Съесть сырым: чем отличаются севиче, тартар, татаки и другие подобные блюда

Во многих мировых кухнях есть блюда с сырым мясом или рыбой. Японское сашими и русская строганина — примеры, которые сразу пришли на ум. Но мы поговорим не о них.

Съесть сырым: чем отличаются севиче, тартар, татаки и другие подобные блюда (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

О чем расскажем в статье:

• Что объединяет выбранные блюда
• Тартар
• Севиче
• Сугудай
• Татаки
• Крудо
• Карпаччо

Что объединяет выбранные блюда

Критерия 2. Первый и самый важный — в блюдах используются сырые продукты животного происхождения. Мясо или рыба. Второй критерий — у каждого блюда есть своя особенность. Она заключается в подаче, в технологии приготовления или во всем сразу. Словом, это не просто определенным образом нарезанная рыба или мясо, а чуть более сложная композиция. 

Тартар

Пожалуй, самое популярное блюдо в подборке. Его часто включают в меню ресторанов, где нет и намека на raw-бар — раздел с сырой рыбой и моллюсками. Тартар чаще готовится из говядины. Но есть и рыбные варианты (из лосося, тунца), а также довольно экзотические: например, из утки, оленины. 

Мясной тартар с каперсами и маринованными огурцами

Как готовят тартар. Вариантов холодной закуски масса, особенно в плане креативности подачи и сочетания нестандартных ингредиентов. Но в классическом варианте тартар — это блюдо из сырой говяжьей вырезки. Мясо выбирается придирчиво: оно должно быть свежим, качественным, вкусным и безопасным. Из неидеального куска получится неидеальный тартар. В худшем случае еще и опасный для здоровья. 

Мясо нарезается вручную. Бывает, используется мясорубка, но тогда текстура получится совсем другой. Во Франции, откуда тартар родом, предпочитают использовать только острый нож и разделочную доску. Плюс важен набор специй, баланс сладости, остроты и кислого вкуса. В рецептах почти всегда встречаются оливковое масло, соль, свежемолотый перец, дижонская горчица, вустерский соус, лук-шалот, каперсы. 

Из тартара формируют «шайбу» с помощью кольца или выкладывают на тарелку горкой. Сверху яичный желток. Рядом овощи и/или хлебный тост. 

Севиче

Тоже холодная закуска, но из сырой рыбы и с латиноамериканскими корнями. Главная кулинарная примета — маринад с выраженной кислинкой. Например, из сока лайма. Дополнительные ингредиенты могут быть разными, они зависят от предпочтений и фантазии кулинара. 

Перуанское севиче

Как готовят севиче. Что такое классическое севиче, сформулировать довольно сложно. Но ориентироваться в первую очередь стоит на перуанские рецепты, ведь севиче родом именно оттуда. Там выбирают филе белой морской рыбы (хек, сибас), реже морепродукты (креветки, морские гребешки). Чтобы адаптировать рецепт под наши реалии, можно взять треску, но обязательно хорошего качества. Маринад в самой простой версии севиче готовят из лайма, белого сухого вина, специй. Можно добавить острый перец, мелко нарезанный красный сладкий лук, чеснок, зелень. Для подачи подойдут батат и сладкие зерна кукурузы. 

Подмаринованную в цитрусах рыбу смешивают с луком и пряностями и выкладывают на тарелку. К ней предлагаются кукуруза, батат или другие овощи. Существуют версии севиче в бокалах и креманках. Особенно такая подача хороша для рецептов с креветками и авокадо. 

Сугудай

Севиче с Севера России — это сугудай. Блюдо распространено среди народов Сибири. Сугудай готовится в разы проще севиче. Меньше ингредиентов, плюс привычные для нашего региона продукты и специи, так что повторить дома можно без проблем. Единственная сложность — найти идеальную рыбу. 

Как готовят сугудай. Для блюда используется любая северная рыба: омуль, сиг, нельма, муксун. Выбор — вопрос личных предпочтений. В остальном рецепты отличаются незначительно. Филе нарезают небольшими кубиками, смешивают с растительным маслом, нарезанным полукольцами репчатым луком, солью, перцем. Еще можно добавить уксус, лимонный сок или тертое яблоко для акцента. Кислинка в таких закусках очень кстати.  

Подача максимально простая: на обычной тарелке, без определенной формы. Сугудай едят и отдельно, с хлебом или сытным гарниром, и очень часто в качестве закуски к спиртному. 

Татаки

Блюдо много десятилетий назад изобрели японские охотники. Свою добычу они ели в сыром виде. Со временем татаки стало частью традиционной японской кухни. Строго говоря, татаки — это метод приготовления (буквально татаки значит «разделённый на части»). В основе может быть и мясо, и рыба. Главное, чтобы продукты были правильно нарезаны и поданы.

Татаки из тунца

Как готовят татаки. Классическим считается татаки из тунца, но использовать говядину или лосося тоже допустимо. А дальше важный момент — продукт подвергается незначительной термической обработке. Его быстро обжаривают на гриле или обрабатывают горелкой до румяной аппетитной корочки. Но внутри он остается сырым. 

Затем мясо или рыбу нарезают тонкими ломтиками и выкладывают на тарелку, как сашими. Перед подачей кусочки еще иногда маринуют в уксусе или в цитрусовой смеси. 

Крудо

В Италии блюдо из любого сырого продукта называют крудо. Дословно так и переводится — «сырой». То есть крудо может быть и рыбой, и мясом. А прошутто крудо — это и вовсе не блюдо, а сыровяленый окорок, настоящий деликатес. Но если речь про холодную закуску, то крудо чаще делают из рыбы и морепродуктов. 

Как готовят крудо. Крудо похоже на севиче и карпаччо, но более простое и лаконичное. В Италии его часто делают из лосося. Рыбу нарезают тонкими ломтиками, чуть маринуют в оливковом масле, лимонном соке и специях, красиво сервируют на круглой тарелке. На первом плане в таком блюде вкус и текстура сырой рыбы. Вместо лосося можно взять палтуса и добавить каперсы. Удачный рецепт ищите по ссылке. https://www.gastronom.ru/text/krudo-kak-prigotovit-s-chem-podat-1012855

Карпаччо

Как и крудо, карпаччо родом из Италии. Но на этот раз имеется в виду вполне конкретное блюдо — закуска из тонко нарезанной говядины. Ее придумал в 1950 году владелец известного венецианского заведения Harry’s Bar Джузеппе Чиприани. Карпаччо он назвал в честь художника эпохи Возрождения, чья выставка в тот же год с размахом проводилась в Венеции. Метафора не случайна: блюдо и работы живописца роднит обилие оттенков красного. 

Карпаччо из говядины с пармезаном и руколой

Как готовят карпаччо. Для классического рецепта выбирают высококачественную говядину и тонко нарезают. Чтобы это сделать проще, мясо подмораживают. Подают с маринадом из оливкового масла и лимонного сока с руколой, тертым твердым сыром или томатами черри. В оригинальном рецепте еще используется бальзамический крем.