Тесто на сметане

Рецепт теста на сметане был найден в дореволюционной поваренной книге П. П. Александровой-Игнатьевой, преподавательницы петербургской кулинарной школы. Это один из вариантов рубленого теста, достаточно простой в приготовлении.

открытый пирог из теста на сметане (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Как приготовить тесто на сметане

Собрать все ингредиенты для приготовления теста на сметане.

Раскладка продуктов для открытого пирога на сметане

Для начала нужно просеять в миску 300 г пшеничной муки, добавить по 0,5 ч. л. мелкой соли и сахарной пудры и перемешать.

К муке добавляем соль и сахарную пудру

100 г холодной сметаны 30% жирности размешать до однородности с двумя небольшими желтками, добавить треть муки и перемешать венчиком.

Замешиваем тесто на сметане для открытых пирогов

В получившуюся смесь натереть на крупной терке 150 г холодного сливочного масла, добавить остальную муку и быстро замесить тесто. Если используете кухонный комбайн, масло стоит подержать в морозильной камере 15-20 минут и нарезать кубиками.

Самое главное – не перемесить тесто, чтобы не допустить избыточного развития в нем клейковины. Практически это означает, что тесто будет грубым и твердым.

Сырое тесто на сметане для открытых пирогов

Затем нужно слепить из теста шар, завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник минимум на час. При таком способе приготовления в тесте сохраняются маленькие крупинки масла, которые обеспечивают его подъем во время выпечки (если вы заметили, никаких разрыхлителей не используется) и слоистость.

Тесто оборачиваем в пищевую пленку

Предварительное охлаждение позволяет более тонко и равномерно раскатать заготовку. Для любителей пирогов с большим количеством начинки и чуточкой теста оно идеально. Нужно раскатать тесто до толщины 2-3 мм, подпылив рабочую поверхность и скалку мукой, вырезать заготовку диаметром на 3-5 см больше, чем будущий пирог, перенести ее на противень или в разъемную форму и равномерно выложить начинку.

Тесто содержит достаточно масла, поэтому дополнительно смазывать противень или форму не нужно. Можно использовать бумагу для выпечки.

Формируем бортики для порционного открытого пирога

Начинки для пирогов из теста на сметане

Начинки для теста на сметане советую брать сочные. Например, из капусты или нарезанной соломкой пассерованной моркови и лесных грибов. Можно сделать курник или порционные ватрушки.

Капуста и пассерованная морковка с грибами для пирог из теста на сметане

Когда начинка заняла подобающее место, свободные края теста следует загнуть на начинку, защипать или заложить складками. Смазать пирог льезоном из желтка и молока и выпекать в разогретой духовке при 180-190С без конвекции минут 40-50 для большого пирога и поменьше для порционной выпечки.

Открытый пирог на сметане смазываем льезоном

Когда на запах пирогов станут приходить дети, соседи и собаки, значит, час Х наступил и пока их вынимать. Для детей и/или гостей рекомендую сделать несколько порционных пирогов с разными начинками.

Порционные открытые пироги на сметане с разными начинками

Поправки и советы от П. П. Александровой-Игнатьевой

Как исправить жирное тесто
Если в тесто положено слишком много масла или его долго мяли и приготовляли в теплом месте, отчего оно получает некрасивый цвет, становится жирным и ломается, то его можно исправить, прибавив немного воды или холодного молока, тогда оно получит связь и не будет разваливаться.

Как исправить твердое тесто
Если в тесто положено мало масла или сметаны, отчего оно делается твердым, то его можно исправить, прибавив 1 столовую ложку сметаны и промесив немного.