Соевый соус: польза и вред для организма человека

По статистике обычный взрослый японец употребляет от 7 до 13 литров соевого соуса в год. Россиянин – меньше, но этот соус все равно есть почти на каждой кухне нашей страны. Полезен ли соевый соус, как его выбирать, с чем есть, а может быть, даже пить.

Соевый соус: польза и вред для организма человека (Фото: Shutterstock/FOTODOM) О чём расскажем в статье:Кто придумал соевый соусСостав соевого соусаКак делают соевый соусЧем полезен соевый соусВред и возможные побочные эффектыСоевый соус и усвоение железаКак выбрать соевый соусС чем сочетается соевый соусСоусы на основе соевогоСамые известные блюда, в состав которых входит соевый соус

Кто придумал соевый соус

Считается, что соевый соус появился в Древнем Китае за несколько веков до н. э. Тогда он назывался дзиянг — так раньше именовали любой ферментированный продукт. Китайцы готовили соевый соус из отваренной сои, пшеницы или ячменя, добавляя к ним соль и воду. Получавшийся спустя несколько месяцев ферментированный продукт использовали вместо соли, чтобы усилить вкус блюд. Стоит отметить, что голландцы тоже внесли свою лепту в создание современной рецептуры соевого соуса. Они усовершенствовали рецепт его приготовления, сделав более подходящим для европейцев.

Состав соевого соуса

Соевые соусы бывают разных видов: густые и жидкие, насыщенные и нейтральные. На это влияют особенности ферментации и использование добавок: специй, сахара, натрия и крахмала. В составе соевого соуса должны быть обязательно соевые бобы, соль и ферменты. В настоящее время в продаже можно встретить соевые соусы, в которые добавляются консерванты, красители и усилители вкуса. Все это снижает пищевую ценность продукта, зачастую делая его вредным для здоровья.

Энергетическая ценность соевого соуса у разных производителей может незначительно отличаться. На эти цифры влияют технология производства и ингредиенты. Как правило, среднее значение составляет около 53 ккал на 100 г продукта, что позволяет отнести соевый соус к низкокалорийным продуктам.

Содержание нутриентов на 100 г:

• белки — 8 г;
• жиры — 0 г;
• углеводы — 4 г.

Как делают соевый соус

Готовится соевый соус путем ферментации, то есть квашения. Соевые бобы помещают в солевой раствор, добавляя туда закваску. Всё это оставляют на несколько месяцев для процесса ферментации, после чего жидкость процеживается и кипятится. Длительность термической обработки влияет на концентрацию и степень насыщенности соевого соуса.

Современные технологии значительно облегчают и ускоряют этот процесс. Получить соевый соус можно всего лишь за несколько дней благодаря гидролизу соевых белков. Это процесс сквашивания при помощи катализаторов (веществ, ускоряющих химические процессы) и ферментов.

Чем полезен соевый соус

1. Высокое содержание антиоксидантов в соевом соусе делает этот продукт полезным для здоровья кожи, волос и ногтей. Еще эти вещества помогают укреплять иммунитет и противостоять агрессивной атаке вирусных и бактериальных инфекций, особенно в период частых респираторных заболеваний.
2. Считается, что соевый соус особенно полезен для здоровья женщин, так как содержит фитоэстрогены. Эти вещества оказывают положительное влияние на женский организм в период менопаузы.
3. Соевый соус способствует укреплению стенок кровеносных сосудов и артерий, делая их более плотными и эластичными и защищая от возможных повреждений.
4. Витамины группы В (В1, В2, В3, В4, В5, В6, В9), содержащиеся в соевом соусе, необходимы для полноценного функционирования нервной системы. Такие микронутриенты обеспечивают нормальный обмен веществ, а также устойчивость к негативным воздействиям стрессов.
5. Содержание в соевом соусе фолиевой кислоты делает этот продукт полезным для беременных женщин. Стоит отметить, что употребление соевого соуса в умеренных количествах в период беременности оправдано лишь в том случае, если в рационе значительно уменьшено количество соли.
6. Регулярное и умеренное употребление соевого соуса снижает уровень плохого холестерина, выводя его из организма. Избыток этого вещества приводит к образованию атеросклеротических бляшек, которые закупоривают сосуды, препятствуют кровотоку. Кроме того, флавоноиды в составе соевого соуса нормализуют артериальное давление. Однако это мнение неоднозначно, так как довольно высокая концентрация натрия может привести к обратному эффекту.
7. Антиоксиданты и флавоноиды в составе соевого соуса защищают организм от воспалительных процессов, которые могут привести к хроническим заболеваниям.

Вред и возможные побочные эффекты

Главную опасность для здоровья представляет высокое содержание соли в соевом соусе (Shutterstock/FOTODOM)

Соевый соус — продукт, богатый полезными микро- и макроэлементами. Но несмотря на это, в некоторых случаях рекомендуется ограничить его употребление или вовсе отказаться от него.

Главную опасность для здоровья представляет высокое содержание соли в соевом соусе. Избыток натрия негативно влияет не только на состояние сердечно-сосудистой системы, вызывая резкие скачки артериального давления, но еще и ухудшает состояние опорно-двигательного аппарата.

Заболевания почек, склонность к гипертонии и подагра — недуги, при которых соевый соус стоит принимать с большой осторожностью, предварительно обязательно проконсультировавшись с врачом. Конечно, самый известный побочный эффект избытка натрия — отеки. Еще одной причиной отказа от соевого соуса может быть аллергическая реакция на него.

Говоря о пользе соевого соуса, мы упомянули фитогормоны, благотворно влияющие на женский организм. Однако для мужчин это может быть не совсем полезно. Дело в том, что эти гормоноподобные вещества по своим свойствам приближены к эстрогенам (женским половым гормонам). Употребление соевого соуса мужчинами в большом количестве может привести к снижению синтеза мужских половых гормонов.

Известно, что глутамат натрия — это усилитель вкуса, который нередко добавляют производители в продукты питания. Но оказывается, он естественным образом образуется в процессе ферментации соевого соуса. Врачи предупреждают, что это вещество у одних людей может никак не воздействовать на организм, а у других вызвать ряд неприятных симптомов, например, головную боль и тошноту.

Если у вас диагностирован панкреатит (воспалительное заболевание поджелудочной железы), то соевый соус не следует использовать в рационе. Продукт оказывает стимулирующее действие на поджелудочную железу, усиливая секреторную функцию. В дополнение к этому увеличивается выработка желудочного сока, поэтому людям, страдающим гастритом с повышенной кислотностью, тоже придется отказаться от соевого соуса.

Женщинам в период беременности следует употреблять соевый соус в умеренных количествах, лучше предварительно проконсультироваться с врачом. Это связано с тем, что соус может привести к отекам у будущей матери и вызвать проявление аллергической реакции у ребенка. Детям до 3–4 лет также не рекомендуется употребление соевого соуса — продукт может привести к проблемам пищеварительной системы.

Соевый соус и усвоение железа

Известно, что лучше всего организмом усваивается железо из источников животного происхождения, например, из красного мяса. Бытует мнение, что железо из продуктов не усваивается, если мясо было приготовлено в соевом соусе. Считается, что при взаимодействии соевого соуса с железом нарушается всасывание этого микроэлемента. Такой эффект может привести к низкому уровню содержания железа в организме, а следовательно, к снижению гемоглобина, дефицит которого негативно влияет на все процессы организма и может вызвать железодефицитную анемию. Чтобы разобраться, действительно ли соевый соус ухудшает всасывание железа из мяса, мы обратились к врачу-методисту и нутрициологу Центра общественного здоровья и медицинской профилактики Екатерине Стасюк.

«Биодоступность железа составляет примерно от 14 до 18% при смешанном питании, включающем значительное количество мяса, морепродуктов и витамина С, и от 5 до 12% при вегетарианском питании. В дополнение к аскорбиновой кислоте мясо, птица и морепродукты могут усиливать усвоение негемового железа (то есть железа из источников растительного происхождения). В то время как фитаты, содержащиеся в соевом соусе, оказывают ингибирующий эффект (подавляют процесс всасывания) и могут препятствовать усвоению негемового (растительного) железа», — говорит специалист. Также нарушить усвоение железа из продуктов питания, по мнению Роспотребнадзора, может избыточное потребление кофе, чая и молочных продуктов.

Екатерина Стасюк уверяет, что соевый соус не ухудшает всасывание гемового железа, содержащегося в источниках животного происхождения, например в мясе. Поэтому вы можете смело готовить мясо с соевым соусом, это не снизит уровень железа и гемоглобина в крови. А вот сочетать соевый соус с продуктами растительного происхождения, богатыми железом, врач не рекомендует.

Как выбрать соевый соус

Чтобы соевый соус приносил пользу для организма мужчин и женщин, необходимо научиться его правильно выбирать. Рассказываем, на что следует обратить внимание.

1. Отдавайте предпочтение соевому соусу в стеклянной таре. Ученые доказали, что пластик способен вступать в химическую реакцию с продуктом, что может приводить к развитию онкологических заболеваний и воспалительных процессов в организме.
2. Внимательно читайте этикетку, изучайте состав соевого соуса. Идеальный соевый соус должен состоять только из сои, соли, воды и иногда пшеницы.
3. В перечне ингредиентов не должно быть усилителей вкуса, красителей и консервантов.
4. Содержание белка в соевом соусе должно составлять не менее 7–10%.
5. При покупке обратите внимание на цвет соевого соуса. Настоящий качественный продукт должен быть темно-коричневого цвета, без осадка и каких-либо примесей.

С чем сочетается соевый соус

Мы привыкли видеть соевый соус в дополнение к роллам и суши. Но он сочетается не только с рисом и рыбой.

Соевый соус в сочетании с лимонным соком, перцем, пряными травами и приправами может стать идеальным маринадом для мясных и рыбных блюд или заправкой для салата. Он прекрасно дополняет блюда из лапши, картофеля и овощей.

Соевый соус придает многим продуктам изысканную и пикантную нотку. Его даже добавляют в десерты и выпечку, в творог и лабане, в заправки к фруктовым салатам и в напитки. При этом пить соевый соус просто так не рекомендуется, а в больших количествах, больше литра, он может быть опасен для жизни.

Соусы на основе соевого

Так уж повелось , что в Японии каждый суши-мастер изобретает свой собственный соус на основе соевого, добавляя в него различные ингредиенты и экспериментируя с сочетаниями вкусов.

На основе соевого соуса готовится терияки. Это соевый соус, в который добавляются сахар и рисовое вино. Он имеет сладковато-солёный вкус, более пряный, чем обычный соевый соус. Также с добавлением соевого готовят другие соусы и различные маринады, смешивая его с медом, горчицей, апельсиновым соком и пряными травами.

Самые известные блюда, в состав которых входит соевый соус

Как мы уже знаем, соевый соус может быть союзником многих мясных и рыбных продуктов, поэтому спектр его применения очень широк. Одно из удачных сочетаний — куриные крылышки, приготовленные с соевым соусом. Конечно, нельзя не упомянуть утку по-пекински — это настоящая классика китайской кухни. Очень вкусны грибы, замаринованные перед приготовлением в соевом соусе и измельченной зелени. Соевый соус делает изысканным и уникальным вкус любой лапши и гарнира из злаков.