Соевое мясо, польза и вред, постные рецепты традиционных блюд

Соевое мясо, оно же – текстурированный соевый белок или соевый текстурат, было изобретено одной американской компанией по производству продуктов питания в 1960-х годах как дешевый аналог мяса животного происхождения. В начале 70-х мясо из сои было включено в меню школьных и тюремных обедов. А широкую популярность этот растительный мясозаменитель обрел уже в 21-м веке, став одним из источников белка для вегетарианцев, спортсменов, людей, соблюдающих ЗОЖ и постящихся.

Соевое мясо (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

О чем расскажем в статье:

• Главное о соевом мясе
• Калорийность соевого мяса
• Польза соевого мяса
• Вред соевого мяса
• Кому нельзя есть соевое мясо
• Как выбрать соевое мясо
• Как приготовить соевое мясо
• Как хранить соевое мясо
• Рецепты с соевым мясом

Главное о соевом мясе

Соевое мясо – продукт переработки сои. Производится текстурированный растительный белок в основном из обезжиренного соевого жмыха (шрота). Шрот измельчают в муку, которую потом плавят при высокой температуре в экструдере (агрегат для переработки разных типов сырья). На выходе под высоким давлением соевая мука резко расширяется, образуя волокна. Полученную волокнистую массу измельчают и высушивают. Затем сухой текстурат упаковывают и отправляют в продажу.
Белковый текстурат может быть произведен не только из сои, но и из других бобовых культур – чечевицы, фасоли, гороха. Текстурированный растительный белок изготовливают из хлопковых семян, пшеницы или овса.
Мясо растительного происхождения и по вкусу, и по текстуре очень похоже на обычное, поэтому получило столь широкое распространение во всем мире. Его можно добавлять в вегетарианские и веганские меню как альтернативу животному мясу, употреблять во время поста, использовать как дополнительный источник белка при интенсивных спортивных нагрузках.

Калорийность соевого мяса

Соевое мясо достаточно калорийное, так как помимо белка содержит в большом количестве углеводы. КБЖУ сухого текстурата на 100 г продукта в среднем составляет от 280 до 321 ккал. Это больше, чем у куриного и говяжьего мяса и даже некоторых видов свинины.
В целом соотношение БЖУ + клетчатка у текстурата из сои выглядит так:
• Белки – 48-52 г
• Жиры – 1 г
• Углеводы – 17,6-30 г
• Пищевые волокна (клетчатка) – 17.5 г
Калорийность текстурата из сои может меняться в зависимости от различных добавок и наполнителей, которые используют разные производители.
Например, КБЖУ готового бефстроганов из растительного белка на одну порцию составляет: 48 белка, 28 клетчатки, 0.5 жира, всего – 65 Ккал. А в 100 г покупного гуляша из сои содержится 50 г белка, 1 г жира, 29 г углеводов, всего – 290 Ккал.

Польза соевого мяса

Соевое мясо

– источник легкоусовояемого растительного белка

Научные исследования показывают, что соя и продукты из нее – прекрасный натуральный корректор питания, так как способна устранить дефицит белка, витаминов группы В и Е, ряда важнейших макро- и микроэлементов. Некоторые ученые считают, что сою можно использовать даже в лечебных целях: препараты из нее влияют на организм более благотворно, чем химические (Петибская В.С. «Достоинства и недостатки семян сои и их роль в формировании качества пищевых продуктов и лечебных препаратов»).
А вот что пишут исследователи непосредственно о пользе соевого мяса:
• Растительный белок помогает снизить уровень холестерина, служит профилактическим средством против атеросклероза.
• Мясо из сои содержит пищевые волокна, способствующие выведению шлаков и токсинов из организма и в целом благоприятно влияющие на перистальтику кишечника.
• Соевый белок почти соответствует мясному по основным показателям, поэтому растительное мясо можно рассматривать как оптимальный заменитель животному.
• В растительном белке почти отсутствуют пурины, не дающие всасываться кальцию. Для сравнения в 100 г чая содержание этих веществ доходит до 2800. А в бобах составляет всего 44 единицы.

Вред соевого мяса

Белок сои, как и глютен (белок злаковых), входит в пятерку веществ – главных аллергенов. Продукты из сои могут вызвать не только аллергическую реакцию, но и иногда – индивидуальную непереносимость.
В некоторых исследованиях утверждается, что растительный протеин при длительном приеме наносит вред сердечно-сосудистой системе, приводит к выраженному снижению познавательной функции и ускоренному старению мозга.
Несмотря на то, что на части продукции, содержащей сою и производные из нее, производители пишут «Не содержит ГМО», есть исследования, утверждающие, что бОльшая часть сои (около 99 %) является генетически модифицированной.
Кроме того, соя имеет один из самых высоких показателей загрязнения пестицидами.
Что содержит соя и, соответственно, соевое мясо, и чем может грозить чрезмерное употребление текстурата:

1. Ингибиторы протеазы вынуждают усиленно работать поджелудочную железу, вызывая ее гипертрофию. Это может вызвать панкреатит.
2. Лектины нарушают нормальное функционирование слизистой кишечника, повышая ее проницаемость для токсинов и гнилостных бактерий, а также могут вызвать задержку роста. Для деактивации этих веществ нужна термическая обработка продукта при 80-100°C в течение минимум 15 мин.
3. Липоксигеназа снижает пищевые качества и укорачивает срок хранения продуктов.
4. Изофлавоны – фитоэстрогены, растительные аналоги женских половых гормонов. Из-за этих веществ сою и продукты из нее не рекомендовано включать в рацион беременных и детей. Изофлавоны также замедляют производство гормонов щитовидной железы.

Даже с учетом того, что соевое мясо почти не содержит жир, рассматривать его как диетический продукт тоже не стоит. Как минимум, из-за высокого содержания углеводов.

Кому нельзя есть соевое мясо

Так как соя и продукты из нее аллергичны, употреблять такое мясо с осторожностью нужно, в первую очередь, аллергикам. Большинство аллергенов белка не разрушаются во время обработки при высоких температурах.
Соевое мясо не показано людям, страдающим заболеваниями почек, в частности – мочекаменной болезнью, так как содержит соли щавелевой кислоты.
Для людей из групп риска стоит ограничить употребление белка растительного происхождения до 25 граммов в сутки. Для сравнения: 25 г сои равнозначны 70 г говядины.
На упаковках с текстуратом сои часто можно увидеть значок ЗОЖ. Однако, отнести соевое мясо к здоровому питанию все-таки нельзя. Да, оно содержит легкоусвояемый растительный белок, а также некоторые полезные микроэлементы и витамины, как и любые другие продукты. Но из-за отрицательных факторов, упомянутых выше, его употребление должно контролироваться и подойдет далеко не всем.
Поэтому больше доверяйте тем производителям, которые пишут, что соевый продукт может вызвать аллергию. Тем более, это положено делать согласно документу ВОЗ «Контроль пищевых аллергенов. Нормы и правила для предприятий пищевой отрасли» за 2020 г, а также Техническому регламенту Таможенного союза от 9 декабря 2011 года. В справочных документах говорится о том, что все компоненты, включая добавки и ароматизаторы, которые могут вызвать аллергическую реакцию либо противопоказаны при некоторых заболеваниях, должны обязательно прописываться в составе продукции.

Как выбрать соевое мясо

Соевое мясо можно купить в виде полуфабриката, например, шницеля

В супермаркетах и интернет-магазинах можно найти соевый текстурат российского и китайского производства. Часто это уже готовый полуфабрикат – гуляш, бефстроганов, шницель, соевое мясо со специями или джерки (текстурированный белок в ломтиках или кусочках). Если вам больше нравится курица, то можно обратить внимание на соевые завитки (soy curls).У завитков вкус и текстура очень похожи на куриное мясо.

Как приготовить соевое мясо

Соевый текстурат можно добавлять во вторые блюда вместо мяса животного происхождения

Для начала текстурат необходимо увлажнить – отварить либо залить кипятком на несколько минут. Как это сделать правильно, можно прочесть в инструкции на упаковке. Далее его уже можно обжаривать, запекать или тушить.
Инструкция по переводу текстурированного белка из сухого состояния во влажное не сложная:

• Воду или овощной бульон доведите до кипения.
• Залейте соевое мясо кипящим бульоном или водой.
• Перемешайте и накройте емкость га 10-15 минут, чтобы соевый продукт хорошо пропитался. Остатки воды слейте.
• Дайте текстурату остыть до комнатной температуры и далее готовьте по рецепту.

Вариант приготовления второго блюда из соевого мяса:

1. Подогрейте воду до 70-75 °С, добавьте в нее томатную пасту, соевый соус, специи по вкусу.
2. Полученным горячим соусом залейте текстурат на 15 мин. для набухания.
3. Очистите и нарежьте лук тонкими полукольцами, морковь протрите на терке.
4. Разогрейте сковороду, добавьте растительное масло. Лук и морковь обжарьте до мягкого состояния.
5. Выложите к овощам соевое мясо, влейте соус, перемешайте, тушите все еще 7 мин.
6. Промытую зелень (петрушку, укроп) очень мелко порубите. Чеснок также мелко нарежьте или продавите через давилку. Добавьте к мясу.
7. Накройте сковороду крышкой и тушите 5 минут.

Подавайте соевое мясо с любым гарниром или используйте как заправку к постным супам.

Кстати. Соевое мясо вымачивают не только в воде. Подойдет молоко или сухое вине, белое либо красное – все зависит от рецептуры. Из 50 г сухого соевого мяса получается 225 г готового к дальнейшей кулинарной обработке продукта.

Как хранить соевое мясо

Срок годности соевого текстурата в заводской упаковке составляет один год или чуть меньше. Хранить его нужно в сухом месте. После вскрытия упаковки остатки следует переложить в стеклянную емкость и плотно закрыть крышкой. Уже приготовленный, но не съеденный сразу продукт нужно переложить в герметичный контейнер и хранить в холодильнике не более трех дней.
Соевое мясо, впитавшее воду, можно поместить в морозильник, тогда срок хранения увеличится. После оттаивания, даже при экстренной разморозке сразу на огне, свойства текстурата и его полезные качества останутся неизменными.

Рецепты с соевым мясом

Соевое мясо по-домашнему

Соевое мясо по-домашнему – блюдо для тех, кто не хочет лишать себя маленьких гастрономических радостей во время поста либо по каким-то иным причинам не ест пищу животного происхождения. Жаркое из соевого мяса получится таким же по содержанию и по вкусу, как и блюдо из обычного мяса. Уверены, даже завзятые мясоеды не почувствуют разницы. Соя, из которой производится растительное мясо, содержит много белка, поэтому считается очень питательным продуктом. При этом в соевом мясе полностью отсутствует вредный холестерин, что пойдет здоровью только на пользу.

Соевое мясо по-домашнему

• 50 г соевого мяса с грибным вкусом
• картофель 3-4 шт
• лук репчатый – 1 луковица
• морковь – 1 шт.
• 2 сладких зеленых перца
• чеснок – 2 зубчика
• петрушка
• постная сметана (сметанный крем) – 100 г
• соль

1. Соевое мясо переложить в миску и залить теплой кипяченой водой так, чтобы мясо было полностью покрыто. Оставить на 20 мин.
2. Картофель очистить, крупно нарезать, сложить в кастрюлю и готовить под крышкой в небольшом количестве слегка подсоленной воды 5 мин., до полуготовности.
3. Лук и морковь очистить, нарезать кубиками. Перцы вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину, нарезать крупными кусками. В сковороде разогреть растительное масло, обжаривать в нем лук и морковь 3 мин. Добавить перцы, готовить еще 2 мин.
4. Набухшее соевое мясо переложить вместе с оставшейся жидкостью на чистую сковороду и обжаривать на сильном огне, постоянно помешивая, 4 мин., до румяной корочки.
5. Чеснок очистить, измельчить. Петрушку вымыть, обсушить бумажными салфетками и мелко нарезать. Смешать сметану с чесноком и зеленью, приправить солью и перцем по вкусу.
6. Разогреть духовку до 200ºС. Положить в горшочки сначала обжаренное соевое мясо, затем картофель и обжаренные овощи. Влить сметанный соус. Накрыть горшочки фольгой, поставить в духовку и готовить 30 мин.

Плов с соевым мясом и фасолью

Вкусный и очень сытный плов, который подойдет для вегетарианского или постного меню. Иногда интересно отойти от традиционного рецепта и попробовать что-нибудь новое. Например, сочетание риса, фасоли и соевого мяса. Возможно, вы даже не заметите разницу во вкусе, так как мы добавили в блюдо традиционные для плова специи.

Плов с соевым мясом и фасолью

• белая фасоль крупная – 100 г, лучше лима
• длиннозерный рис – 250 г
• соевое мясо – 80 г
• лук –1 шт.
• морковь – 1 шт.
• растительное масло – 50 мл
• чеснок – 1 шт.
• зира – 1/4 ч. л.
• куркума – 1/2 ч. л.
• соль
• мелко нарезанная зелень для подачи

1. Фасоль замочить на ночь, воду поменять, отварить фасоль до готовности, воду слить.
2. Рис тщательно промыть и отварить до полуготовности, согласно инструкции на упаковке.
3. Лук нарезать полукольцами, морковь тонкими длинными кусочками. В сковороде вок разогреть масло и обжарить в ней лук и морковь.
4. Добавить специи, чеснок, фасоль, соевое мясо, рис, посолить и перемешать. Влить немного воды, периодически помешивать и при необходимости добавлять воду еще несколько раз (соевое мясо и рис много в себя воды возьмут).
5. Готовить до мягкости всех ингредиентов примерно 15 мин. При подаче посыпать зеленью.

Спагетти болоньезе с соевым мясом

Вегетарианские и веганские варианты известных блюд тоже могут быть очень вкусными. Болоньезе с соевым мясом – удачный пример превращения мясного блюда в постное, вегетарианское.

Спагетти болоньезе с соевым мясом

• соевое мясо – 80 г
• спагетти – 200 г
• помидоры – 2 шт.
• лук – 1 шт.
• чеснок – 1 шт.
• соус болоньезе – 100 мл
• оливковое масло – 2 ст. л.
• соль – 1 щепотка
• специи (базилик, орегано, перец) 1 щепотка

1. Соевое мясо отварить, воду слить, остудить и пропустить через мясорубку (этот пункт можно пропустить, если есть готовый соевый фарш).
2. Лук и чеснок мелко порезать и обжарить до мягкости на оливковом масле.
3. Добавить в сковороду соевый фарш, порезанные помидоры, соус болоньезе. При необходимости добавить немного воды. Тушить до готовности всех ингредиентов.
4. Посолить и добавить специй, протушить еще минут 5 и соус с фаршем готовы.
5. Отварить спагетти согласно инструкции на упаковке.
6. Выложить на тарелку спагетти, сверху соус, украсить листиками базилика.