Запеканка с фаршем в духовке, лучший способ накормить всю семью

Запеканка с фаршем в духовке – верный способ не остаться голодным. Расскажем, как приготовить самим и как выбрать в магазине лучший фарш для запеканки плюс в какой форме ее отправлять в духовку. Рецепты самых вкусных запеканок с фаршем от вас тоже утаивать не будем. Будут рецепты классической запеканки с фаршем, запеканки из макарон и картошки, с сыром, грибами и прочие любимые сытные блюда.

Запеканка с фаршем и макаронами в духовке (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Запеканка с фаршем и рисом в духовке (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Запеканка с фаршем и макаронами в духовке (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Содержание материала:

• Как приготовить фарш для запеканки дома, личный опыт
  • Говяжий и смешанный фарш
  • Свиной фарш
  • Фарш из курицы или индейки
  • Когда солить и чем приправлять фарш для запеканки
• Как выбрать фарш в магазине
• Как пожарить фарш для запеканки
• Какую форму для запеканки выбрать
• Проверенные рецепты запеканок с фаршем в духовке
  • Классическая запеканка из легендарного кулинарного справочника 1934 года
  • Запеканка из кабачков с фаршем
  • Запеканка из макарон с фаршем
  • Запеканка с фаршем и помидорами, видеорецепт
  • Запеканка с фаршем и сыром
  • Запеканка с фаршем и грибами

Когда дело доходит до сытной осенней и зимней еды, трудно соперничать с призывными ароматами и вкусами, которые издают запеканки с фаршем, приготовленные в духовке.

Как приготовить фарш для запеканки дома

Чтобы приготовить запеканку с фаршем, определимся с качеством самого фарша. О том, каким он должен быть, нам рассказал шеф-повар Максим Рыбаков: «Для запеканки используют разные фарши, вплоть до грибных. Остановлюсь на самых популярных, где есть животный белок. Конечно, советую приготовить фарш самим.

Говяжий и смешанный фарш

• Говяжий фарш для запеканки готовьте из лопатки или окорока. Можно взять и грудинку, если в ней не очень много прожилок и коллагена.
• К постной говядине добавляйте 20% (от общего веса заготовки) говяжьего жира или жирной свинины (в случае микса). Так фарш будет сочнее. Если, конечно, нет идеи сделать максимально постную начинку для запеканки.
• Говядину пропускайте через крупную или среднюю решетку мясорубки. Если хотите, чтобы запеканка была ровной и красивой на срезе, выбирайте мелкую решетку. Это важно, например, для лазаньи, известной итальянской запеканки. Для этого получившийся фарш энергично вымешивайте около 5 минут. У вас должен получиться так называемый мясной комок, измельченное мясо в котором будет липким.
• Считаю, что говяжий фарш лучше всего подходит для запеканок из макарон/пасты или овощей, например, кабачков.

Свиной фарш

• Для фарша из свинины выбирайте шею или окорок. К фаршу из свинины для вкуса добавляйте 10% копченой грудинки с примерно равным соотношением жира и мяса.
• Свинину прокручивайте через среднюю или крупную решетку. Пусть свиной фарш для запеканки будет рассыпчатым.
• Фарш из свинины оптимально использовать для картофельных запеканок.

Фарш из курицы или индейки

• Мне нравится работать с фаршем из куриных бедрышек. Эту же часть выбираю и у индейки.
• Для измельчения такого фарша советую взять крупную или среднюю решетку мясорубки.
• Овощная лазанья, которую чаще всего готовят из баклажанов и картофельные запеканки – все эти блюда расположены к фаршу из птицы. Его можно добавлять в овощную лазанью даже сырым. Для запеканок из макарон/пасты фарш из курицы или индейки не очень подходит. Конечное блюдо выглядит внешне не слишком выразительно.

Смешивайте разный фарш. Например, говяжий фарш с бараньим или же куриный со свиным. Если добавить в фарш немного рубленой печенки, у запеканки с фаршем появится более выраженный мясной вкус.

Когда солить и чем приправлять фарш для запеканки в духовке

Если фарш приготовлен из качественного мяса или птицы, он – продукт самодостаточный. Ему не нужно многих украшений в виде специй и приправ. Для приготовления запеканок фарш нужно обязательно посолить и поперчить, по желанию.

ВАЖНО! Солить фарш советую заранее. Можно солить мясо перед пропусканием через мясорубку, а можно уже сам фарш. Посолили, перемешали фарш и убрали получившуюся массу минимум на 1 час в холодильник. Зачем? За это время структура животных белков изменится и фарш станет более выразительным и вкусным. Он будет способен принять в себя соки и соусы, которые будут в запеканке – от этого конечное блюдо только выиграет.

Чтобы отрегулировать соль в уже готовом фарше, перед готовкой запеканки сделайте из него небольшую котлетку, обжарьте ее и попробуйте. Если соли мало, посолите фарш еще немного.

Если соли и свежемолотого черного перца покажется мало, используйте смесь прованских трав, особенно для овощных запеканок, тимьян – для картофельных. Почаще вспоминайте, как готовится соус болоньезе, и добавляйте в фарш помидоры (свежие или консервированные в с/с). Итальянец бы добавил: «и сельдерей, ведь он сохраняет цвет фарша, не делая его после приготовления сероватым». Хорошая добавка – зажарка из морковки и лука. А еще для особой, праздничной запеканки мясной фарш можно потушить с вином.

Если вы сделали сразу много фарша, заморозьте излишки. Поместите фарш в пакет для заморозки или пакет зиплок (примерно по 500 г на порцию). Выдавите из упаковки весь воздух и разровняйте фарш. Это помогает ему быстрее и равномернее замерзнуть, а потом и разморозиться».

Как выбрать фарш для запеканки в магазине

Конечно, многие покупают готовый фарш в магазине. С ним тоже получаются вкусные запеканки, только важно не ошибиться в выборе продукта.

Воспользуемся знаниями Роскачества.

1. При покупке фарша обращайте внимание на однородность цвета полуфабриката. На неповрежденной упаковке должна стоять дата производства и указан срок годности.
2. Храните охлажденный фарш при температуре 0-6 °С, подмороженный – от – 5 до – 2 °С, а замороженный – при температуре не выше минус 18 °С.
3. Размораживайте замороженный фарш на самой нижней полке холодильника, подальше от готовых к употреблению продуктов. После разморозки используйте фарш для запеканки как можно скорее. Не замораживайте повторно размороженные остатки.

От себя добавим, что фарш, упакованный в кулинарии (развесной фарш), может быть ярко-красным по бокам или снаружи, но коричневатым в середине. Это нормально. Кислород вступает в реакцию с открытыми мясными пигментами, образуя красноватый цвет. Центр фарша может быть коричневатым из-за отсутствия контакта с воздухом. После удаления упаковки красный мясной цвет возвращается. Конечно, если при покупке фарш выглядит сероватым и неприятно пахнет, такой продукт покупать не нужно.

Как пожарить фарш для запеканки

Вот несколько советов, которым просто следовать.

1. Достаньте фарш из холодильника за 15-20 минут до приготовления. Это предотвратит слишком сильное охлаждение горячей сковороды после добавления в нее фарша.
2. Сковороду с толстым дном разогрейте на среднем огне. Готовьте фарш небольшими партиями (по 250-300 г для сковороды среднего размера). Это нужно для оптимального подрумянивания. Большая порция фарша в маленькой посуде будет вариться в собственном соку, станет серой и не приобретет вкус обжаренного мяса. При необходимости добавляйте немного масла перед закладкой новой порции фарша. Готовые порции фарша снимайте и складывайте в миску.
3. Дайте фаршу для запеканки слегка подрумяниться 2-3 минуты, прежде чем использовать лопатку, чтобы разбить большие кусочки и перемешать их.
4. Использование средней температуры нагрева сковороды поможет испариться излишкам мясного сока. Как только фарш начнет менять текстуру на более плотную, следите за ним. На этом этапе скорость его обжарки увеличится.
5. Помешивайте немного поджаренный фарш, чтобы он равномерно подрумянился, но не подсох. Обжаривание мяса перед добавлением в запеканку придает мясной вкус всему блюду. Только не обжаривайте фарш слишком сильно, иначе у вас останется сухое обугленное мясо.
6. Ближе к концу приготовления добавляйте приправы, пряности, травы, соусы или нарезанные овощи, заявленные в рецепте запеканки.

Какую форму выбрать для запеканки с фаршем, приготовленной в духовке

Запеканки готовят в глубокой жаропрочной посуде из стекла, керамики, чугуна или любого другого жаропрочного материала. Металл и стекло быстро нагреваются до нужной температуры, а керамике для этого нужно больше времени. Учитывайте это при выборе формы. Мы рекомендуем готовить запеканки в стекле, поскольку такие блюда – весьма живописная еда. На нее приятно смотреть не только сверху, но и сбоку.

Избавьтесь от хлопот с разной кухонной посудой для приготовления запеканки и купите одновременно огнеупорную и жаростойкую форму. Вы можете обжаривать фарш отдельно или вместе с овощами в той же посуде, в которой будете готовить и всю запеканку.

Размер жаропрочной формы тоже имеет значение. Если она слишком маленькая, жидкость (соки и соус) будет переливаться через край. Если форма слишком большая, жидкость быстро выпарится или впитается, и запеканка будет сухой. Если в рецепте не указан размер, выбирайте форму, в которой ингредиенты запеканки, в том числе и фарш, займут примерно три четверти (по высоте бортика).

ВАЖНО! Часто в рецептах рекомендуется накрыть запеканку фольгой. Не забудьте сбрызнуть или смазать фольгу растительным маслом, прежде чем делать из нее «крышку».

Проверенные рецепты запеканок с фаршем в духовке

Классическая запеканка с говяжьим фаршем по мотивам рецепта из легендарного кулинарного справочника 1934 года

Мы считаем, что классической запеканкой с фаршем можно назвать блюдо из кулинарной книги, которая заслужила доверие и выдержала проверку временем. Конечно, можно обратиться к «Книге о вкусной и здоровой пище», но мы выбрали «Справочник по кулинарии» под редакцией профессора Б. В. Виленкина. В предисловии говорится, что это издание – первая книга по внедрению технических знаний на производстве согласно указанию Микояна. Да, это советская классика, но и сейчас многие российские шефы используют эти базовые знания – обратимся и мы к ним.

Картофельная запеканка с фаршем, луком и яичным льезоном*

Для приготовления 6 порции запеканки нужно:

• 400 г вареного филе говядины, в меру постного
• 60 г пассерованного лука
• 1,2 кг вареной картошки
• 1 небольшое яйцо
• 300 мл молока + для льезона
• растительное масло
• томатный соус для подачи
• соль и свежемолотый черный перец

1. Духовку разогрейте до 150-160 °С.
2. Вареное мясо пропустите через мясорубку и обжарьте с растительным маслом, 1-2 мин.
3. Добавьте пассерованный лук, соль и перец, перемешайте.
4. Горячую картошку разомните и протрите через сито. Добавьте порциями горячее молоко, 1-2 ст. л. растительного масла и соль, перемешайте до однородности. Молоко сразу все не вливайте, добиваясь удобной для приготовления запеканки с фаршем консистенции. Пюре не должно быть слишком жидким, оно должно держать форму, а не растекаться по форме.
5. Половину картофельного пюре выложите ровным слоем в жаропрочную форму, смазанную маслом, на него – фарш с луком и сверху – оставшееся пюре.
6. Для льезона взбейте до однородности яйцо с 1-2 ст. л. молока и 1 ч. л. воды. Смажьте яичной смесью запеканку, сбрызните растительным маслом.
7. Запекайте в разогретой духовке 25-30 мин.
8. Для подачи разрежьте запеканку с фаршем на порции, разложите по тарелкам и полейте томатным соусом. Блюдо подавайте горячим или теплым.

Запеканка из кабачков с мясным фаршем, помидорами и моцареллой

Запеканка с кабачками, фаршем и помидорами выглядит, как большой мясной пирог. Но, в отличие от пирогов, где нужно возиться с тестом, такую запеканку приготовить проще простого – всего за 25-30 минут активной участия.

Запеканка из кабачков с фаршем

Для приготовления 6 порций запеканки нужно:

• 4 кабачка
• 1 зеленый перец
• 1 луковица
• 3 зубчика чеснока
• 450 г смешанного мясного фарша
• 600 г мелко нарезанных помидоров
• 1 щепотка хлопьев перца чили
• 2 ч. л. сушеного орегано
• листики от 5 веточек базилика и петрушки
• 4 ломтика белого хлеба
• 300 г моцареллы
• оливковое масло
• соль и свежемолотый черный перец

1. Разогрейте духовку до 180 ˚С.
2. Нарежьте кабачки вдоль на пластины толщиной 7-8 мм, положите на противень, застеленный пергаментом, немного посолите. Поставьте противень в духовку и запекайте кабачки 15-20 мин.
3. У сладкого перца удалите семена и перегородки. Нарежьте лук и перец маленькими кубиками, чеснок измельчите.
4. Разогрейте оливковое масло в большой сковороде с толстым дном на среднем огне. Добавьте чеснок, лук и перец и жарьте 7-10 мин., до мягкости.
5. Добавьте в сковороду фарш и продолжайте жарить, разбивая комочки фарша лопаткой, 3-5 мин. Добавьте измельченные помидоры, хлопья перца чили, орегано, мелко нарезанный базилик и петрушку. Перемешайте и тушите на слабом огне 30 мин. Посолите, поперчите и снимите с огня.
6. Срежьте корки с хлеба и раскрошите мякиш. Поджарьте крошки на сухой сковороде до золотистого цвета.
7. На дно жаропрочной формы насыпьте немного обжаренных хлебных крошек, затем выложите слой кабачков. Полейте мясным соусом и присыпьте моцареллой. Снова выложите слой кабачков и присыпьте хлебными крошками. Повторяйте слои, пока не закончатся ингредиенты. Верхним слоем должен стать слой моцареллы.
8. Накройте форму фольгой и поставьте запеканку в духовку на 30 мин. Затем удалите фольгу и выпекайте еще 15 мин. Запеканку с кабачками и фаршем подавайте теплой.

Запеканка из макарон с говяжьим фаршем

Макаронная запеканка с фаршем – упрощенная версия лазаньи болоньезе: вместо соуса бешамель в блюде используется яично-сливочная смесь, а мясо дополняют кабачки. Не нужно беспокоиться, достаточно ли размягчатся листы лазаньи при запекании, здесь макароны предварительно отвариваются. А такая запеканка с фаршем красива на срезе, особенно если дать блюду отдохнуть 10 минут после готовности при комнатной температуре.

Для такой запеканки с фаршем лучше всего использовать крупные макароны, однако подойдут и спагетти, которые можно красиво выложить изогнутыми «волнами» или в виде «гнезд».

Запеканка из макарон с фаршем

Для приготовления 8 порций запеканки нужно:

• 400 г макарон
• 2 сладких перца
• 1 луковица
• 2 зубчика чеснока
• половина красного перца чили, без семян и перегородок
• 700 г говяжьего фарша
• по 0,5 ч. л. сушеного орегано и тимьяна
• 3 яйца
• 250 мл сливок жирностью 10%
• тертый мускатный орех на кончике ножа
• 100 г тертого сыра гауды или аналогичного
• растительное масло
• соль

1. Макароны для запеканки с фаршем отварите в кипящей подсоленной воде, 6–7 мин., до полуготовности. Откиньте на дуршлаг.
2. Сладкий перец разрежьте пополам, удалите семена и перегородки. Нарежьте сладкий перец и лук небольшими кубиками, чеснок – ломтиками, перец чили измельчите.
3. Разогрейте в сотейнике растительное масло и обжарьте фарш, разминая лопаткой, 5-6 мин. Добавьте подготовленные овощи, орегано, тимьян, соль и перец. Готовьте, помешивая, 6–8 мин.
4. Духовку разогрейте до 190 °С.
5. Для соуса взбейте в миске яйца со сливками, приправьте мускатным орехом, солью и перцем.
6. Половину макарон переложите в смазанную маслом жаропрочную форму, посыпьте 1/3 сыра. Выложите сливочную смесь и фарш с овощами. Посыпьте частью сыра. Выложите оставшиеся макароны и посыпьте их сыром. Соус можно разделить на две части и полить нижний слой макарон и верхний.
7. Запекайте в разогретой духовке 35–40 мин. Запеканку подавайте теплой.

Запеканка с говяжьим фаршем и помидорами, видеорецепт

Помидоры – частый участник приготовления запеканок с фаршем. Их добавляют к мясу или птице, нарезав кубиками, выкладывают кружки томатов на фарш при сборке запеканки или добавляют к нему консервированные помидоры в с/с. А еще вяленые помидоры – отличная приправа, а один из лучших соусов для подачи запеканки с фаршем – именно томатной соус.

Запеканка с говяжьим фаршем и адыгейским сыром

Фарш для этой запеканки можно обжарить отдельно, а можно вместе с овощами: луком, морковью, сладким и острым перцем, это добавит вкуса, текстуры и аромата вашей запеканке.

Запеканка с фаршем и сыром трех сортов

Для приготовления 8 порций запеканки нужно:

• 100 г свиного сала
• 1 луковица
• 2 зубчика чеснока
• 1 сладкий перец
• листики 1 веточки розмарина
• 250 гр говяжьего фарша
• соль и свежемолотый черный перец

Для начинки:

• 250 гр адегейского сыра
• 2 зубчика чеснока
• 100 г жирной сметаны

Для основы:

• 1,5 кг картофеля для пюре
• 200 г сметаны
• 1 яйцо
• 2 ст. л. манной крупы

1. Для основы запеканки отварите картошку, примерно 30 мин.
2. Пока картофель варится, мелко нарежьте сало, положите в холодную большую сковороду с толстым дном и жаропрочной ручкой, поставьте на средний огонь вытапливаться.
3. Разогрейте духовку до 180 °С.
4. Мелко нарежьте лук, чеснок и сладкий перец, удалив перегородки и семена. Мелко порубите листочки розмарина. Когда из сала вытопится существенное количество жира, но шкварки еще не подрумянятся, добавьте в сковороду лук, обжаривайте 5 мин. Добавьте чеснок и сладкий перец, обжаривайте еще 5 мин.
5. Увеличьте огонь под сковородой до максимума, выложите фарш. Жарьте, помешивая и разбивая комки вилкой или деревянной лопаточкой, пока весь фарш не изменит цвет. Снимите сковороду с огня, посолите, поперчите.
6. Для начинки запеканки адыгейский сыр разомните вилкой или натрите на терке. Смешайте с чесноком, сметаной, перцем и солью.
7. Готовую картошку растолките толкушкой в пюре. Взбейте яйцо со сметаной и солью, добавьте в пюре вместе с манкой и черным перцем, перемешайте до однородности.
8. Выложите половину пюре в форму. На одну половину положите фарш, на другую – начинку из адыгейского сыра. На начинку выложите оставшееся пюре. Разровняйте или, наоборот, создайте «творческий беспорядок».
9. Запекайте в разогретой духовке до получения красивой румяной корочки на картошке, примерно 40-45 мин. Запеканку с фаршем и сыром подавайте горячей или теплой.

Рисовая запеканка с куриным фаршем, грибами и шпинатом

Есть запеканки, в которых все ингредиенты перемешаны. В этом случае нужен какой-то связующий элемент, чтобы продукты не распадались на отдельные кусочки. Для этого можно использовать и соус бешамель. Такую запеканку можно легко разрезать на куски. Какие продукты кроме фарша и грибов добавить в такую запеканку? Тонко нарезанную и бланшированную капусту или кабачки. Их тоже лучше предварительно бланшировать, чтобы они не дали много жидкости.

Запеканка с куриным фаршем и грибами

Для приготовления 6 порций запеканки нужно:

• 2 пакетика длиннозерного риса
• 1 луковица
• 1 зубчик чеснока
• 150 г свежих грибов, лучше лесных
• 50 г шпината
• 300 г куриного фарша
• растительное масло
• соль и свежемолотый черный перец

Для соуса бешамель:

• 15 г сливочного масла
• 1 ст. л. муки с горкой
• 300 мл молока
• 100 г полутвердого плавкого сыра
• 50-60 г пинировочных сухарей

1. Рис в пакетиках отварите в подсоленной воде до полуготовности, 10 мин. Пока варится рис, нарежьте одинаковыми кусочками лук, чеснок и грибы.
2. На растительном масле обжарьте лук с чесноком, 2-3 мин. Добавьте грибы и готовьте до выпаривания жидкости и золотистого цвета грибов. Добавьте шпинат и снимите сковороду с огня через 30 сек., перемешайте.
3. Разогрейте духовку до 200 °С.
4. Жаропрочную форму для запеканки смажьте маслом, равномерно распределите содержимое одного пакетика риса. Выложите слой куриного фарша, посолите и поперчите. На фарш – овощную начинку с грибами, затем – оставшийся рис.
5. Для заливки приготовьте соус бешамель. В сотейнике растопите масло. Как только оно слегка вспенится, всыпьте по всей поверхности муку. Быстро разотрите ложкой или венчиком и оставьте на слабом огне на 1-2 мин. При непрерывном помешивании венчиком осторожно влейте холодное молоко. Увеличьте огонь до среднего и, продолжая помешивать, доведите соус до кипения. Не бойтесь комков! Еще несколько секунд и они разойдутся в однородный, густой соус. А если этого вдруг не произойдет, протрите уже остывший соус через сито. Соус бешамель готов.
6. Добавьте к заливке натертый сыр и готовьте на слабом огне до загустения соуса, 1-2 мин.
7. Распределите соус по запеканке и посыпьте ее панировочными сухарями.
8. Готовьте запеканку с фаршем и грибами в разогретой духовке 40-45 мин. Подавайте теплой.

*Льезон – французский кулинарный термин от liaison, что значит «связь, соединение». Это обычно смесь желтков и сливок. Используется для связки ингредиентов в блюде, чаще всего в соусах, супах и для тушения мяса. Французы считают, что льезон из желтков и сливок (1:3), конечно, нужен для загущения, но самый его большой вклад – это насыщенность вкуса и ощущение шелковистой текстуры во рту.