Степени прожарки мяса и стейков: как их различать

Сегодня в магазинах и ресторанах огромный выбор отличных стейков. И степень прожарки — один из ключевых факторов получения вкусного мяса — очень актуальна. Давайте разбираться, сконцентрировавшись, в первую очередь, на говядине.

Степени прожарки мяса и стейков: как их различать (Фото: Shutterstock/FOTODOM) О чем расскажем в статье:Что такое степень прожарки мясаКакие бывают степени прожаркиНа что влияет степень прожаркиКак определить степень прожарки без термометраКакая прожарка пользуется наибольшим спросом у россиянКакое мясо выбрать – замороженное или охлажденноеМожно ли жарить замороженный стейк без размораживанияКакие есть степени прожарки свининыКакие есть степени прожарки бараниныКакие есть степени прожарки птицыРецептыСтейк в перечном маринадеСтейк с сальсой вердеПеппер стейк

Что такое степень прожарки мяса

Степень прожарки — это состояние, до которого приготовлен кусок мяса на сковороде, в духовке или на гриле. Она измеряется термометром в центре самой толстой части куска так, чтобы игла термометра не касалась кости (если кость есть). Степень прожарки можно менее точно определить тактильно — мы поговорим об этом ниже.

В разных странах существуют разные стандарты степени прожарки, это зависит от любви нации к сырому мясу. У французов внутри этой таблицы значения наиболее низкие. То есть в Париже стейк «с кровью» будет холоднее и более «кровавый», чем, скажем в Лондоне или в Нью-Йорке. Стандарты в России взяты из американской практики.

Кстати, прожарка «с кровью» не означает, что в мясе осталась кровь. Вытекающая из стейка красная жидкость — это мясной сок. Красный он потому, что богат белком миоглобином. Вся кровь полностью стекает из туши после забоя животного.

Какие бывают степени прожарки

Чем нежнее мясо, тем меньше должна быть степень прожарки (Shutterstock/FOTODOM)

Основных степеней прожарки стейка выделяют 6. Внутренняя температура измеряется в самом центре куска мяса.

Сырой, с обжаренной корочкой/bleu/блё

Внутренняя температура — 47–49 °С

Стейк обжаривается только снаружи, чтобы получить румяную корочку и аппетитный вид; но, по сути, это сырое мясо. Так обычно жарят только стейки филе миньон.

Полусырой/rare/рейр

Внутренняя температура — 50–54 °С

Стейк обжаривается так, чтобы мякоть оставалась красной. Так жарят филе миньон и шатобриан.

«С кровью»/medium-rare/медиум рейр

Внутренняя температура — 55–58 °С

Стейк обжаривается так, чтобы мякоть оставалась ярко-розовой и очень сочной. Так жарят стейки сирлойн, флэт айрон, флэнк, тай-тип, хэнгер.

Средней прожарки/medium/медиум

Внутренняя температура — 59–63 °С

Стейк обжаривается так, чтобы мякоть оставалась розовой. Так жарят рибай, портерхаус, денвер, мачете, тибоун.

Почти прожаренный/medium-well/медиум-велл

Внутренняя температура — 64–67 °С. Так можно жарить жирные стейки на кости из списка «средней прожарки».

Стейк обжаривается так, чтобы мякоть только в самом центре оставалась нежно-розовой.

Полностью прожаренный/well done/велл дан

Внутренняя температура — 68–72 °С

Стейк обжаривается так, чтобы мясо было полностью серым. Не существует стейков, которым эта степень прожарки пошла бы на пользу. Мясо делается слишком сухим и невкусным, даже если оно было мраморным и стоило дорого.

На что влияет степень прожарки

Степень прожарки влияет и на вкус, и на текстуру мяса. Каждому отрубу, из которого (в случае с говядиной) вырезается обычно несколько видов стейков, требуется своя прожарка. Ведь разные мышцы в туше устроены по-разному, то есть куски мяса имеют разную жесткость, разную жирность, текстуру и вкус. В определении степени прожарки все это должно учитываться.

Условно: чем постнее и нежнее мясо — тем меньше степень прожарки. Чем жирнее — тем больше, ведь жир должен растаять. Более длительное время приготовления при средней температуре позволяет жиру передать стейку свой вкус.

Выбирая для жирного мраморного стейка степень прожарки «с кровью», вы отказываетесь от вкуса, который приходит со всем этим вытопленным жиром, и получаете продукт, сильно потерявший в качестве. И наоборот — прожаривая постный стейк, вы лишаете мясо нежности и сочности, пересушивая его.

Как определить степень прожарки без термометра

Если под рукой нет термометра, степень прожарки мяса можно определить, нажав на него пальцем (Shutterstock/FOTODOM)

Определить степень прожарки мяса без термометра можно просто пальцем, слегка нажав на мясо. Нужно сразу сказать, что такой «трогательный» способ годится скорее для опытных пользователей. Если вы новичок, обязательно купите кулинарный термометр, лучше всего электронный. Еще лучше с иглой-щупом на длинном проводе — такая модель сильно облегчит вам приготовление любого мяса и на сковороде, и на углях, и в духовке.

Так как же определить степени прожарки нажатием на мясо? Образцом будет, не смейтесь, ваша собственная рука. Выберите нерабочую, то есть левую, если вы правша, и наоборот. Сожмите большой палец с указательным, без усилия, просто соедините кончики. И потрогайте часть ладони, к которой примыкает большой палец — слегка понажимайте. Это степень прожарки rare. То есть именно так должно ощущаться мясо прожарки «полусырое» при нажатии.

Теперь соедините кончики большого и среднего пальцев, потрогайте то же место. Чувствуете, как изменились ощущения? Это прожарка «с кровью», medium rare.

Меняем пальцы — соедините большой палец с безымянным. Это прожарка medium – medium well.

Если соединить большой палец и мизинец, сильно уплотнившееся основание ладони покажет вам, что такое прожарка well done — то есть ваш стейк, увы, упущен.

Есть и некоторые подсчеты по времени — но только часам доверять нельзя, мясо нужно начинать трогать через минуту-другую после переворачивания. Сковорода, на которую вы кладете стейк, должна быть хорошо прогрета, но не раскалена до дымка. Огонь средний.

Говяжий стейк толщиной 2,5 см будет жариться:

bleu: 2 минуты на первой стороне, 1 минута после переворачивания

rare: 3 минуты на первой стороне, 2 минуты после переворачивания

medium-rare: 4 минуты на первой стороне, 3 минуты после переворачивания

medium: 5 минут на первой стороне, 3 минуты после переворачивания

medium-well: 6 минут на первой стороне, 4 минуты после переворачивания

well done: 7 минут на первой стороне, 5 минут после переворачивания

Какая прожарка пользуется наибольшим спросом у россиян

В этом вопросе общество серьезно разделилось. С тех пор как в России начала развиваться культура стейков, появились и их настоящие поклонники. Это люди, которые понимают, что каждому стейку нужна своя степень прожарки, и, как правило, выбирают стейки «посырее». В специализированных стейковых ресторанах чаще всего заказывают мясо «с кровью» или прожарку rare для постных кусков.

Но если говорить о домашней кухне, здесь преобладает устойчивая привычка прожаривать мясо полностью — на всякий случай, а то как бы не отравиться. Если вы до сих пор думаете именно так, но все же идете в стейковый ресторан, будьте готовы к тому, что шеф-повар может отказать вам в полной прожарке стейка. Заказывайте почти полную, medium-well.

Какое мясо выбрать: замороженное или охлажденное?

И охлажденное, и замороженное мясо одинаково полезны, если соблюдались правильные условия хранения (Shutterstock/FOTODOM)

Вот это очень хороший вопрос. Дело в том, что долгие годы людям в головы вбивалась идея: лучшее мясо — парное. Теперь мы уже знаем, что парное мясо практически несъедобно, особенно говядина. Чтобы стейк из говядины получился по-настоящему вкусным, мясо нужно выдерживать в специальных условиях минимум 21 день. Вторая идея из того же разряда вредных мифов: замороженное мясо не может быть таким же вкусным, как свежее. Она справедлива лишь в том случае, если не соблюдался правильный режим заморозки, хранения и разморозки.

Что значит «правильный режим»?

— быстрое замораживание при очень низкой температуре в шоковых камерах заморозки, при –35–60 °С;

— хранение в морозильнике при температуре не ниже –12 °С без размораживания и повторного замораживания;

— медленное размораживание при температуре +2–4 °С.

При соблюдении этих трех пунктов вы никогда не отличите размороженный стейк от свежего. И вас как потребителя касается только пункт №3. Купив замороженное мясо, размораживайте его в холодильнике, а не при комнатной температуре и тем более не в микроволновке, которая просто убьет ваш стейк.

Можно ли жарить замороженный стейк без размораживания

Да! Но только если у вас есть и плита, и духовка. Или гриль с крышкой. Это может казаться нелогичным, но приготовление стейка прямо из морозилки на самом деле может стать идеальным способом. Дело в том, что замороженный стейк сложнее пережарить — и это особенно актуально для толстых стейков. Тонкие стейки типа скёрт и пашины лучше размораживать. Как же пожарить замороженный стейк? Делать это нужно в 3 этапа.

Этап 1. Выньте мясо из упаковки, посолите и дайте полежать при комнатной температуре буквально 15 минут. За это время как раз нагреется духовка: разогрейте ее до 160 °С в режиме «верх-низ + конвекция». Если в вашей духовке нет конвекции, увеличьте температуру на 20 °С, то есть до 180 °С. Если вы собираетесь жарить мясо на гриле, разогрейте гриль.

Этап 2: обжарьте стейк со всех сторон до румяной корочки.

Этап 3: готовьте стейк до нужной степени прожарки внутри в духовке или на отраженном жару на гриле под крышкой.

Какие есть степени прожарки свинины

Постные части свинины можно приготовить до прожарки medium (64 °С) — мясо получается сочным и мягким (Shutterstock/FOTODOM)

Многие из вас сейчас очень удивятся. Мы привыкли побаиваться недожаренной свинины — потому что когда-то именно в таком мясе встречались опасные для человека паразиты. Но современные стандарты выращивания свиней на мясо, последующей обработки и проверок снижают такую вероятность практически до нуля.

Если вы покупаете мясо в супермаркете, вам не нужно опасаться паразитов. Такую свинину можно готовить до степени прожарки medium well (67 °С), а постные части даже до прожарки medium (64 °С). Свинина получится очень мягкой, сочной и идеально розовой.

Какие есть степени прожарки баранины

А вот баранину всегда считали безопасной даже при прожарке «с кровью» — 55–58 °С. Другой вопрос, какие именно части баранины нужно прожаривать именно так.

Не заднюю ногу и не лопатку! А только почечную часть — седло и задние ребрышки. Там такое постное и нежирное мясо, что ему отлично подходят все виды прожарки: от medium rare до medium well.

Более мускулистое мясо ног требует полной прожарки или приготовления в сувиде при более низкой температуре (например, 55–60 °С), но в течение 12–24 ч.

Какие есть степени прожарки птицы

Утиную грудку (в отличие от курицы и индейки) можно готовить до разной степени прожарки (Shutterstock/FOTODOM)

Среди птицы, которую мы чаще всего едим, только один вид (да и то не целиком) может иметь разные степени прожарки — утка. Утиная грудка может быть приготовлена до степени medium (64 °С). Все остальные части утки, а также вся прочая птица должны быть приготовлены полностью, то есть до 70 °С или чуть выше. Хотя, есть еще одно исключение — дикий голубь (грудка), там та же прожарка, что у утиной грудки.

Рецепты

Стейк в перечном маринаде

Стейк в перечном маринаде — рецепт для тех, кто не только теплым летом, но и прохладной осенью, и морозной зимой может разжечь на даче огонь, прогреть как следует решетку гриля и приготовить стейки на открытом огне, достойные гурмана. И по нашему мнению, стейк невозможно испортить маринадом. Скорее наоборот — дополнительный вкус пойдет ему только на пользу. Смелее приступайте, а мы желаем вам прекрасной стейк-погоды у мангала в любое время года!

Стейк в перечном маринаде (ООО «Издательский дом «Гастроном»)

30 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 6 порций нужно:

• премиальные стейки весом по 200 г — 6 шт.
• сладкий красный перец — 1 шт.
• красный перец чили — 1 шт.
• оливковое масло — 100 мл
• черный и розовый перец горошком — по 1 ч. л.
• душистый перец — 10 горошин
• соль
• сальса из цитрусовых для подачи

1. Стейки натрите солью со всех сторон. У сладкого перца удалите семена и плодоножку, нарежьте перец довольно мелко. Если хотите острые стейки, то же самое сделайте с перцем чили.
2. Сложите измельченный сладкий перец и чили в чашу блендера. Добавьте перец горошком и влейте масло. Измельчите до однородности.
3. Стейки положите в зиплок-пакет с застежкой или в контейнер, залейте маринадом. Закройте, маринуйте при комнатной температуре 2 ч.
4. Разожгите угли в мангале или в котле барбекю — они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом — или разогрейте гриль. Прокалите решетку и смажьте маслом, чтобы мясо не прилипало.
5. Отряхните мясо от маринада и положите на решетку. Жарьте над сильными углями, переворачивая раз в 1,5 мин, до желаемой степени прожарки. Дайте стейкам «отдохнуть» перед подачей на блюде под листом фольги, 7–10 мин. Подавайте с сальсой.

Полезный совет

Лучше всего для этого блюда подойдут стейки стриплойн. А приготовить сальсу из цитрусовых можно вот по этому рецепту.

Стейк с сальсой верде

Одновременно со стейком быстро обжарьте в одноразовой форме из фольги плотную зелень салатных листьев и нежные овощи (спаржу, кабачки). При подаче полейте сальсой верде.

Стейк с сальсой верде (ООО «Издательский дом «Гастроном»)

30 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 6 порций нужно:

• большие стейки весом по 220–300 г — 6 шт.
• сливочное масло — 150 г
• оливковое масло — 100 мл
• зеленый лук — 100 г
• петрушка — 80 г
• зеленый базилик и мята — по 50 г
• орегано и майоран — по 30 г
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Для сальсы верде удалите у зелени стебли, листочки мелко порубите. Зеленый лук нарежьте чуть крупнее. Растопите в сотейнике сливочное масло, слегка посолите, поперчите. Положите сразу всю зелень и томите на минимальном огне 5 мин. Снимите с огня, влейте оливковое масло, остудите.
2. Натрите мясо солью и перцем, положите в зиплок-пакет с застежкой, залейте сальсой верде. Маринуйте от 2 часов при комнатной температуре до 24 часов в холодильнике.
3. Разожгите угли в мангале или в котле барбекю — они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом — или разогрейте гриль. Прокалите решетку и смажьте маслом, чтобы мясо не прилипало.
4. Отряхните мясо от маринада (маринад выложите в огнеупорную сковороду или одноразовую форму из фольги) и положите на решетку. Жарьте над сильными углями, переворачивая раз в 1,5 минуты, до желаемой степени прожарки. Рядом прогрейте сальсу верде до кипения. Дайте стейкам «отдохнуть» перед подачей на блюде под листом фольги, 7–10 минут. Подавайте с сальсой верде.

Полезный совет

Для более аутентичной (мексиканской) сальсы верде добавьте к зелени 4–5 томатильо, или зеленых помидоров.

Если вы хотите готовить по этому рецепту в городской квартире, обжарьте стейки сначала на сковороде без масла, а потом доведите до готовности в разогретой до 160 °С духовке. 

Пеппер стейк

Пеппер стейк, или перечный стейк, — пожалуй, самый необычный способ приготовления жареной говядины. Сочное и нежное мясо, обжаренное в панировке из перца, образующей ароматную перечную корочку, — это невероятно вкусно и остро. Времени на приготовление потребуется немного, при этом ресторанное блюдо на ужин у вас дома оценят все. Для пеппер-стейка лучше использовать мраморную говядину это качественное мясо имеет рисунок из нежных жировых прослоек, который по виду напоминает прожилки мрамора. Эти прослойки делают стейк сочным и вкусным.

Пеппер стейк (gastronom.ru)

30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• говяжья вырезка — 700 г
• смесь перцев горошком — 3 ч. л.
• масло оливковое — 1 ст. л.
• масло сливочное — 1 ст. л.
• соль

1. Говяжью вырезку разрежьте на 4 стейка, посолите со всех сторон. Каждый можно слегка отбить молотком, но толщина должна остаться не менее 2–3 см. Прикройте пищевой пленкой и оставьте полежать при комнатной температуре минут на 15.
2. Черный перец, или смесь разных перцев, измельчите. Для этого удобнее всего воспользоваться каменной ступкой и пестиком. Совсем в пыль превращать необязательно, достаточно крошки 1–1,5 мм. Можно использовать мельницу для перца или взять магазинный «крупномолотый перец».
3. Каждый стейк смажьте совсем немного оливковым маслом, делайте это массирующими движениями — таким образом мясо лучше и быстрее пропитается.
4. Обваляйте каждый кусок в измельченном перце так, чтобы мясо со всех сторон полностью покрылось перечной панировкой. Удобно это делать на тарелке или доске, присыпая и обмакивая стейки в крошку.
5. На сильном огне хорошо прогрейте сковороду с толстым дном. Налейте в нее оливковое масло и дайте ему нагреться. В масло положите стейки, рядом сливочное масло. На сильном огне обжаривайте стейки по 2 минуты с каждой стороны.
6. Обжаренные стейки переложите на большую тарелку, накройте листом фольги. Оставьте отдохнуть на 3–5 минут. Затем подавайте со свежими, тушеными или запеченными овощами.

Полезный совет

При желании стейки можно обваливать в перечной крошке только с боков, оставив стороны для обжаривания чистыми.