Сколько и как правильно варить овощи для оливье: советы шеф-повара
В преддверии самого любимого праздника пора вспоминать, как приготовить вкусный салат оливье. Как правильно подготовить ингредиенты, сварить овощи и сделать домашний майонез, рассказал Игорь Шиянов, шеф-повар нижегородского ресторана Red Wall.
Сколько и как правильно варить овощи для оливье: советы шеф-повара (Фото: Shutterstock/FOTODOM) О чем расскажем в статье:Незаменимые ингредиенты для оливьеКак выбрать овощи для салатаКак варить картофель для салата оливьеКак и сколько времени варить морковьМожно ли варить картофель и морковь для оливье вместеЗапекание овощей вместо варкиРецепт домашнего майонеза от шефаРецепт салата оливье от шеф-повара
На Новый год из шкафов достают фамильные сервизы и любимую посуду, нарезают салаты, и все собираются за большим столом, чтобы душевно отдохнуть всей семьей. Оливье — классическое блюдо из детства, которое мы традиционно готовим на праздник. Но как сделать его правильно?
Незаменимые ингредиенты для оливье
Базовый набор продуктов для разных рецептов оливье примерно один и тот же, однако мясной ингредиент можно заменить на рыбу или морепродукты (Shutterstock/FOTODOM)
Для классического оливье варятся картофель, морковь и яйца, покупаются майонез, консервированный горошек, добавляется немного зелени (зеленый лук, укроп и петрушка во вкусу), достаточно соли и перца, а основа, как правило, мясная или рыбная.
Наполнение для оливье может быть разным: можно делать оливье с кальмаром, креветками, с крабом, брискетом, с ростбифом, курицей, с ветчиной, колбасой или с рыбой, например с сомом. Можно даже вспомнить классический салат по рецепту Люсьена Оливье с раковыми шейками и ланспиком.
Добавление яблока, огурца или прочих ингредиентов — дело вкуса. Майонез можно сделать самим — так салат будет намного вкуснее. Если кто-то не очень любит жирное, можно заправлять салат либо сметаной, либо смешать майонез со сметаной, чтобы он был полегче. Спойлер: в конце статьи простой рецепт домашнего майонеза.
Как выбрать овощи для салата
Основа привычной версии оливье — вареные овощи: картофель и морковь. Нужно выбирать упругие, немягкие овощи, не жухлые и не проросшие. На поверхности не должно быть повреждений.
Выбирайте овощи правильной формы и приблизительно одного размера, чтобы они варились одинаковое количество времени, иначе одни будут недоваренными, а другие, наоборот, переварятся.
Молодой картофель варить не стоит: он быстро разваривается и не держит форму из-за небольшого содержания крахмала.
Как варить картофель для салата оливье
Картофель для оливье лучше варить в мундире и обязательно подсаливать воду (Shutterstock/FOTODOM)
Обязательно варите картошку в мундире. Если варить очищенную картошку, она потеряет вкус. Кроме того, корнеплод в мундире будет хорошо держать форму и его будет проще нарезать, а вкус после варки станет хорошо концентрированным.
Воду нужно обязательно подсаливать, чтобы овощи впитывали соль. Нарезать картофель точно не стоит, иначе весь вкус продукта уйдет в бульон и в воду, и по факту вы будете есть пресные овощи.
Принципиальной разницы нет, опустите вы картошку в кипящую воду или поставите закипать в холодную. Обычно повара кидают овощи в кипящую воду если хотят их бланшировать. После закипания овощи следует варить на небольшом огне.
Сколько минут варить картошку для оливье, зависит от ее размера. Всегда нужно смотреть и контролировать — в этом и заключается процесс приготовления. В среднем клубни варят от 20 до 40 минут после закипания. Чтобы проверить готовность, проткните картофель: если остриё ножа или вилка свободно и мягко входят в овощи, они готовы.
Как и сколько времени варить морковь
Для моркови применимы те же правила, что и для картофеля: овощ варят в мундире, в подсоленной воде. Нужно следить, чтобы овощи были полностью в воде, иначе они могут не довариться.
Время варки зависит от размеров и степени зрелости моркови. В среднем варка займет 20–30 минут.
Затем нужно дать овощам остыть, и после этого можно спокойно с ними работать: сразу нарезать в салат или убрать в контейнер.
Можно ли варить картофель и морковь для оливье вместе
Можно варить картофель и морковь вместе, но всегда нужно их проверять: что-то может свариться быстрее, что-то медленнее — зависит от размера продуктов. Выбирайте овощи примерно одного размера, картофелины могут быть чуть меньше.
После варки морковь и картофель нужно остудить и почистить экономкой — овощечисткой. Это гораздо удобнее, чем чистить ножом.
Сейчас существует огромное количество помощников на кухне: специальные вырубки, которые нарезают овощи кубиками через специальный пресс. Это удобно и не нужно тратить время на нарезку. Все кусочки будут одинаковые и красивые, вы сэкономите время, плюс разные насадки дают разную нарезку. Их используют и в ресторанах, потому что это сокращает время.
Запекание овощей вместо варки
При запекании влага уходит и немного меняется вкус продукта: он концентрируется, получается насыщеннее. Но в целом большой разницы между запеканием и варкой нет.
Для запекания берем морковь и картофель одинакового размера, ставим в разогретую на 180 °С духовку. Есть интересная техника, когда противень для запекания засыпается крупной морской солью, на которую выкладываются овощи. Так они пекутся от 40 минут до часа.
Проверить готовность очень легко: протыкаете шпажкой, если она легко входит в продукт, значит все готово, можно доставать и остужать.
Рецепт домашнего майонеза от шефа
Рецепт пряного, вкусного домашнего майонеза со вкусом печеного чеснока, который придает сладость и кислотность соусу.
Домашний майонез (Shutterstock/FOTODOM)
Для приготовления 2 порций нужно:
- яичный желток — 20 г
- оливковое или растительное масло — 200 мл
- печеный чеснок — 100 г (по желанию)
- дижонская горчица — 20 г
- свежий сок лимона — 8 г
- сахар — 2 г
- соль — 1 г
1. Разогрейте духовку до 180 °С, запекайте чеснок в кожуре 35–40 минут.
2. Соедините желток, горчицу, сок лимона и специи и взбейте блендером.
3. Тонкой струей влейте масло, не переставая взбивать. Пробейте до консистенции майонеза.
4. Запеченный чеснок разрежьте пополам, выдавите в майонезную смесь.
Полезный совет
Чтобы уменьшить жирность майонеза, смешайте его со сметаной 2:1, и соус станет мягче.
Рецепт салата оливье от шеф-повара
У нас дома оливье готовится с цыпленком табака, чтобы куриное мясо было максимально выжаренное, с хрустящей насыщенной коркой, натертой сметаной со специями.
Оливье от шеф-повара (Shutterstock/FOTODOM)
Для приготовления 4 порций нужно:
- отварной или печеный картофель — 200 г
- свежий огурец — 100 г
- отварная или печеная морковь — 150 г
- вареное яйцо — 200 г
- майонез — 100 г
- цыпленок — 200 г
- зелень — 15 г
- соль, специи по вкусу
Для йогуртового маринада к цыпленку:
- йогурт — 600 г
- свежий лимон — 200 г
- красный винный уксус — 12 мл
- свежий чеснок — 40 г
- копченая паприка — 20 г
- томатная паста — 60 г
- сладкая паприка (хлопья) — 20 г
1. Сделайте йогуртовый маринад и заминируйте цыпленка на 6 часов в холодильнике.
2. Отварите или запеките картофель и морковь, отварите яйца.
3. Пожарьте цыпленка на сковороде-гриль под гнетом до хрустящей корочки.
4. Нарежьте овощи и яйца кубиком, мелко нарежьте зелень, добавьте нарезанного цыпленка, все перемешайте.
5. Заправьте майонезным соусом и подавайте на стол.