Слоеное тесто, как и что приготовить из дрожжевого и бездрожжевого
Слоеное тесто редко готовят дома с нуля. Такая уж у него репутация: требует времени и определенных навыков, капризно в отношении качества ингредиентов, а успех вовсе не гарантирован. Мы попросили преподавателя кулинарных курсов и автора множества книг рецептов Алёну Спирину рассказать, как сделать слоеное тесто без разочарований. Алёна – признанный мастер по выпечке, с ее советами у вас все получится.
Тысячи слоев (Фото: Мой Магнит) О чём расскажем в статье:Суть рецепта Почему поднимается слоеное тестоВыбор ингредиентов Дрожжевое и бездрожжевое Быстрое слоеное тестоВажные термины Секреты технологии Раскатываем Подготавливаем к выпечкеВыпекаем
Суть рецепта
Слоеное тесто состоит из тончайших параллельных слоев, которые при выпечке отделяются друг от друга. Его уникальность в том, что без каких-либо разрыхлителей оно становится в 8–10 раз выше своей изначальной толщины. А если разрыхлитель (дрожжи) все же добавлен, в дополнение к слоистости выпечка приобретает невероятную сдобность и маслянистую мягкость. При этом продукты для слоеного теста нужные такие же, как для других видов. Многослойным оно получается благодаря особому способу соединения ингредиентов.
Тесто в течение нескольких часов периодически раскатывают скалкой и оборачивают вокруг большого податливого куска сливочного масла. Каждый раз, когда масло раскатывают и сворачивают, количество слоев в тесте увеличивается в геометрической прогрессии. А сливочное масло тем временем немного растапливается, покрывает каждый слой теста, смягчает его и одновременно придает ни с чем не сравнимый вкус и аромат.
Почему поднимается слоеное тесто
1. В процессе складывания в тесто попадает воздух. В разогретой духовке его пузырьки расширяются и поднимают слои, разделяя их.
2. При выпекании влага, содержащаяся в тесте и масле, превращается в пар. Он помогает воздуху разделять слои, поднимает их, делая тесто рассыпчатым и легким. В то же время крахмал, содержащийся в муке, от контакта с паром набухает, слои теста укрепляются и остаются разделенными.
3. Когда во время выпекания жир (масло), заключенный в тесто, плавится, остаются воздушные пузырьки, которые заполняются паром и помогают тесту подняться.
Выбор ингредиентов
Несмотря на простой состав, слоеное тесто требует большего внимания к свойствам ингредиентов. Особенно это касается муки и жира.
Тысячи слоев
Мука. Для приготовления слоеного теста желательно использовать так называемую сильную муку. Это пшеничная мука высшего сорта с содержанием белка более стандартных 10,2%. Если вы такой не нашли, купите муку пшеничную хлебопекарную нескольких производителей и протестируйте ее. Для этого возьмите из каждого пакета примерно 50 г и соедините в отдельных мисочках с 50 мл воды комнатной температуры. Перемешайте до однородности и оставьте примерно на 30 минут. После этого потяните пальцами тесто из каждой мисочки. Та мука, которая образовала самое крепкое тесто и при этом растягивается лучше других образцов, и будет вашим выбором. Растяжимость в этом случае важнее крепости!
Жир. Не будем скрывать: работать с хорошим маргарином проще, чем со сливочным маслом, поскольку температура его плавления выше. Но по вкусу и аромату такое тесто будет проигрывать. Так что не ищем легких путей и берем масло.
Желательно купить масло нескольких производителей и посмотреть, как быстро оно тает при комнатной температуре. Достаньте из холодильника несколько одинаковых по весу кусочков и оставьте на столе примерно на 30 минут. Теперь нажмите на масло и определите, какое стало пластичным, какое заметно подтаяло, а какое осталось твердым. Вам нужно пластичное. Хорошо бы, чтобы оно было еще и вкусным!
Вода. Иногда в рецептах слоеного теста, особенно дрожжевого, указана температура воды. Поверьте, это не просто так! Больше никаких особых требований к воде нет – берите ту, которую готовы пить.
Дрожжи. Они нужны только для дрожжевого слоеного теста. Подойдут прессованные (живые) или сухие быстродействующие. Активные сухие не очень любят холод, поэтому использовать их нежелательно.
Если в рецепте указаны сухие дрожжи, а вы планируете использовать прессованные, умножьте количество на 3. И наоборот, чтобы заменить прессованные сухими, разделите на 3.
Кислота. Иногда советуют добавить в тесто немного лимонного сока или уксуса. Кислота повышает эластичность муки, а значит, тесто будет лучше растягиваться. Но если вы планируете его замораживать или долго хранить в холодильнике, делать этого не стоит: кислота разрушит клейковину, тесто будет хуже подниматься.
Кстати: важно, чтобы на протяжении всего процесса раскатывания теста масло оставалось холодным, но пластичным. Для этого отмеренное количество масла оборачивают в кусок пергаментной бумаги или пленку, отбивают скалкой в пласт по размеру, указанному в рецепте, и держат в холодильнике до использования.
Дрожжевое и бездрожжевое
Бездрожжевое. После выпечки классическое бездрожжевое слоеное тесто получается слоистым и хрустящим, но при этом маслянистым и очень нежным. Из него хорошо выпекать изделия без начинки: язычки, «бантики», печенье «Пальмиры» или берлинское, хрустящие палочки и прочие слойки. Основу для пирогов и галет, коржи для торта «Наполеон», пирожки любой формы также пекут из бездрожжевого слоеного теста.
Дрожжевое. Из дрожжевого слоеного теста, тоже нежного и маслянистого, но с меньшим количеством слоев, выпекают булочки с шоколадом, порционные открытые пироги с кремом или фруктами – дэниши. Тесто для круассанов стоит несколько особняком, но рогалики, в том числе с начинками, из дрожжевого слоеного теста получатся прекрасно.
Быстрое слоеное тесто
Так называемое быстрое слоеное тесто требует меньше времени, чем классическое бездрожжевое, поскольку его не охлаждают между оборотами. Быстрым такое тесто называют еще и потому, что работать нужно как можно быстрее, чтобы масло не успело растаять.
Быстрое тесто не поднимается так же равномерно и высоко, как классическое или инвертированное, текстура у него не такая нежная и рассыпчатая. Однако это хороший вариант, когда нужно сэкономить время или пышность и деликатность теста не имеют большого значения.
Чаще всего быстрое слоеное тесто используют для пирогов с несладкой начинкой: косы из лосося, говядины «Веллингтон», а также мелких изделий наподобие печенья «Пальмира» или сырных палочек.
Кстати: кондитеры используют также так называемое инвертированное, или вывернутое, бездрожжевое слоеное тесто, когда не масло заворачивают в тесто, а тесто – в масло, смешанное с мукой. При таком способе замеса формируется меньше клейковины, тесто развивается очень равномерно, не сжимается при выпечке.
Важные термины
Говоря о слоеном тесте, кондитеры используют специальные термины, которые помогают понять любой рецепт.
Мучной блок – тесто, замешанное из муки, соли, воды и размягченного или растопленного сливочного масла. В него заворачивают масляный блок. Воды нужно взять столько, чтобы можно было собрать тесто в шар. Тесто получится гладкое, но не эластичное, кремовое, но без желтых вкраплений масла. Не вымешивайте тесто слишком тщательно, иначе глютен разовьется больше, чем необходимо, и тесто будет сложно сворачивать. Всегда замешивайте тесто с таким расчетом, чтобы дать ему время отдохнуть 30 минут при комнатной температуре или даже ночь в холодильнике.
Тысячи слоев
Масляный блок – кусок холодного, но пластичного сливочного масла, часто смешанный с мукой. Формируйте его непосредственно перед тем, как завернуть в тесто, а если пришлось сделать это заранее, держите в холодильнике.
Тысячи слоев
Патон – масляный блок, обернутый в раскатанное тесто. Один блок должен быть плотно запечатан в другой. Форма сформированного патона – квадрат или прямоугольник.
Тысячи слоев
Сделать оборот – в ходе приготовления теста патон раскатывают и складывают определенным способом. Каждое складывание называется оборотом. Обычно после каждых двух оборотов тесто охлаждают в холодильнике от 30 до 60 минут, чтобы масло затвердело и не просочилось в тесто. Кроме того, за время отдыха клейковина приспосабливается к своей новой длине, и тесто проще раскатывать.
Тысячи слоев
Одинарный оборот – тесто раскатывают в прямоугольник, длина которого в 3 раза больше ширины, и складывают, как деловое письмо: сначала поднимают верхнюю треть теста и складывают к центру, затем нижней закрывают уже сложенную верхнюю треть. Такой способ складывания теста называют «конверт» или «письмо».
Тысячи слоев
Двойной оборот – тесто раскатывают, как и для одинарного оборота, но складывают так, чтобы нижний и верхний края встретились посередине. Затем сгибают пласт – согнутые края должны соединиться. Такой способ складывания теста называют «книжка».
Тысячи слоев
Кстати: техника складывания теста и количество оборотов могут различаться в зависимости от рецепта. Обычно тесто сворачивают 3 раза по 2 оборота, то есть всего 6. Одинарные и двойные обороты могут сочетаться в различной последовательности. Но каким бы способом вы ни сложили тесто, обязательно перед раскатыванием кладите его перед собой так, чтобы сложенная сторона была слева, как закрытая книга, которую вы сейчас откроете.
Секреты технологии
Раскатываем
1. Со слоеным тестом рекомендуется работать в прохладном помещении, оптимальная температура +16…+20 °С. Рабочая поверхность тоже должна быть прохладной: идеальны искусственный камень, стальное покрытие. Попробуйте раскатывать тесто на большом листе бумаги для выпечки: его удобно переворачивать и складывать, приподнимая край бумаги. Также следите за температурой теста и масляного блока, старайтесь, чтобы по консистенции они были как можно ближе друг к другу.
Тысячи слоев
2. Во время раскатывания и складывания используйте как можно меньше муки – ровно столько, чтобы тесто не прилипало к рабочей поверхности. Излишки обязательно стряхивайте.
Тысячи слоев
3. Сохраняйте прямоугольную форму пласта теста. Стороны должны оставаться прямыми, толщина – равномерной. Вы можете выравнивать стороны теста руками, как выравниваете стопку бумаги, скребком или скалкой. Если пласт теста становится бесформенным, выровняйте его скалкой, раскатывая тесто только в том месте, где это требуется. Если во время раскатывания из-под теста стал высовываться небольшой кусочек масла, присыпьте его мукой.
Тысячи слоев
4. Всегда кладите тесто перед собой так, чтобы короткий конец был перед вами. Сначала не раскатывайте тесто, а прижимайте его скалкой или костяшками пальцев, как бы распластывая в длину и немного в ширину. Так масло распределится равномернее.
5. Раскатывайте тесто, равномерно на него надавливая, чтобы весь пласт был одинаковой толщины. Раскатывайте от центра от себя, а затем от центра к себе, короткими сильными движениями, поднимая скалку после каждого проката и ослабляя нажим у краев теста. Если вы будете раскатывать взад-вперед, не поднимая скалку, то разовьется клейковина, тесто станет жестким и не поднимется ровно.
Тысячи слое
6. Сначала раскатайте тесто в пласт желаемой длины, а затем при необходимости в ширину. Если нужно получить круг, раскатайте тесто сначала в квадрат, работая скалкой от центра во все направления. Затем вырежьте круг по трафарету.
Тысячи слоев
Нужно перестать раскатывать тесто и срочно убрать его в холодильник, если:
· Тесто начинает сопротивляться раскатыванию, сжимается под скалкой.
· Масло становится слишком мягким и начинает вытекать при надавливании. Растаявшее масло впитается в тесто и при выпечке не сможет разделять его слои.
Подготавливаем к выпечке
1. Когда тесто раскатано до нужной толщины и готово к формовке, уберите его в холодильник: клейковина расслабится и тесто не сожмется при выпекании, а масло стабилизируется и не вытечет. Когда тесто станет твердым, нарежьте его в соответствии с рецептом.
2. После того как тесто раскатано до нужной толщины, обрежьте его по краям и только после этого вырезайте нужные фигуры. Всегда разрезайте слоеное тесто острым ножом, надавливая вниз. Если вы будете тащить нож, края изделия неравномерно поднимутся. Поскольку даже самый острый нож сдавливает верхние слои, переверните тесто – оно лучше поднимется.
Тесто
3. Чтобы тесто не поднималось, но сохранило слои, его накалывают вилкой. Так поступают с дном волованов и тарталеток. Тогда низ у тестяных формочек будет тонким, а стенки высоко поднимутся. После того как вы вырежете из теста фигуры, переверните их и только после этого наколите вилкой.
Тысячи слоев
4. Изделия из бездрожжевого слоеного теста охлаждают перед выпечкой. Если вырезанное тесто будет теплым, масло вытопится. Изделия из дрожжевого слоеного теста, напротив, должны расстояться. Поместите их в теплое место (24– 27 °С), прикройте пленкой, под которую можно поставить емкость с горячей водой, и расстаивайте до тех пор, пока заготовки не увеличатся в объеме в 2–2,5 раза.
5. Чтобы поверхность изделий получилась блестящей и золотистой, перед выпеканием смажьте их смесью желтка с водой или молока с сахаром. Покрывайте только горизонтальные поверхности теста и никогда не смазывайте срезы: они склеятся и не смогут подняться.
Тысячи слоев
Возможные причины неудачи
· Мука оказалось слишком слабой, тесто получилось неэластичным и не растянулось под действием пара и горячего воздуха.
· Масло было слишком мягким, просочилось в тесто и не позволило образоваться слоям.
· Масло было слишком твердым и прорвало слои теста.
· Не было сделано достаточного количества оборотов, скопившееся масло вытекло при выпекании.
· Бездрожжевое тесто не было охлаждено перед выпечкой, а дрожжевое не расстоялось.
· Температура духовки была слишком низкая, внутри изделия плохо образовывался пар, тесто плохо поднялось.
Выпекаем
1. Изделия из слоеного теста лучше всего выпекать на противне, выстеленном бумагой. Предварительно сбрызните ее водой. Капли влаги помогут тесту не сжиматься.
Тысячи слоев
2. Выпекать нужно в нижней трети духовки. Начинайте выпечку при 200 °С, чтобы тесто сильно поднялось, затем убавьте температуру до180 °С, чтобы изделие пропеклось, но не слишком подрумянилось.
Тысячи слоев
Кстати: слоеное тесто можно заморозить на любом этапе приготовления. Разделанное тесто можно ставить в духовку, не размораживая. просто учтите это при расчете времени выпечки. Во всех остальных случаях размораживайте тесто в холодильнике 6–12 часов.