Специалитеты Ярославской области: переславская ряпушка, вятские огурцы, сыр и монастырский хлеб

Царская селедка, сыры и знаменитые соленые огурчики – гордость местной кухни. Кое-что из этого былого великолепия достается и современным туристам.

Гастрономическая наследие Ярославской области (Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»)

Ряпушка, щука, судак

Ярославская кухня богата рыбой. Волжские рыбные богатства Ярославля породили и множество рецептов, только «повседневных», готовящихся на скорую руку, рецептов ухи у ярославцев в прошлые века существовало три: черная – с перцем, корицей и гвоздикой, желтая – с шафраном и белая – с луком. И сегодня практически в каждом ресторане в Ярославле подают уху из щуки и блюда из волжского судака, или берша. Особенно популярен у туристов копченый, а также фаршированный судак, приготовленный по старинным рецептам. Но если щука и судак водятся и в других регионах, то знаменитая переславская ряпушка – только в Плещеевом озере, не удивительно, что эта рыба украшает герб Переславля-Залесского. Во времена царской России ряпушка из Плещеева озера входила в коронационный обед и в постное меню царского стола и называли ее не иначе как царской сельдью. Простолюдинам ловить ее было запрещено. Сейчас переславская ряпушка занесена в Красную книгу Ярославской области, ее почти не ловят, очень редко ее можно найти в меню ресторанов (местные советуют попытать счастья в «Ботике Петра»), а на рынке под видом переславской продают привозную – например рыбинскую. Считается, что проверить «подделку» просто: у местной боковая линия должна загибаться вверх, а не проходить перпендикулярно жабрам, как у других видов ряпушки. В Переславле-Залесском уверяют, что ряпушка вырождается: в старину она была длиной до 30-35 см, а сейчас редко достигает 20 см.

Сыры из молока коров Ярославской породы

Еще одна местная гордость минувших веков – сыры. Ярославская губерния много лет была самым сырным регионом страны, к концу XIX века в ней действовало более 300 сыроварен. Именно здесь была выведена специальная порода коров для сыроделия – Ярославская, ее молоко особенно богато белком и имеет высокую жирность. Сыры в Ярославской области делают и сегодня. И коровы пасутся. Но до наших дней, увы, не сохранилось ни одной старинной сыроварни, также мало что известно о рецептах русских сыроделов царских времен. Некоторые из них сейчас пытаются возродить на небольших ремесленных сыроварнях. Одна из самых известных – сыроварня «Марии Коваль», на которую часто проводятся экскурсии.

Вятские соленые огурцы

Знаменитым соленым вятским огурцам повезло больше – старинная рецептура сохранилась до наших дней в практически неизменном виде. Огуречный промысел известен в селе Вятском с еще 1860-х годов. В старину лучшие огурцы (а они здесь особенные – маленькие, «пузатые») оттуда поставляли к царскому столу и развозили по всей России – складывали в телеги, развозили по крупным городам и продавали как свежими, так и солеными, не на вес, а поштучно. В Вятском принято было солить огурцы не только с чесноком и укропом, как везде, но и с перцем, дубовым и смородиновым листом. Вятские огурчики можно было встретить в самых разных старинных блюдах местной кухни. Местные огурцами продолжают заниматься и сегодня. С ними, например, пекли и пекут ржаные пирожки, а раньше их еще и тушили в молоке вместе с луком и чесноком. Сочетание несочетаемых ингредиентов в принципе всегда было в ходу в Ярославской губернии.

Пирожки и хлеб

Помимо многочисленных пирожков, которые порой выглядят как настоящие произведения искусства (есть даже в форме овечек), еще один популярный вид выпечки, и сегодня привлекающий туристов – монастырский хлеб. Как и раньше, его пекут во многих монастырях. С пряными травами, которых здесь растет множество, а также овощными и фруктовыми добавками. В пост – постный. Необычнее всего выглядит хлеб со свеклой – он розоватый.

Особенность ярославской кухни – обилие пряностей и трав, они в большом количестве испокон веков клались напитки, уху, жаркое, сладости. Эта традиция осталась до сих пор. А кофе и чай здесь и сегодня любят заменять цикорием и иван-чаем, причем последний ферментизируют и гранулируют.