Терский борщ, хычины и другие блюда Ставропольской кухни России

Опубликовано в Июл 19, 2024

Содержание

Кухня Ставропольского края, считающегося воротами Северного Кавказа, также разнообразна и колоритна, как и населяющие этот регион народы, от казаков до аварцев с греками. Одна из визитных карточек местной кухни — хычины, лепешки из пресного теста с разными начинками. Они могут быть тонкими, как блины (такие пекут карачаевцы), или пышными, как пироги (по рецепту балкар), но в них обязательно будет много начинки. Самые популярные хычины — с сыром, картофелем, творогом пряной зеленью, с ароматом которой всегда ассоциируется северокавказская кухня. Русские акценты в ставропольской кухне расставляют терские казаки. Они обычно селились по берегам рек, поэтому в их кухне много речной рыбы. Ее запекают, жарят, делают заливное, варят уху и кулеш. Терские казаки прославились своим борщом, красивым, наваристым, ароматным. Подают его с заправкой из сала с зеленью и чесноком, сметаной и пампушками. Еще одно известное местное блюдо — шулюм, наваристый суп с мясом, рецепт которого пришел в северокавказскую гастрономию из Средней Азии.

Рыба с яйцом и зеленью (Фото: Мой Магнит) О чём расскажем в статье:Терский борщХычины с картофельно-сырной начинкойРыба с яйцом и зеленьюКак приготовить суп шулюм

Терский борщ

Терский борщ

Для приготовления на 8 порций нужно:

800 г говядины с косточкой
4 картофелины
200 г белокочанной капусты
2 помидора
1 свекла
1 морковь
1 луковица
1 красный сладкий перец
1 острый перец
2 зубчика чеснока
2 ст. л. томатной пасты
3 веточки укропа
3 веточки петрушки
3 ст. л. растительного масла
соль, свежемолотый черный
перец
200 г сметаны

Положите говядину в кастрюлю, влейте 2,5 л холодной воды и доведите на сильном огне до кипения. Уменьшите нагрев до минимального и тщательно снимите пену. Варите бульон под крышкой при слабом кипении в течение 45 мин.
Натрите на крупной терке очищенные свеклу и морковь. Помидоры натрите на мелкой терке. Лук нарежьте мелкими кубиками. Стручки сладкого и острого перца разрежьте вдоль, удалите семена и перегородки, половинки нарежьте соломкой. Капусту тонко нашинкуйте.
В глубокой сковороде разогрейте растительное масло и потушите лук до прозрачности, 5 мин. Добавьте морковь, свеклу и помидоры и готовьте на среднем огне под крышкой 8–10 мин. Добавьте томатную пасту, перемешайте и готовьте еще 2 мин.
Положите в бульон целые очищенные картофелины и варите 20 мин. Выньте мясо и картофель. Отделите мясо от костей, мякоть нарежьте небольшими кусочками. Картофель разомните.
Положите в кастрюлю с бульоном острый и сладкий перец и капусту и варите борщ на медленном огне в течение 10 мин. Добавьте размятый картофель и овощи из сковороды и продолжайте готовить еще 5 мин. За 1 мин до готовности верните в кастрюлю мясо. 6 Измельчите чеснок, мелко порубите укроп. В небольшой миске соедините сметану с чесноком и укропом, посолите, приправьте перцем и перемешайте. Разлейте борщ в тарелки, в каждую добавьте по 1–2 ст. л. сметаны и украсьте листьями петрушки.

На 100 г: белки 6,34 г (7,93% суточной нормы) • жиры 4,20 г (4,67%) • углеводы 4,30 г (2,56%) • ккал 80,21 (4,46%) • натрий 471,75 мг (35,53%) • общий сахар 1,14 г (2,28%) • НЖК 1,46 г (7,30%) • пищевые волокна 0,88 г (2,93%)

Кстати: летом в терский борщ можно положить нарезанные стручки зеленой фасоли.

Хычины с картофельно-сырной начинкой

Хычины с картофельно-сырной начинкой

Для приготовления на 4 порций нужно:

2,5–3 стакана муки
0,5 стакана айрана (или кефира)
0,5 стакана газированной
воды
сливочное масло
сода
соль

Для начинки:

400 г картофеля
300 г молодого сычужного
сыра или смеси адыгейского
сыра и брынзы (3:1)

Для начинки отварите картофель в мундире до мягкости, остудите, очистите от кожуры и вместе с сыром пропустите через мясорубку.
Смешайте сыр и картофель в однородную массу. Соотношение сыра и картофеля – примерно 1:2. Но это не строгая пропорция: кому-то нравится, когда больше сыра, а кто-то больше любит картошку.
Из начинки скатайте шарики размером с яйцо. Для теста насыпьте муку горкой на рабочую поверхность и сделайте небольшое углубление-колодец. Постепенно подливая смесь газированной воды с айраном и солью, замесите тесто. Главное – не сделать тесто крутым. Оно должно быть очень эластичным, что достигается его тщательным вымешиванием. После того как тесто будет готово, его необходимо накрыть и дать постоять 20–30 мин.
Из выстоявшегося теста скатайте шарики размером раза в 2 меньше шариков начинки. Шарик теста придавите открытой ладонью и раскатайте в лепешку диаметром 10–12 см. На середину положите шарик начинки. Оберните его тестом так, чтобы получился мешочек. Образовавшийся излишек (верхушку) обрежьте, края заготовки плотно защипните.
Круговыми движениями ладоней сформируйте шарик – этот прием помогает начинке равномерно распределиться внутри оболочки из теста.
На посыпанной мукой поверхности аккуратно, без резких движений, раскатайте заготовку хычина до толщины 3–5 мм. Важно, чтобы она была равномерной по толщине, без разрывов теста.
Выпекайте на сухой горячей сковороде, без масла, до румяной корочки, по 1 мин с каждой стороны. Как только образовались коричневые подпалины, переворачивайте. Готовые хычины складывайте в стопку, обильно промазывая сливочным маслом, особенно края. Традиционно хычины подают с айраном.

На 100 г: белки 9,36 г (11,70% суточной нормы) • жиры 10,21 г (11,34%) • углеводы 30,98 г (18,44%) • ккал 255,11 (14,17%) • натрий 212,92 мг (14,68%) • общий сахар 1,08 г (2,16%) • НЖК 5,07 г (25,35%) • пищевые волокна 1,50 г (5,00%)

Кстати: используя наш рецепт теста, вы можете приготовить хычины с разными начинками, например, с сыром и зеленью, с мясным фаршем или с тыквой.

Рыба с яйцом и зеленью

Рыба с яйцом и зеленью (Мой Магнит)

Для приготовления на 2 порции нужно:

300 г мелкой рыбы
2 яйца
3 пера зеленого лука
2 ст. л. растительного масла
2 ст. л. муки
соль, свежемолотый черный
перец

Очистите рыбу от чешуи, удалите внутренности и голову. Ополосните тушки холодной водой и обсушите бумажными полотенцами. Посолите, посыпьте перцем и оставьте на 5 мин.
Мелко нарежьте зеленый лук. В небольшой миске взболтайте яйца, чтобы желток и белок соединились. Добавьте лук, посолите и перемешайте.
Обваляйте рыбу в муке. Разогрейте сковороду на средне-сильном огне. Влейте растительное масло и положите рыбу. Жарьте рыбу в течение 5–6 мин, до образования золотистой корочки.
Аккуратно переверните рыбу на другую сторону и влейте яичную смесь. Уменьшите нагрев до минимального, накройте сковороду крышкой и готовьте рыбу еще 10 мин.

На 100 г: белки 16,76 г (20,95% суточной нормы) • жиры 12,44 г (13,82%) • углеводы 4,40 г (2,62%) • ккал 199,89 (11,11%) • натрий 381,62 мг (26,32%) • общий сахар 0,06 г (0,12%) • НЖК 2,38 г (11,90%) • пищевые волокна 0,22 г (0,73%)

Суп шулюм

Что такое шулюм: кто придумал это блюдо и чем шулюм отличается от шурпы (Shutterstock/FOTODOM)

Для приготовления на 6 порций нужно:

говядина с косточкой — 800 г
картофель — 4 шт. средние
перец сладкий — 1 шт.
морковь — 1 шт.
лук репчатый — 1 шт.
чеснок — 2 зубчика
соль, черный свежемолотый перец по вкусу, лавровый лист
зелень для подачи

Говядину для шулюма разрубите на небольшие кусочки, сложите в кастрюлю и влейте 2,5 литра воды. После закипания тщательно снимите пену.
Нарежьте крупными кусками картофель, морковь, репчатый лук, перец. Чеснок измельчите.
За 40 минут до окончания варки посолите по вкусу бульон.
Когда мясо будет практически готово, добавьте нарезанные овощи, доведите до закипания, убавьте огонь и варите до мягкости картофеля и моркови.
За 5 минут до готовности положите чеснок и лавровый лист.
По окончании готовки снимите суп шулюм с огня и дайте отдохнуть 10–15 минут.
Подавайте суп с зеленью и отварным мясом.

Хозяйке на заметку: хотите, чтобы шулюм получился идеально прозрачным? Тогда перед тем как заливать мясо водой, обжарьте нарезанные кусочки на любом животном жире. Заливать мясо после обжарки нужно теплой водой.