Стейк «Нью-Йорк»: из какой части говядины делают и как готовят

Какие ассоциации у вас вызывает слово «мясо»? Наверняка первым в голову придет образ сочного, красивого стейка с веточкой розмарина. При этом неважно, какие у вас предпочтения в еде, вегетарианец вы или заядлый мясоед. Раскрываем все секреты знаменитого стейка «Нью-Йорк».

Стейк Нью-Йорк: из какой части говядины делают и как готовят (Фото: gettyimages.com)

О чем расскажем в статье:

• Из какой части говядины делают стейк «Нью-Йорк»
• Рекомендации по выбору мяса
• Как приготовить стейк «Нью-Йорк»
• Советы по достижению идеальной степени прожарки стейка «Нью-Йорк»
• Секреты шеф-поваров
• Вариации стейка «Нью-Йорк»

Многие считают стейк традиционным блюдом американской кухни, но это не совсем так. Первые стейк-хаусы открылись в Англии в XVIII веке. Там для знати готовили фирменные «клаб стейки» — говяжью вырезку, обжаренную особым способом. А уже позже европейские переселенцы привезли свою любовь к стейкам в Новый Свет.

Рибай, филе миньон, чак-ролл, тибон — существует большое количество вариантов приготовления мяса говядины. В этой статье мы поговорим о секретах приготовления одного из самых популярных — стейка «Нью-Йорк».

Из какой части говядины делают стейк «Нью-Йорк»

Для стейка стриплойн используют говяжью вырезку из филейной части поясничного отдела от 13-го ребра до крестца

Этот стейк еще известен под названием стриплойн (англ. strip — «филе», loin — «полоса»). Для него используют говяжью вырезку из филейной части поясничного отдела от 13-го ребра до крестца (отруб Top Choice). Мясо для еще одного популярного вида стейков — рибая — берется из этого же отдела, но от 6-го до 12-го ребра. Несмотря на то что это одна и та же часть туши, мясо для стриплойна и рибая отличается. В первом случае в нем меньше жировых прослоек, они только по краю вырезки, поэтому мясо более нежное и готовить его нужно аккуратнее. Для тех же, кто любит посочнее, идеальным вариантом станет именно рибай с равномерными вкраплениями жира по всему стейку.

Как выбирать мясо для стейка

Как и при приготовлении любого блюда, главный секрет стейка «Нью-Йорк» — правильно выбранные ингредиенты. Обратите внимание на цвет жировых прослоек. Если они белые, значит, использовалось мясо более молодой коровы, то есть оно будет мягче и нежнее. Желтый оттенок говорит о том, что животное было уже в почтенном возрасте и мясо будет более жестким.

Цвет мяса должен напоминать свежую малину, без пятен другого цвета и слизи. Текстуру вырезки можно проверить простым нажатием пальца: если после этого она быстро возвращается к первоначальной форме, то мясо свежее. По толщине следует отдавать предпочтение кускам от 2 до 4 см. Тонкий стейк пригорит, толстый не прожарится до нужной степени.

Как приготовить стейк

Чтобы стейк получился с корочкой, сначала его обжаривают на максимальном огне по 1 минуте с каждой стороны, затем 5–7 минут на огне поменьше

Для приготовления классического стейка вам нужны говяжья вырезка стриплоин, соль, молотый черный перец, растительное масло и сковорода с толстым дном, лучше чугунная. Отсутствие других специй позволит вам насладиться настоящим вкусом мяса, не отвлекаясь на «отдушки».

Перед приготовлением важно дать мясу подышать — промокните его бумажной салфеткой и оставьте на 30 минут, после посолите и аккуратно смажьте маслом, лучше оливковым рафинированным. Разогрейте сковороду, поместите на нее мясо. Чтобы стейк приобрел вкусную корочку и остался сочным внутри, сначала обжарьте его на максимальном огне по 1 минуте с каждой стороны.

После этого сделайте огонь меньше и продолжайте обжаривать 5–7 минут, переворачивая мясо каждые 2 минуты. После этого снимите его с огня, выложите на тарелки, поперчите и дайте полежать 2–3 минуты, так он будет равномерно сочным.

Советы по достижению идеальной степени прожарки

Длительность жарки стейка зависит от того, какую степень прожарки мяса вы хотите получить, а также от толщины мяса. В кулинарии принято использовать 6 степеней прожарки в зависимости от его температуры внутри:

• extra rare (практически сырое мясо с кровью, но с корочкой, температура 46–50°);
• rare (слабо прожаренное мясо, температура 50–55°);
• medium (60–65°) и medium rare (55–60°) (варианты средней степени прожарки);
• medium well (65–70°);
• well done (70–100°, полностью прожаренное мясо).

Проще всего сориентироваться в степени прожарки стейка, если использовать кулинарный термометр во время приготовления. Он точно подскажет температуру мяса, и вы сможете понять, стоит его снять с огня или продолжить готовить дальше. Замеряйте температуру в самой толстой части куска мяса.

Секреты шеф-поваров

Один из главных секретов шеф-поваров при приготовлении стейка «Нью-Йорк» в ресторанах кроется в способе жарки мяса: на профессиональных кухнях принято сначала его обжаривать с каждой стороны по минуте на сковороде для получения корочки, а потом доводить до готовности в духовке. Для этого ее нужно предварительно разогреть до 200 °С, поместить внутрь сковороду со стейком и запекать 6–8 минут.

Вариации стейка «Нью-Йорк»

Для особенного аромата и вкуса при приготовлении стейка можно добавлять чеснок, розмарин, свежие травы и пр.

Стейк «Нью-Йорк» — это классическое блюдо, но даже его можно приготовить в различных вариациях.

Если вы хотите разнообразить вкус стейка, то к классическому рецепту по желанию можно добавить раздавленный чеснок и розмарин при жарке. Это сделает вкус мяса более насыщенным. Или выбрать для жарки не оливковое масло, а сливочное.

Также перед приготовлением стейк можно замариновать в смеси оливкового масла, чеснока, свежих трав и соевого соуса. Это придаст мясу особенный аромат и вкус.

Попробуйте подать стейк «Нью-Йорк» с соусом из жареных грибов, лука и сливок. Он отлично дополняет богатый вкус мяса и придаст блюду изысканность.

Стейк «Нью-Йорк» также отлично сочетается с карамелизированным луком, который добавит приятную сладость и новизну блюду без кардинальных изменений классического рецепта.

Можно еще больше поэкспериментировать со вкусами и текстурами. Попробуйте добавить к готовому стейку немного голубого сыра и хрустящего бекона.

Не бойтесь экспериментировать с рецептами и прожаркой, и тогда вы не только найдете свой рецепт, но и мастерски научитесь готовить стейки любой сложности!