Шарлотка с яблоками от Александра Селезнева, такая, как в детстве
Яблочная шарлотка от кондитера Александра Селезнева – одна из наших любимых. Мы часто готовим ее на нашей кухне и всегда вспоминаем, как Саша, давний друг нашей редакции, с воодушевлением рассказывает об этой выпечке: «Кухня наполовину завалена яблоками, так что не пройдешь. Запах фантастический. Мама, лавируя среди яблочных гор, крутится у плиты – печет шарлотку… Таким в моем детстве был каждый яблочный сезон». Спасибо, Саша, за рецепт и всегда позитивное отношение к жизни!
Шарлотка с яблоками от Александра Селезнева, заходник (Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»)
Кто такой Александр Селезнёв?
Александр Селезнев – один из самых известных кондитеров России, абсолютный чемпион России по кондитерскому мастерству. Удостоен высшей профессиональной награды Межрегиональной ассоциации кулинаров России – орденом «Знак Достоинства».
Получив высшее техническое образование, Саша с отличием окончил кулинарный колледж «Царицино» по специальности повар-кондитер. Он прошел непростой, но интересный путь от помощника повара в ресторане «Метрополь» до создания в 1997 году собственного кондитерского дома.
Александр Селезнев учился у многих известных кондитеров, закончил кулинарные школы во Франции, Швейцарии и Бельгии. Участвовал и побеждал во всевозможных состязаниях по кондитерскому искусству, например, стал лауреатом Кубка мира по кулинарии в Люксембурге.
А ещё Саша написал более 50 кулинарных книг и был ведущим успешных телевизионных шоу.
Александр Селезнев
Откуда родом классическая шарлотка
Олин из самых простых, быстрых и общедоступных способов с удовольствием употребить излишки яблок – классическая шарлотка. И, кажется, что этот нехитрый рецепт существовал всегда, однако это не совсем так. Шарлотка, вернее, пирог «шарлот», названный в честь английской королевы Шарлотты, покровительницы яблоневых садов, появился в XVIII веке. Тогда он на нашу привычную шарлотку был не совсем похож, а напоминал, скорее, хлебный пудинг с яблоками.
Известно еще, что французский повар Мари-Антуан Карем придумал выпечку Charlotte Russe и посвятил ее невестке русского царя Александра I, будущей российской императрице Александре Федоровне, урожденной Шарлотте Прусской.
Сейчас во Франции и в Англии пекут торт «Шарлот» – это чаше всего торт из бисквитных палочек, залитый нежным яблочным муссом и взбитыми сливками, но возможны и варианты.
Как все это великолепие превратилось в нашу привычную, домашнюю шарлотку с яблоками, не очень понятно.
Изысканная шарлотка с манго и заварным кремом, рецепт см. здесь
Какие яблоки лучше всего подходят для шарлотки
Многие кондитеры считают, что ключ к отличному яблочному пирогу (и к шарлотке тоже) заключается в использовании разнообразных яблок для сочетания текстур и вкусов. Отлично смешать в одной начинке сладкие, терпкие, хрустящие и мягкие яблоки. Чтобы получить максимальную отдачу от шарлотки, попробуйте смешать яблоки пинк леди и гренни смит. Если предпочитаете пирог с более терпким сладковатым вкусом, добавьте к ним фрукты сорта гала или фуджи. Проведите эксперимент с яблоками джонатан или джонаголд. Не забывайте про ренет и семеренко.
Есть и те, кто один раз попробовал шарлотку с антоновкой и влюбился в нее на всю жизнь. Для шарлотки этот сорт подходит замечательно. Для начинки пирога очистите антоновку, удалите семена и жесткую сердцевину. Нарежьте яблоки кусочками, посыпьте сахарной пудрой и сбрызните соком лимона или даже лайма. Не скупитесь на ваниль, изюм, молотую корицу, но не перебивайте натуральный вкус яблок!
Только не берите для шарлотки слишком сочные яблоки, которые брызжут соком. Если его будет много, тесто пирога может подгореть или плохо пропечься.
Антоновка, отличный сорт яблок для вкусной и ароматной шарлотки
Что нужно учесть, готовя тесто для шарлотки
Испечь шарлотку может практически кто угодно. И если этот кто угодно не будет слишком уж вольно обращаться с рецептом, шарлотка у него обязательно получится. Конечно, испортить можно и такое нехитрое блюдо – скажем, если взять мало яиц, шарлотка будет слишком сухой, но для этого надо очень постараться. Этот вид яблочного пирога поощряет эксперименты, недаром же двух одинаковых шарлоток не бывает, ибо каждый повар вкладывает в нее что-то от себя.
Кто-то добавляет граммов 50 водки или коньяка – алкоголь разрыхляет тесто и увеличивает срок хранения выпечки: обычную шарлотку надо съесть дня за два, а шарлотку проспиртованную можно хранить неделю. Для сочности и добавления нового вкуса шарлотку поливают соленой карамелью.
Шарлотка, политая соленой карамелью
Некоторые наливают в тесто немного йогурта (обезжиренного, натурального, без добавок) или кефира – вкус становится нежнее. Кто-то добавляет растопленное сливочное масло, и тогда тесто получается слегка похожим на кекс. Мед, кленовый сироп, лимонная или апельсиновая цедра, кедровые орешки – в шарлотке уместны и они.
Некоторые предпочитают наполнять шарлотку не яблоками, а абрикосами, персиками, грушами, сливами, мандаринами. Очень вкусно получается.
Шарлотка с мандаринами
Секреты шарлотки с яблоками от Александра Селезнева
«Если хотите соригинальничать, можете как-нибудь попробовать добавить в шарлотку немного наполовину сваренной картошки – именно картошка входит в рецепт неаполитанского яблочного пирога. Я недавно его готовил – насыпал в тесто помимо яблок кубики картошки и много-много кедровых орешков. И, знаете, получилось хоть и необычно, но очень даже вкусно.
Классическая шарлотка так проста и доступна, что многие относятся к ней с некоторым пренебрежением и не считают достойной быть украшением праздничного стола. Ну так вот – и из шарлотки без особого труда можно сделать блюдо высокой кухни, и вкусное, и красивое, и необычное.
Для этого надо, например, тонко раскатать песочное тесто и выпекать его 15 минут при температуре 200 °С. Получится такой блин, который сверху мы мажем малиновым вареньем, посыпаем бисквитной крошкой или толченым печеньем, сверху прямо кучкой валим нарезанные яблоки, слегка сбрызнутые лимонным соком, и заливаем все это йогуртовым бисквитным тестом. Ставим в разогретую до 180 °С духовку – и через 40 минут получаем нечто изысканное, с хрустящей подложкой и воздушными, хорошо пропаренными яблоками.
Вариация на тему шарлотки из песочного теста с малиновым вареньем
Но все это – вариации на тему все той же бессмертной шарлотки. Той, которую пекла моя мама, которую я научился печь еще ребенком, той, которую время от времени я ностальгически повторяю и сейчас».
Рецепт Шарлотка с яблоками от Александра Селезнева
1. Сначала соберём все необходимые ингредиенты: 5–6 средних яблок, 5 яиц, 180-200 г сахара, 140-160 г муки в/с, 1 ч. л. пищевой соды (без горки), 1 ст. л. кефира, 1-2 ч. л. сока лимона для сбрызгивания яблок, 0,5-1 ч. л. молотой корицы (без горки), изюм без косточек (по желанию), сахарная пудра для подачи.
Раскладка продуктов для шарлотки с яблоками от Александра Селезнёва
2. Берем яйца и сахар. Раньше мама ставила все это поближе к батарее, но можно ненадолго поместить на водяную баню – чтобы сахар быстрее таял и чтобы было легче взбивать. Греть на плите не советую – яйца могут незаметно свариться.
Начинаем взбивать яйца и сахара на паровой бане
3. В большой миске хорошенько взбиваем яйца с уже растопленным сахаром – в моем детстве мы делали это вилкой, но сейчас, конечно, миксером.
Взбиваем миксером яйца с сахаром до однородной пышной массы
4. Смешиваем содержимое миски с просеянной мукой.
Лучше всего просеивать муку прямо над миской с яичной массой
5. Добавляем соду. Сразу же отправляем в тесто кефир.
Замешиваем тесто для шарлотки
6. Яблоки, лучше кислые – антоновку, например, – разрезаем сначала на четвертинки, а потом нарезаем кубиками, сбрызгиваем лимонным соком, посыпаем молотой корицей. Если захотим, добавляем горсть изюма.
Подготавливаем яблоки для шарлотки
7. Насыпаем яблоки в тесто, перемешиваем
Соединяем подготовленные ингредиенты яблочной шарлотки
8. Выкладываем тесто с яблоками в жаропрочную форму диаметром 22–24 см. Форму предварительно смазываем растительным маслом без запаха или выстилаем дно бумагой для выпечки.
Александр Серезнев: «В нашем доме была замечательная чугунная сковородка, в ней все так вкусно получалось»
9. Выпекаем в разогретой до 180 °С духовке 35-40 минут.
Выпекаем яблочную шарлотку на среднем уровне, проверяя готовность деревянной шпажкой
10. Конечно, шарлотку хочется съесть прямо сейчас, горячую и душистую. Но этого делать нельзя! Шарлотка, чтобы стать совершенной, должна 6-8 часов постоять и отдохнуть. Впрочем, я понимаю, что вряд ли это возможно, где же взять столько терпения? Поэтому приятного вам аппетита и не забудьте посыпать шарлотку с яблоками сахарной пудрой перед самой подачей!
Яблочная шарлотка от Александра Селезнева в жаропрочной форме