Заготовки на зиму из капусты

Маринованная, квашеная или соленая капуста – это всегда желанное дополнение к зимнему обеду и ужину. Хрустящая, полезная и очень вкусная… Эта закуска давно полюбилась множеству людей в наших широтах. Главное – научиться правильно ее готовить!

Заготовки на зиму из капусты (Фото: gastronom.ru)

О чем расскажем в статье:

• Маринованная капуста
• Соленая капуста
• Квашеная капуста
• Правильные продукты
• Контролировать процесс

Маринованная капуста

Маринованную капусту невозможно приготовить без добавления сахара и кислоты. Именно из нее, воды, соли, сахара и специй делают маринад. Для этого обычно используют уксус (столовый, яблочный, рисовый), лимонный сок или раствор лимонной кислоты.

Готовым маринадом заливают нарезанную капусту и оставляют настаиваться. Это может продлиться от нескольких часов до нескольких дней.

Залейте капусту маринадом и оставьте настаиваться

Базовый рецепт прост, но конечный результат зависит от деталей. Залейте килограмм тонко нарезанной капусты горячим маринадом, приготовленным из 500 мл воды, 20 г соли, 10 г сахара и 100 мл столового 9%-ного уксуса. Не забудьте черный и душистый перец, лавровый лист и несколько бутонов гвоздики. Всего через пару часов будет готова прекрасная закуска. А если хотите блюдо с азиатским вкусом, приготовьте капустку по-китайски.

Для этого маринад подсластите сильнее и дайте ему полностью остыть: так капуста получится кисло-сладкой и хрустящей.

А самая известная маринованная капуста – красная. Еще этот рецепт называют «капуста по-гурийски». Овощ нарезают крупными сегментами, придают цвет с помощью свеклы, а пряность и жгучесть – используя уксус и красный перец.

Соленая капуста

Часто такую капусту путают с квашеной, но это разные рецепты. Соленая капуста готовится значительно быстрее, всего за трое суток, а в ее вкусе нет даже намека на кислоту.

Капусту можно не только мариновать и квасить, но и солить

Для ее приготовления используют раствор соли с добавлением специй без уксуса или какой-либо другой кислоты. На каждый литр воды кладут 60 г соли. Рассол с такой высокой концентрацией (6%) позволяет быстро просолить капусту, создавая условия, непригодные для развития ферментативной или бактериальной активности.

Так можно приготовить нарезанную капусту, шинкованную или целый кочан. Однако она уступает квашеной и во вкусе, и в аромате.

Квашеная капуста

Квашеная капуста получается благодаря ферментации: если ее нарезать, перетереть с солью, переложить в чистую емкость и оставить в теплом месте, то скоро станет очевидно, что в капусте происходят какие-то процессы: капустный сок начинает пениться, издавая едва слышные звуки, появляется специфический аромат.

Квашеная капуста

– результат процесса ферментации

Под воздействием ферментов и микроорганизмов природные сахара трансформируются в молочную кислоту, одновременно синтезируются новые питательные вещества: витамин С, фолиевая кислота, рибофлавин, ниацин, тиамин, биотин.

Но самое ценное в квашеной капусте – бактерии-пробиотики. Они есть в овоще, пока он не прошел тепловую обработку. Во время закваски одни микроорганизмы сменяют другие, и если выбрать правильную температуру и место для брожения, то этот процесс пройдет без вашего вмешательства.

Правильные продукты

Лучший вариант для квашеной капусты – крупные кочаны, белые, собранные поздней осенью. В них достаточно сахара для переработки полезными бактериями. Идеальные сорта – «Слава» или «Белорусская». Если нет возможности купить их, стоит обратить внимание на большие плоские, но не слишком тугие кочаны со светлыми листьями.

Подготовьте все ингредиенты для квашения капусты заранее

Морковь в закуске отвечает за аппетитный цвет и сладость. Важно взять не более 5% корнеплода от массы капусты. От лишней моркови, точнее от избытка содержащихся в ней сахаров, квашеная капуста может стать мягкой, а то и вовсе раскваситься.

Невозможно заквасить капусту без соли. Чтобы не прогадать с количеством, на каждый килограмм смеси капусты и моркови берут 20–25 г соли, то есть соблюдают пропорцию 2–2,5% соли от массы овощей. Избыток соли замедляет или полностью блокирует развитие молочнокислых бактерий (как в случае с соленой капустой), брожения не происходит, и получается просто пересоленная капуста, без характерного кисло-соленого вкуса и аппетитного аромата, заставляющего активно работать наши слюнные железы. При недостатке соли молочнокислые бактерии развивают такую бурную деятельность по переработке сахаров, что капуста становится мягкой и вялой, а иногда даже склизкой.

Контролировать процесс

Капуста хранится в холодильнике, поэтому стоит квасить столько продукта, чтобы он помещался в него. Процесс готовки не так сложен, как кажется.

• С кочана удаляют верхние листья, увядшие и поврежденные. Остальной кочан шинкуют острым ножом или на специальной доске для шинкования. Для начала кочан разрезают на две части. Удобнее, чтобы разрез проходил не через твердую кочерыжку, а чуть сбоку. Половину кочана кладут на срез, разрезают на 2–3 части «по меридианам», а после нарезают поперек, чтобы ленточки капусты не были слишком длинными. Верхние листья капусты, увядшие и поврежденные, нужно удалить
• Морковь нужно нарезать недлинной соломкой или натереть на крупной терке. Нарезанные овощи складывают в емкость такого размера, чтобы их было удобно перемешивать с солью. Подойдут большая кастрюля, таз, пластиковый контейнер или глубокий противень. Потратьте на перетирание капусты с солью несколько минут, приложив умеренную силу. Морковь нарежьте мелкой соломкой или натрите на терке
• Важно сохранить ценный сок, поэтому перетирайте капусту в удобной емкости. Оставьте капусту в ней же (если только посуда не из алюминия: он окислится) или переложите в банку с широким горлом. В любом случае утрамбуйте капусту так, чтобы ее поверхность была покрыта соком. Он предохраняет капусту от доступа воздуха и окисления, обеспечивая правильные микробиологические процессы. Именно для этого капусту сверху прижимают грузом – вымытым камнем или наполненной водой банкой.Капусту с морковью и солью тщательно перемешайте и разотрите руками
• Под банку или емкость с капустой не забудьте подставить миску, таз или поднос: бурлящий сок может вылиться через край. В этот период капусту прокалывают до самого дна деревянной палочкой или шампуром, чтобы выходили скопившиеся за сутки газы. Плотно прижмите капусту грузом, для этого хорошо подойдет банка с водой
• Первую пробу с капусты можно снять через пару-тройку дней: чем теплее в помещении, тем быстрее идет брожение. Вкус, аромат, текстура будут меняться – на смену солености придет кислота, ярче проявится аромат, капуста сначала станет более мягкой, потом начнет похрустывать, а затем снова размягчится. Понравился вкус? Пора убрать закуску в холодильник.Ежедневно протыкайте капустную массу деревянной шпажкой в нескольких местах
• Для надежности можно добавить немного водки (1 столовую ложку на килограмм капусты) или вынести капусту на мороз.

Совет

Если на поверхности капусты появился налет, значит, в продукт попал воздух. Удалите испорченную часть, а оставшуюся капусту хорошенько утрамбуйте. А если закуска стала склизкой, скорее всего, ее слишком плотно утрамбовали.

• Рецепт «Капуста «Провансаль»