приготовьте обёртку. Жаропрочную форму застелите 3 кусками плотной фольги. Переложите на неё морепродукты, добавьте заливку, лавровый лист, чеснок и разрезанную на четвертинки луковицу, чуть-чуть посолите. Соли нужно совсем мало, поскольку осьминог и так солоноватый.

4. Запекайте в разогретой духовке 20 мин. Уменьшите температуру до 180 °С и готовьте ещё 40 мин.

5. Подавайте осьминогов с красным вином. Добавила у этому салат из рукколы с кедровыми орешками, пармезаном и долькам лимона.

Мы посчитали, что подборку рецептов Елены Некрасовой обязательно нужно закончить этим рецептом. Да, пока снега нет, но зима, а значит и Новый год близко, а эта «коса» будет чрезвычайна уместна на праздничном столе.

Рыбная коса под мандариновой глазурью

На праздничном столе это блюдо смотрится очень красиво, а мандариновая глазурь звучит в его вкусе по-новогоднему. Если у вас рыба не целая и не подходит для косичек, такой глазурью можно просто намазать куски рыбы.

Как перенести рыбный «венок» на блюдо? Осторожно поднимите бумагу для выпечки, которой выстелен противень, с двух сторон и просто переложите её на тарелку, а потом вытащите бумагу из-под рыбы. Если будете делать небольшие порционные веночки, для каждого пусть будет свой кусок бумаги.

Рыбная коса под мандариновой глазурью

Для приготовления 4 порций нужно:

• 500 г филе форели или других лососевых, снять с кожи
• соль и свежемолотый чёрный перец

Для глазури:

• 2 зубчика чеснока
• 1 ст. л. оливкового масла + для смазывания бумаги
• 2 см. корня свежего имбиря
• листики половины веточки свежего розмарина
• 1 ч. л. лимонной цедры
• 50 мл куриного бульона
• 70 мл мандаринового сока
• 1 ст. л. лимонного сока
• 1 ст. л. мёда
• 1 ст. л. питьевой воды
• 1 ч. л. кукурузного крахмала

1. Духовку разогрейте до 200 °С.

2. Для глазури в небольшом ковшике или сотейнике с толстым дном разогрейте оливковое масло на среднем огне. Добавьте чеснок и имбирь, нарезанные соломкой, листики розмарина, немного размятые в ступке, обжаривайте 30 сек.

3. Добавьте куриный бульон, цедру и сок мандарина, сок лимона и мёд. Проварите 1 мин., процедите. Жидкость перелейте обратно в сотейник.

4. В мисочке перемешайте воду с крахмалом. При непрерывном помешивании, вылейте в сотейник, посолите и поперчите. Доведите до кипения и варите 1 мин., постоянно помешивая. Готовую глазурь снимите с огня и охладите до комнатной температуры.

5. Филе форели нарежьте ровными полосками средней толщины. Здесь есть два пути: сделать одну большую косу или маленькие порционные косички на каждого гостя. В целом, для одного кольца нарежьте филе на 6 полос, заплетите две косы, которые потом скрепим вместе.

6. Противень застелите бумагой для выпечки, смажьте растительным маслом. Уложите косы так, чтобы получилось кольцо, кончики закрепите зубочистками. Если получилось так, что коса порвалась, не переживайте, глазурь всё спрячет.

7. Косу смажьте глазурью, посолите и поперчите. Запекайте в разогретой духовке 12-15 мин., затем включите конвекцию или активируйте гриль и подрумяньте ещё 3 мин. Переложите на блюдо и украсьте брусникой или клюквой, по желанию. Подавайте «венок» тёплым или остывшим.