Суздалю 1000 лет: история местной кухни в новой книге от историков русской кухни

В августе 2024 года Суздалю исполняется 1000 лет. Самая первая русская летопись — «Повесть временных лет» — упоминает город Суздаль, рассказывая о событиях 1024 года. К юбилею издана книга Тысяча лет за русским столом. Непридуманная история суздальской кухни. Издание получилось внушительным — 394 страницы и 25 проверенных временем рецептов. Мы поговорили с Ольгой и Павлом Сюткиными, авторами книги.  

Тысяча лет за русским столом. Непридуманная история суздальской кухни, обложка книги (Фото: Ольга Захарова)

Эта книга о 1000-летней истории Суздаля?

Издание охватывает большой временной период. «От князя Владимира до «Золотого кольца» — так называется первая глава книги, анонсирующая содержание издания. Но и о сегодняшней жизни Суздаля мы тоже не забыли написать.

Огурец, хрен, цикорий — фирменные продукты Суздаля?

В книге рассказывается о многих специалитетах суздальской кухни. Это не только огурцы, хрен или «кофе Моренко» (напиток из цикория). Местная вишня и невежинская рябина, сушеная квашеная капуста, сохраненная именно в Суздале владимирская порода гусей и, наконец, медовуха… И каждый из продуктов сопровождается в книге любопытной историей. Слышали ли вы, к примеру, как суздальская сушеная капуста спасала от цинги русских солдат и офицеров во время и после Хивинского похода в 1839 году? А что броженный морс из местной вишни был в XIX веке конкурентом шампанского и даже разливался в бутылки из-под известного игристого напитка?

Один из разворотов книги, выпущенной к 1000-летию Суздаля (Ольга Захарова)

Как проходила работа над книгой

Мы, начиная с нашей первой книги, занимаемся документальной историей, а значит, весь рассказ о прошлых веках суздальской кулинарии весьма достоверен и основан на исторических источниках. За 1000 лет Суздаль оставил немало ярких, достойных, хотя порой и трагических свидетельств о себе.

Среди множества других документов мы проштудировали практически всю дореволюционную подписку газеты «Владимирские губернские ведомости» из Государственного архива Владимирской области — с первого номера 1838 года и до последнего, изданного в 1917 году. Статьи Ивана Голышева (1838–1896), местного краеведа и члена Вольного экономического общества, публикации суздальского доктора Митрофана Алякринского (1794–1872) — исторические и литературные жемчужины прошлой жизни.

Главный редактор газеты «Суздальская новь» Ирина Белан любезно разрешила нам поработать с советским архивом издания. А в нем немало историй и человеческих судеб суздальцев в XX веке. Что ели во время Великой Отечественной войны, например, как пекли блинчики из картофельной шелухи. Как восстанавливали огородничество и получали рекордные урожаи огурцов в 1960-е годы. Там же мы нашли рецепт «Раков по-суздальски» из меню ресторана «Трапезная» 1975 года.

Еще одна важная часть нашей работы — «полевые исследования». Мы беседовали со множеством жителей Суздаля и окрестностей. Многие из них вспоминали, чем кормили их мамы и бабушки в 1960-е годы. «Шекшовский яблочник» — как раз такое открытие. Оказывается, это не яблочный пирог, а картофельная запеканка. Вот только сохранилась она в местной кухне еще с тех времен, когда картошку называли «земляным яблоком».

Особенная наша гордость — интервью с дочерью Владимира Снегирева, известного суздальского краеведа. Именно благодаря ему в 1970-е годы в городе была возрождена медовуха. Еще Владимир Михайлович оставил ценнейшие сведения о жизни Суздаля, начиная с дореволюционных времен.

Еще один разворот и обложка книги Тысяча лет за русским столом. Непридуманная история суздальской кухни (Ольга Захарова)

Какие местные городские блюда сейчас могут быть востребованы и актуальны не только в Суздале?

Кухня Суздаля — удивительный пример того, как старинные кулинарные традиции находят место в современном мире, привлекая людей и вновь обретая популярность.

Бессмысленно спорить о том, какая русская кухня в Суздале самая правильная: крестьянско-домостроевская, изящно-аристократическая, привычно-советская или стоит выбрать современное прочтение старых блюд. Многие местные рестораторы и шеф-повара убеждены: гораздо полезнее объединить усилия и осознать, что, пока мы спорим, наша кухня просто исчезает. Она забывается, вытесняется более активными конкурентами.

Чтобы показать эволюцию местной кухни, в последней главе книги представлены рецепты и фотографии блюд разных эпох. «Вековые обеды» — так называется эта часть книги, знакомящая читателя с суздальским меню XVII–XXI столетий. Важно, что все рецепты адаптированы под сегодняшние вкусы, а вот старинные названия блюд оказались вполне соответствующими предпочтениям наших современников, поэтому они полностью сохранены.

Идея книги об истории суздальской кухни была подсказана Игорем Кехтером, знатоком Владимирского края, историком кухни, ресторатором и виноделом. Семь лет назад, когда мы начали свою кропотливую и увлекательную работу, он был мэром Суздаля. В последние годы Игорь занимается восстановлением рецептов и производства старинных наливок, настоек и медов. В 28 км от Суздаля, в Гавриловом Посаде, он открыл впечатляющий Музей российских национальных напитков. Кехтер оказал огромную помощь в написании книги и стал ее издателем.  Он познакомил нас с важнейшими источниками знаний — местными жителями, краеведами и музейщиками. Так, историческим консультантом книги стала Алла Савировна Зайкова, директор Суздальского филиала Владимиро-Суздальского музея-заповедника.