Сколько и как правильно варить овощи для оливье: советы шеф-повара

В преддверии самого любимого праздника пора вспоминать, как приготовить вкусный салат оливье. Как правильно подготовить ингредиенты, сварить овощи и сделать домашний майонез, рассказал Игорь Шиянов, шеф-повар нижегородского ресторана Red Wall.

Сколько и как правильно варить овощи для оливье: советы шеф-повара

Сколько и как правильно варить овощи для оливье: советы шеф-повара (Фото: Shutterstock/FOTODOM) О чем расскажем в статье:Незаменимые ингредиенты для оливьеКак выбрать овощи для салатаКак варить картофель для салата оливьеКак и сколько времени варить морковьМожно ли варить картофель и морковь для оливье вместеЗапекание овощей вместо варкиРецепт домашнего майонеза от шефаРецепт салата оливье от шеф-повара

На Новый год из шкафов достают фамильные сервизы и любимую посуду, нарезают салаты, и все собираются за большим столом, чтобы душевно отдохнуть всей семьей. Оливье — классическое блюдо из детства, которое мы традиционно готовим на праздник. Но как сделать его правильно?

Незаменимые ингредиенты для оливье

Сколько и как правильно варить овощи для оливье: советы шеф-повара

Базовый набор продуктов для разных рецептов оливье примерно один и тот же, однако мясной ингредиент можно заменить на рыбу или морепродукты (Shutterstock/FOTODOM)

Для классического оливье варятся картофель, морковь и яйца, покупаются майонез, консервированный горошек, добавляется немного зелени (зеленый лук, укроп и петрушка во вкусу), достаточно соли и перца, а основа, как правило, мясная или рыбная.

Наполнение для оливье может быть разным: можно делать оливье с кальмаром, креветками, с крабом, брискетом, с ростбифом, курицей, с ветчиной, колбасой или с рыбой, например с сомом. Можно даже вспомнить классический салат по рецепту Люсьена Оливье с раковыми шейками и ланспиком.

Добавление яблока, огурца или прочих ингредиентов — дело вкуса. Майонез можно сделать самим — так салат будет намного вкуснее. Если кто-то не очень любит жирное, можно заправлять салат либо сметаной, либо смешать майонез со сметаной, чтобы он был полегче. Спойлер: в конце статьи простой рецепт домашнего майонеза.

Как выбрать овощи для салата

Основа привычной версии оливье — вареные овощи: картофель и морковь. Нужно выбирать упругие, немягкие овощи, не жухлые и не проросшие. На поверхности не должно быть повреждений.

Выбирайте овощи правильной формы и приблизительно одного размера, чтобы они варились одинаковое количество времени, иначе одни будут недоваренными, а другие, наоборот, переварятся.

Молодой картофель варить не стоит: он быстро разваривается и не держит форму из-за небольшого содержания крахмала.

Как варить картофель для салата оливье

Сколько и как правильно варить овощи для оливье: советы шеф-повара

Картофель для оливье лучше варить в мундире и обязательно подсаливать воду (Shutterstock/FOTODOM)

Обязательно варите картошку в мундире. Если варить очищенную картошку, она потеряет вкус. Кроме того, корнеплод в мундире будет хорошо держать форму и его будет проще нарезать, а вкус после варки станет хорошо концентрированным.

Воду нужно обязательно подсаливать, чтобы овощи впитывали соль. Нарезать картофель точно не стоит, иначе весь вкус продукта уйдет в бульон и в воду, и по факту вы будете есть пресные овощи.

Принципиальной разницы нет, опустите вы картошку в кипящую воду или поставите закипать в холодную. Обычно повара кидают овощи в кипящую воду если хотят их бланшировать. После закипания овощи следует варить на небольшом огне.

Сколько минут варить картошку для оливье, зависит от ее размера. Всегда нужно смотреть и контролировать — в этом и заключается процесс приготовления. В среднем клубни варят от 20 до 40 минут после закипания. Чтобы проверить готовность, проткните картофель: если остриё ножа или вилка свободно и мягко входят в овощи, они готовы.

Как и сколько времени варить морковь

Для моркови применимы те же правила, что и для картофеля: овощ варят в мундире, в подсоленной воде. Нужно следить, чтобы овощи были полностью в воде, иначе они могут не довариться.

Время варки зависит от размеров и степени зрелости моркови. В среднем варка займет 20–30 минут.

Затем нужно дать овощам остыть, и после этого можно спокойно с ними работать: сразу нарезать в салат или убрать в контейнер.

Можно ли варить картофель и морковь для оливье вместе

Можно варить картофель и морковь вместе, но всегда нужно их проверять: что-то может свариться быстрее, что-то медленнее — зависит от размера продуктов. Выбирайте овощи примерно одного размера, картофелины могут быть чуть меньше.

После варки морковь и картофель нужно остудить и почистить экономкой — овощечисткой. Это гораздо удобнее, чем чистить ножом.

Сейчас существует огромное количество помощников на кухне: специальные вырубки, которые нарезают овощи кубиками через специальный пресс. Это удобно и не нужно тратить время на нарезку. Все кусочки будут одинаковые и красивые, вы сэкономите время, плюс разные насадки дают разную нарезку. Их используют и в ресторанах, потому что это сокращает время.

Запекание овощей вместо варки

При запекании влага уходит и немного меняется вкус продукта: он концентрируется, получается насыщеннее. Но в целом большой разницы между запеканием и варкой нет.

Для запекания берем морковь и картофель одинакового размера, ставим в разогретую на 180 °С духовку. Есть интересная техника, когда противень для запекания засыпается крупной морской солью, на которую выкладываются овощи. Так они пекутся от 40 минут до часа.

Проверить готовность очень легко: протыкаете шпажкой, если она легко входит в продукт, значит все готово, можно доставать и остужать.

Рецепт домашнего майонеза от шефа

Рецепт пряного, вкусного домашнего майонеза со вкусом печеного чеснока, который придает сладость и кислотность соусу.

Сколько и как правильно варить овощи для оливье: советы шеф-повара

Домашний майонез (Shutterstock/FOTODOM)

Для приготовления 2 порций нужно:

  • яичный желток — 20 г
  • оливковое или растительное масло — 200 мл
  • печеный чеснок — 100 г (по желанию)
  • дижонская горчица — 20 г
  • свежий сок лимона — 8 г
  • сахар — 2 г
  • соль — 1 г

1. Разогрейте духовку до 180 °С, запекайте чеснок в кожуре 35–40 минут.

2. Соедините желток, горчицу, сок лимона и специи и взбейте блендером.

3. Тонкой струей влейте масло, не переставая взбивать. Пробейте до консистенции майонеза.

4. Запеченный чеснок разрежьте пополам, выдавите в майонезную смесь.

Полезный совет

Чтобы уменьшить жирность майонеза, смешайте его со сметаной 2:1, и соус станет мягче.

Рецепт салата оливье от шеф-повара

У нас дома оливье готовится с цыпленком табака, чтобы куриное мясо было максимально выжаренное, с хрустящей насыщенной коркой, натертой сметаной со специями.

Сколько и как правильно варить овощи для оливье: советы шеф-повара

Оливье от шеф-повара (Shutterstock/FOTODOM)

Для приготовления 4 порций нужно:

  • отварной или печеный картофель — 200 г
  • свежий огурец — 100 г
  • отварная или печеная морковь — 150 г
  • вареное яйцо — 200 г
  • майонез — 100 г
  • цыпленок — 200 г
  • зелень — 15 г
  • соль, специи по вкусу

Для йогуртового маринада к цыпленку:

  • йогурт — 600 г
  • свежий лимон — 200 г
  • красный винный уксус — 12 мл
  • свежий чеснок — 40 г
  • копченая паприка — 20 г
  • томатная паста — 60 г
  • сладкая паприка (хлопья) — 20 г

1. Сделайте йогуртовый маринад и заминируйте цыпленка на 6 часов в холодильнике.

2. Отварите или запеките картофель и морковь, отварите яйца.

3. Пожарьте цыпленка на сковороде-гриль под гнетом до хрустящей корочки.

4. Нарежьте овощи и яйца кубиком, мелко нарежьте зелень, добавьте нарезанного цыпленка, все перемешайте.

5. Заправьте майонезным соусом и подавайте на стол.

Оставьте ответ