Школьное питание

Кто составляет меню школьных завтраков и обедов, где их готовят и что думают об этом диетологи? В начале нового учебного года Gastronom.ru по просьбе многих родителей заглянул на «кухню» одного из московских комбинатов школьного питания.

(Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»/А.Подгорных )

Как рассказала Gastronom.ru специалист отдела детского питания НИИ питания РАМН Маргарита Коростелева, «согласно исследованиям, которые проводились в НИИ питания РАМН, у 70% российских детей выявилась нехватка витамина С, у 40% наблюдался дефицит витаминов А, В1, В2, каротина, железа, кальция, и у 80% дефицит йода». Компенсирует ли этот дефицит школьное питание?

«Школьное питание, которое мы предлагаем, по сути, является диетическим столом №15», – уверяет главный технолог ГУП Объединенного комбината школьного питания СВАО Татьяна Ануфриева. Этот «стол №15» представляет из себя режим полноценного витаминного питания для выздоравливающих без особых ограничений, разве что за вычетом трудноперевариваемых тяжелых животных жиров и острых продуктов.

Тем не менее, замороженные рыбные палочки со сроком хранения до 3-х месяцев, сардельки, полукопченая колбаса, соленые огурцы по-прежнему появляются в школьных столовых. Вопреки правилам? Оказывается, нет, согласно нормам. «Колбасные изделия допускаются, но в ограниченном виде, – поясняет Маргарита Коростелева. – По нормам, разработанным в нашем институте и утвержденным требованиями СанПиНов, завтрак школьника должен состоять из закуски, горячего блюда и горячего напитка. В качестве закуски рекомендуются сыр, порционные овощи, фрукты, салаты из свежих овощей и фруктов. Горячее блюдо – это традиционные каши из круп, блюда из мяса, рыбы, творога, яиц».

Допускается только тушение, варка и готовка на пару. Количество сахара в сладких напитках сведено до 7-12 г (в том числе в чае, компотах, киселях…). И контролируется минимум соли. Не то чтобы в школьных столовых от детей прячут солонки, которые раньше стояли на столах в свободном доступе – лишней соли просто нет. «Соль выписывается на один день по рецептурной норме: к примеру, положено 100 г, их школа и получат», – объясняет Татьяна Ануфриева. Впрочем, школьникам, любящим соленое, предлагается соленый огурец.

«В основном все продукты отечественные — овощи, рыба, курица и мясо, – говорит Татьяна Ануфриева. – Молоко поставляет Лианозовский молочный комбинат и комбинат Медынь. Выпечку всю изготавливаем сами – у нас мощный кондитерский цех. Фрукты только импортные: бананы, апельсины, мандарины, нектарины, киви. И молдавские яблоки тоже можно назвать заграничными».

Колбасные изделия тоже отечественные – как говорят на комбинате, это ограниченные партии, которые делаются по заказу школьного питания. В них нет сои, специй, консервантов и красителей, а также снижено количество соли.

Мы попросили прокомментировать 4-недельное меню для общеобразовательных школ, разработанное в соответствии с требованиями САНПинов и рекомендациями НИИ питания РАМН, диетолога Екатерину Белову, руководителя центра персональной диетологии «Палитра питания»:
«Данное меню, на первый взгляд, соответствует нормам. Но информации, которая представлена здесь, не достаточно, чтобы с уверенностью сказать, что рацион подходит для организма ребенка.
Однако в данном меню у меня много вопросов не только к большому количеству сахара в блюдах, но и к тому, что очень часто используются полуфабрикаты (котлеты, сосиски, пельмени, пицца и пр.), концентраты (кисель, какао растворимый и пр.), а так же продукты промышленного производства (хлопья, мюсли, соки, печенье и пр.). В большинстве своем все эти продукты содержат то или иное количество химии (консервантов, красителей, ароматизаторов). И как бы производители не ссылались на безопасность того или иного химического компонента, врачи практически единогласны в том, что детей следует максимально ограждать от этих веществ. Кстати, рост аллергических реакций у детей связывают, зачастую, именно с избыточным потреблением этих веществ. И поэтому особенно странно, когда в государственных учреждениях под лозунгом «Здоровое питание» предлагаются блюда и продукты, содержащие консерванты, красители и прочее.
Радует в этом меню наличие хлеба, обогащенного витаминами и минералами, однако, не имея подробной информации о составе трудно судить, насколько название соответствует составу.
В этом меню также, на мой взгляд, мало фруктов и молочных продуктов».

Путь школьного завтрака

Как доставляется еда от комбината на школьный стол? В тех школах, где есть «столовые-доготовочные», на кухне готовится практически все, что запланировано в меню. В тех школах, где есть лишь «буфеты-раздаточные», школьники получают еду, привезенную в термопорте из комбината. «Машины развозят термосы с завтраком по школам каждый день – впрок ничего не привозится, потому что срок реализации готовых блюд составляет, согласно нормам, 2-3 часа», – поясняет Татьяна Ануфриева.

Альтернатива: еда как в самолете

В этом учебном году Москве начался эксперимент по введению так называемого бортового школьного питания в 270 школах Северного и Юго-Восточного округов. Среди родителей это питание уже получило меткое название «вискас для школьников»: еду готовят, затем расфасовывают, охлаждают без применения технологий заморозки, стерилизации и пастеризации и хранят в герметичной упаковке (до 20 суток), а перед употреблением разогревают в школе. Как уверяют сами производители – петербургская компания Конкорд – при производстве не используются консерванты, усилители вкуса и другие компоненты, не допускаемые в детском питании.

В Москве первый и пока единственный комбинат по производству бортового питания для школьников открылся в Подольском районе. Эксперимент коснулся лишь ряда учебных заведений – в нем участвует 270 школ Северного и Северо-Восточного округов Москвы, но ожидается, что при благоприятном исходе он распространится почти на все московские школы.

Меню школьного питания комбината «Конкорд» комментирует диетолог Екатерина Белова:
«Это меню, на первый взгляд, также соответствует необходимым нормам. Однако, как и в предыдущем меню, бросается в глаза частое употребление сахара в блюдах: получается, что мы подсаживаем детей с детского сада и раннего школьного возраста на сладкие блюда и продукты. Даже если родители ограничивают сахар дома, в школе ребенок получит довольно приличную дозу. Ведь блюда уже готовые и у ребенка нет выбора – добавлять сахар или нет. К тому же сахар как улучшитель вкуса или даже заменитель вкуса, зачастую является отличной завесой для некачественных продуктов. Также, на мой взгляд, маловато в рационе фруктов и молочных продуктов, которые могли бы стать отличным перекусом для ребенка. В целом рацион несколько однообразен и «скучноват». К тому же разогретая еда менее аппетитна, чем свежеприготовленная. В связи с этим могу предположить, что дети не съедают и половины из представленных в меню блюд».

Иллюстрации: ООО “Бонниер Пабликейшенз”/А.Подгорных